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大勝軒:東京ラーメン、つけ麺、具(トッピング)
   
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大勝軒のセット商品

おすすめセット (つけ麺・ラーメンギフトセット  

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大勝軒つけ麺・ラーメン四つの味お試しセット8人前入り
3,991円  税込、送料別
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お試しセット大勝軒ラーメン(醤油と味噌)4人前入り
1,995円  税込、送料別

ギフトに最適、いろんな味が楽しめますギフトに最適、大勝軒つけ麺・ラーメン四つの味お試し8人前入り
3,991円  税込、送料別







大勝軒ラーメン三つの味セット6人前入り
2,993円  税込、送料別

大勝軒つけ麺醤油と味噌(二つの味セット)★当店一番人気!
1,995円  税込、送料別

大勝軒つけ麺お試しセット2人前入りお得です!(割りスープ付)
1,056円  税込、送料別





 
【個数限定】大勝軒大盛りラーメンどんぶりセット
3,302円  税込、送料別

大勝軒使用「ラーメン・つけ麺用小どんぶり」今ならレンゲ付き!
1,680円  税込、送料別

 

1件 〜 8件 (全 8件)

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大勝軒特製餃子(ラーメンの麺帯で作ったもちもちの食感)
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大勝軒のチャーシュー(ラーメン醤油でじっくり煮込みます)
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大勝軒のラーメンスープ
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価格221円(税込)
大勝軒のラーメンスープ
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大勝軒のラーメンスープ
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大勝軒のつけ麺スープ
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大勝軒使用黒胡椒(販売終了)
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大勝軒特製ラー油
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価格309円(税込)

麺の茹で方-食感について

どのような麺がお好みですか?
細麺・太麺・中太・平麺・ちじれ・ストレート, それとも........
茹釜・麺の茹で方と食感

大勝軒-ラーメン
ラーメン
のりたまつけ麺
のりたまつけ麺
野菜入りつけ麺
野菜入りつけ麺

麺の茹方について考えます

麺を腰のある美味しい麺に茹で上げるには、必ず沸騰したお湯に麺を入れることです。というのは低温の生麺が湯に入った後、どれだけ早く次の沸騰が始まるかがポイントなのです。

二度目の沸騰が早ければ早い程、美味しい麺に茹で上がります。大勝軒の大きな茹釜では麺を入れてもすぐまた沸騰しますが、小さい鍋で少しの湯で茹でますと麺を入れてから沸騰するまで数分かかってしまい、生ゆでのボソボソ麺になってしまいます。出来る限り多くのお湯で余裕を持って茹でることがすべての麺類を茹でる際の注意点です。有名なラーメン店でもカウンターで見ていると「まだ麺を入れるのが早すぎる〜」と思う場面 によく出会います。

写真1は4〜5回同じ湯で麺を煮た状態です。時間をかけても麺に熱が通りにくく、結果均質にゆであがらず食感は弾力性に欠け生っぽく感じます。

麺は多くのお湯で少量茹でた方が芯まで均一に短時間で茹であがるため芯が残らず、水で絞めても弾力のあるおいしい麺に仕上がります。

写真の茹釜はガスバーナー7基付きで一度に最高12玉(1玉200g)〜15玉 茹でることが出来ます。それでもピーク時には間に合わず、15玉以上入れたいのですが、それ以上入れると麺が湯の中で踊らず片茹(麺が偏ってゆだること)をおこします。

麺ゆで1
写真.1
麺ゆで2
写真.2

以前は、太麺は茹でるというよりも焚く(蓋をして蒸らす)という感覚でしたが、それですと茹湯が一回で濁ってしまうので写 真1、火力を強くして現在の方法に変わっています。(太・中太麺と細麺を同じ釜で茹でなければならなくなったのも要因です)

そのため、当店では、もう一台小型の茹麺釜写真2と茹湯の濁り防止のための湯沸騰専用のガス代を用意しています。(ヒスタンク付きの釜で常時湯を補給できるタイプの釜でも太麺を茹でる場合は、湯量 が間に合いません)
一般の家庭の鍋(大きいものでも)では、2人前400gが限界ではないでしょうか?
そのため、宅配用の麺は若干ですが店内用の麺よりも細め(目盛り0.5mm)にしてあります

麺の食感について考えます

中華麺は、味が無いわけではないのですが、主に歯、口、舌、喉の食感で食べられており、ゆで麺の良否もにこれで判断されています。

一口に麺の食感といっても、麺には種類が多く、嗜好的には地域差、個人差もあり、食感の良否に万人に好まれる普遍性を求めるのは難しいことです。


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