商品説明

マグレカナールとは、フォアグラを採取するために肥育した鴨の胸肉のです。
フォアグラ採取後の胸肉なので、胸肉にフォアグラの芳醇な香りが移っており、繊細で特に脂は甘みを感じさせるほどの味とコクがあります。 たくさんの旨味が詰まった肉汁と脂身のバランスがよく、高級レストランの味をご家庭でも堪能して頂けると思います。

召し上がり方

定番！マグレカナールのロースト

・ローストする際は、写真のように脂身側に格子状に切り込みを入れ、カリッとなるまで火を入れます。(フライパンには油はひきません。)

・ひっくり返して、出てきた油をスプーンで回しかけながら弱火で3~4分火を入れます。

・アルミホイルに包み、10分ほど休ませます。(すぐに切ってしまうと美味しい肉汁が出てしまうので我慢！)

・薄くスライスし、完成！断面がキレイなロゼ色になっていたら上出来です！アツアツのうちにお召し上がりください。

ソースはオレンジソースやバルサミコ酢を使ったソースなど、甘味と酸味があるものが良く合います。

レシピ

《鴨肉料理レシピ:鴨胸肉のソテー黄桃風味》

（作り方）

1：ソースを作る。

・黄桃は水気を拭き、細かく切る。

・バター大匙1を鍋に溶かし、桃を炒める。

・少し茶色くなったらワインビネガーを入れ、水分がなくなるまで煮詰める。

・白ワイン、ポルト酒を加え5〜6分煮て、裏漉しにかける。

・再び鍋に戻し、（水分がなくなっていたら、少し水を加える）

・グラスドビアンドを加え、150cc位まで煮詰める。

・水溶きコーンスターチでとろみをつけバターを加え、塩・胡椒で味を調える。

2：肉を焼く。

・鴨肉は皮面に切り込みを入れる。黒粒胡椒は鍋底等を使って、潰す。

・皮面に粒胡椒、粉末コリアンダーをつける。

・フライパンを熱し皮面から入れ、蓋をして時々返しながら4〜4分30秒焼く。

・フライパンから出し、保温して5分程休ませる。

3：付け合わせを作る。

・じゃが芋は皮を剥き、棒状に切る。(水に漬けない)

・ボールに塩・胡椒、小麦粉を入れ、よく混ぜる。

・フライパンに油を熱し、じゃが芋を入れ、軽く押し付け、蓋をしてやや弱火で焼き、途中ひっくり返して1枚焼きにする。

・黄桃は半割りをさらに4つ割りにして水気をペーパーで押さえる。

・フライパンにバターを溶かし、桃に軽く焼き色をつけながら焼く。

4：盛り付けてセルフィーユをあしらう。

《鴨胸肉のロースト　マンダリンオレンジソース》

（作り方）

1．鴨肉は筋、羽をきれいに掃除し、塩・コショウする。皮をじっくりと焼いて脂を抜く。冷却し、真空パックして真空調理をする。

2．ソースを作る。温州みかんを絞り、1/5まで煮詰める。みかんが甘いので、ガストリックはしない。フォンドヴォーを加え、さらに煮詰め、バターモンテして、塩で味を調える。

3．付け合せ　りんごの賽の目入りマッシュポテト、舞茸の素揚げ、ほうれん草のオリーブ油＆ごま油ソテー。

4．鴨胸肉を再加熱し、スライスする。付けあわせを盛り付け、立てかけるように鴨肉を並べる。ソースを流す。

解凍方法

▼氷水解凍
手間と時間がかかりますが、オススメな解凍方法！
水漏れしないよう２重にビニール袋に入れた後、氷水に浸し、さらに完全に解凍するまで適宜氷を追加してください。1kgあたり3〜4時間が目安です(※)。
美味しく解凍する為のポイントは、お肉の表面温度を低く保ちながらの最短解凍です！マイナス2℃程度ですと、解凍後のお肉の状態もよくなります。

▼冷蔵庫内での自然解凍
多少時間がかかりますが、こちらも旨みと品質を保ちながら解凍できる方法です。
溶け出てくる血やお肉汁が他の食品に付かないよう、2重にビニール袋に入れるか、または容器に入れて解凍してください。時間の目安は1kgあたり約24時間です(※)。
冷凍お肉の外側と中心部の温度差が少ない状態で解凍されてゆくのでお肉の旨み成分であるお肉汁の流出を最小限に抑えることができます。

▼流水解凍
急いでいるならこちらの方法。
ボウルやタライにビニール袋に入れたお肉を置き、水を流し続けながら解凍します。この時、袋の口が水に浸らないように注意しましょう。厚さ1cmほどのお肉であれば約30分で解凍できます(※)。
ただし、急速に解凍するのでドリップの量が多く、水も大量に使わなければなりません。お肉の美味しさも先に紹介した方法よりは逃げてしまうので、急ぎの時だけ行うようにしてください。

※ あくまで目安ですので、商品の種類、パッケージ状況によってはかなりの差が出ます。

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