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おいしい作り方

大勝軒:東京ラーメン、つけ麺、具(トッピング)
   
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おいしい作り方

1.スープの作り方

※以下の作業は「麺ゆで」と平行して行います。( ガス台2つあればなお良いです)

つけ麺スープ暖め作業 沸騰させないようにスープを暖めます。沸騰させすぎますと味の切れがなくなり、苦みがでます。お好みに応じてお酢・砂糖を増量 してください。
※冷凍の場合は容器のまま湯煎で暖めます。4〜5分でできあがりです。
電子レンジお使いの場合は ふたを開け、暖めた後鍋にあけ沸騰寸前でどんぶりに移します。スープが熱いほど麺にスープが絡みます。

つけ麺スープ具入れ どんぶりにうつしてチャーシューとメンマ(必ず暖めて)をまぜます。
※つけ麺スープだけ注文して 、「野菜入り」や「からし葱入り」つけめんという手もあり!
(私の作り方は、すべてドンブリに入れ、電子レンジで再度、熱します)

つけ麺スープ完成 長ネギ、ラー油、とうがらし、は必ず入れて下さい。香味脂も必ず入れて
そして 一丁上がり!
注:つけめんスープの濃度は通常より若干濃い目に作ってあります。お好みによって、「中華スープ」または「熱湯」を加えてください。でも薄める場合は麺を一口食べてからね。

2.麺の茹で方

※以下の作業はスープ(タレ)と同時に行います

麺ゆで :冷凍麺・生麺とも共通 :
めんは必ず沸騰した湯に入れます。なるべく大きな鍋でお湯も多めにして下さい。よくかき回し「ゆでムラ」がでないように、差し水を入れながら7〜8分間位 で茹で上がりです(細麺は3〜4分)。
なんと言っても「麺ゆで」がすべての基本です。ご自分の好みの硬さに茹で上げます 。
麺ゆでに失敗するとせっかくの商品が台無しです。特に湯に麺を入れてから再沸騰するまでの時間が短いほどモチモチした上に腰のある麺がゆであがります。

麺水洗い 茹であげたら、よく水洗いし(十分に茹であげた麺を水で締めるような要領で)ます。

麺皿盛り完成 夏はそのまま冷やして、冬は麺を熱くして(熱麺にする場合も必ず暖める前に水で洗います)もみ海苔をかけ 一丁上がり!!是非、一度お試しください。毎日食べて40年、私-店長が保証します。

店長おすすめつけ麺タレメニュー
(お客様からの美味しいメニューのご紹介も頂いています)

○マーボ茄子つけめん:

醤油タレに茄子と挽肉を油で軽く炒めて入れると美味しい。

○味噌つけめん:

もやしとニラ挽肉を刻みニンニク/生姜で炒めタレに加えます。(味付けは少し濃いめ)その上に味付けメンマをトッピングし、煎り胡麻をたくさんかけてできあがりです。 皆様も是非お試しください。 私、2日に1度は食べています。当店の味噌タレは「宅配便のタレ」とベースは同じなのですが、背油が多少多めに入ります。

○うま煮つけめん:

野菜うま煮を醤油タレに入れます(とろみを多目にするのがコツ)野菜を入れると栄養のバランスがとれそうです。これも2日に1度は食べています。

○野菜つけめん:

ボイルした野菜を入れるだけですが、何とも言えず美味しい。



麺の茹で方-食感について

どのような麺がお好みですか?
細麺・太麺・中太・平麺・ちじれ・ストレート, それとも........
茹釜・麺の茹で方と食感

大勝軒-ラーメン
ラーメン
のりたまつけ麺
のりたまつけ麺
野菜入りつけ麺
野菜入りつけ麺

麺の茹方について考えます

麺を腰のある美味しい麺に茹で上げるには、必ず沸騰したお湯に麺を入れることです。というのは低温の生麺が湯に入った後、どれだけ早く次の沸騰が始まるかがポイントなのです。

二度目の沸騰が早ければ早い程、美味しい麺に茹で上がります。大勝軒の大きな茹釜では麺を入れてもすぐまた沸騰しますが、小さい鍋で少しの湯で茹でますと麺を入れてから沸騰するまで数分かかってしまい、生ゆでのボソボソ麺になってしまいます。出来る限り多くのお湯で余裕を持って茹でることがすべての麺類を茹でる際の注意点です。有名なラーメン店でもカウンターで見ていると「まだ麺を入れるのが早すぎる〜」と思う場面 によく出会います。

写真1は4〜5回同じ湯で麺を煮た状態です。時間をかけても麺に熱が通りにくく、結果均質にゆであがらず食感は弾力性に欠け生っぽく感じます。

麺は多くのお湯で少量茹でた方が芯まで均一に短時間で茹であがるため芯が残らず、水で絞めても弾力のあるおいしい麺に仕上がります。

写真の茹釜はガスバーナー7基付きで一度に最高12玉(1玉200g)〜15玉 茹でることが出来ます。それでもピーク時には間に合わず、15玉以上入れたいのですが、それ以上入れると麺が湯の中で踊らず片茹(麺が偏ってゆだること)をおこします。

麺ゆで1
写真.1
麺ゆで2
写真.2

以前は、太麺は茹でるというよりも焚く(蓋をして蒸らす)という感覚でしたが、それですと茹湯が一回で濁ってしまうので写 真1、火力を強くして現在の方法に変わっています。(太・中太麺と細麺を同じ釜で茹でなければならなくなったのも要因です)

そのため、当店では、もう一台小型の茹麺釜写真2と茹湯の濁り防止のための湯沸騰専用のガス代を用意しています。(ヒスタンク付きの釜で常時湯を補給できるタイプの釜でも太麺を茹でる場合は、湯量 が間に合いません)
一般の家庭の鍋(大きいものでも)では、2人前400gが限界ではないでしょうか?
そのため、宅配用の麺は若干ですが店内用の麺よりも細め(目盛り0.5mm)にしてあります

麺の食感について考えます

中華麺は、味が無いわけではないのですが、主に歯、口、舌、喉の食感で食べられており、ゆで麺の良否もにこれで判断されています。

一口に麺の食感といっても、麺には種類が多く、嗜好的には地域差、個人差もあり、食感の良否に万人に好まれる普遍性を求めるのは難しいことです。


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