 | 山形は周囲を山々に囲まれ、水と空気がおいしい、そば栽培に適した豊かな自然があります。また、昼夜の寒暖の差が大きいという自然現象がおいしいそばを育てています。
なぜ、山形でそばがこんなに食べられるようになったか、忘れてはならないことは、厳しい気候風土に根ざした焼畑耕作の主役であったそばが雪深い山形地方の農家の主食の足らないところを補ってきたこと。そして、今でも日常生活のなかでいつも振舞われ食されきた素朴な食べ物なのです。 |
 | 山形のそば屋のほとんどがここの麺
（店での手打ちは除く）
合資会社酒井製麺所 社長 酒井政輔さんにお話を伺いました。
創業８０年余、そば作り一筋でやってまいりました。おかげさまで多くの山形のそば屋さんに当社の「めん」をお届けしています。少量多品種でいろいろな麺を作れる体制をとっています。
また山形ならではの食材を取り入れた「こんにゃくそば」「秘伝豆入りそば」を開発し、新たな人気商品となっています。 |
 | そばは昔から７５日といわれ種をまいてから収穫まで短期間に育ちます。農薬など一切使わずに雑草よりもよく育つといわれるほど生命力が強い植物です。8月上旬に種をまき10月中旬に刈り取り脱穀・乾燥して粉に挽きます。
■原料へのこだわり■
そば粉：石うす挽きの挽きたて
小麦粉：高品質のものを３〜４種類ミックス
食 塩：ミネラルを残した自然塩
水 ：蔵王山系の伏流水を使用 |
  | 玄ソバ消費量が全国第二位の山形県ですが県産地物自給率は微々たるものでした。それを、名実ともにそばどころ山形にと、昭和６３年から山形県立農業試験場において、在来種「最上早生」の品種改良を繰り返し、大粒で良品質な特性系統を選抜育成した結果、平成８年度に山形県の優良品種に登録されたもので、県産オリジナル品種です。
「でわかおり」の特長
◆在来種に比べ、大粒
◆製粉白度、そば切りとしての香りが高くつるっとしたのど越し
◆在来種より成熟時期がやや遅いことから、県内平坦部での栽培に適しています
（山形麺類食堂協同組合より） |
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