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つけ麺スープ割用(これがあるとひと味違います)(つけ麺スープ割用(これがあるとひと味違い…

大勝軒:東京ラーメン、つけ麺、具(トッピング)
   
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大勝軒トッピング

つけ麺スープ割用(これがあるとひと味違います)


つけ麺スープ割用(これがあるとひと味違います)

商品番号  069
価格
125円 (税込) 送料別
3~5日以内にお届け
※注文個数によりお届け日が変わることがあります。

個数 
未選択項目があります
選択肢を選んでから買い物かごに入れてください
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この商品の配送方法
  • 宅配便

つけ麺のスープが濃いためプレーンなタレ割りようスープをご用意しました。
店内では、麺を食べ終わった後にそば湯感覚で、お出ししているものです。
お湯で割ることもありですが、こちらですとより味に深見がでます。

☆味なしスープ(プレーンな中華スープ)について☆

お問い合わせの多い、味なしスープについてのご説明です。
当店では毎朝3時間半かけて作ったスープ完成後、2〜3時間たった一番澄んだコクのある中華スープ をとって宅急便用としてお作りしています。
店内では、食べ終わった方に「そば湯」という形で 提供しています。
つけ麺のタレは、濃いめにできていますので、塩分控えめの方やラーメン形式で召し上がる方にお勧めしています。
当店従業員間では、このつけ麺スープ割ラーメンがブームです。
ラーメンとは、全然違った味わいがあります。
またこのスープはお湯で薄めて各種中華料理のベースとしてお使いいただけます。

大勝軒-中華スープ作成現場

中華スープ作成現場

主な材料:鶏ガラ12kg/豚骨24kg/濃縮ガラパック(理研)2kg/ 鰹節・鯖節1.6kg/煮干し600g/鶏豚挽肉5kg/玉葱大5個/人参中3個/ニンニク生大3個/乾燥ニンニク200g/根生姜大1個/長葱/その他

だしこんぶ入れ
写真.1
あごだし入れ
写真.2
鰹節入れ
写真.3

だしこんぶを水から入れ沸騰と同時にとり出し、鰹節とサバ節、あごを1対1の割合で混ぜアクをとりながら30分間弱火でだしをとります。写真4 できたダシは後にできあがった豚骨と野菜のエキスが十分出た寸胴(約2時間後)にゆっくり混ぜ合わせます。

だしとり
写真.4
大勝軒寸胴10斗
写真.5
スープあく取り
写真.6
挽肉と野菜入れ
写真.7
チャーシュー煮込み
写真.8
野菜炒め入れ
写真.9

沸騰した湯に鶏ガラ・豚ガラ・を入れ2〜3分下茹でしスープ寸胴に移します。
ゲンコツは金槌で割り、 寸胴の底にだしが出にくい材料(豚骨類)を入れます。ここではこまめにガラのアクをとることがポイント。 写真.6
 アクを残すと11番目後の混ぜ合わせの行程で苦労します。
 この時寸胴内スープが濁らないように混ぜ合わせるのが経験の技。その日のスープの善し悪しを大きく左右します。
この間にチャーシュー用の肉を寸胴で約30分煮ます。
 スープのコクを調節し(このとき油分の多少に配慮し)野菜(人参・玉 葱・生姜・ニンニク・長葱)と挽肉を鍋で軽く炒め、混ぜる。

野菜濾し
写真.10
野菜チャーシュー取り出し
写真.11
最終あく取り-スープ完成
写真.12

野菜と肉のエキスを十分に出しアクを丁寧に取りながら仕上げを行ないます、チャーシュー用の肉と野菜を取り出し後、先ほど鰹節とサバ節、あごでとった出汁を丁寧に合わせます。
約4時間後、澄んだコクのあるスープが完成。(約40L)

宅配用のスープはお昼が終わった2時頃にその日の配送分をとります。お昼に来店されたお客様にお出しするスープと同じものです。
その後夜間用のスープを中に足します( 2時間差で平行して写真の寸胴の2/3のもので別に作ってあるスープ)

現在、宅急便用にはこの足したスープはご提供していませんが、お客様の中にはこちらのスープの方が濃厚でおいしいという方がいらっしゃいます。少ししつこくなる感じです。

注:基本的な材料下処理は省略してあります。

東京都産 つけ麺・ラーメン用 産地直送 のし対応商品




この商品を購入された方のレビュー すべてのレビューを見る(10件)
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総合評価4.10

ぷくぷくとりもっちおさん 20代/女性

評価3.00

投稿日:2017年06月03日

 水でも良いのでは!?

本当にうっすらと味がするだけです。つけ麺スープのお味は、水で割るのとほとんど変わりません。そのまま容器からでもいけちゃうくらいです。これではあまりにもお高いですね。おすすめはできないです。ただ、別のつけ麺スープで割ったらどんな味だろうなんてチャレンジャーな方にはいいかもです(^-^) 

使う人 自分用 購入回数 はじめて 

購入者さん 

評価3.00

投稿日:2015年07月01日

つけ面のスープは、自分には、少し辛く感じるので割りスープは重宝しています。 

使い道 実用品・普段使い 使う人 自分用 購入回数 リピート 

購入者さん 

評価4.00

投稿日:2014年09月06日

つけ麺だけでなく用途が広い商品だと思います。 

使い道 実用品・普段使い 使う人 自分用 購入回数 はじめて 


麺の茹で方-食感について

どのような麺がお好みですか?
細麺・太麺・中太・平麺・ちじれ・ストレート, それとも........
茹釜・麺の茹で方と食感

大勝軒-ラーメン
ラーメン
のりたまつけ麺
のりたまつけ麺
野菜入りつけ麺
野菜入りつけ麺

麺の茹方について考えます

麺を腰のある美味しい麺に茹で上げるには、必ず沸騰したお湯に麺を入れることです。というのは低温の生麺が湯に入った後、どれだけ早く次の沸騰が始まるかがポイントなのです。

二度目の沸騰が早ければ早い程、美味しい麺に茹で上がります。大勝軒の大きな茹釜では麺を入れてもすぐまた沸騰しますが、小さい鍋で少しの湯で茹でますと麺を入れてから沸騰するまで数分かかってしまい、生ゆでのボソボソ麺になってしまいます。出来る限り多くのお湯で余裕を持って茹でることがすべての麺類を茹でる際の注意点です。有名なラーメン店でもカウンターで見ていると「まだ麺を入れるのが早すぎる〜」と思う場面 によく出会います。

写真1は4〜5回同じ湯で麺を煮た状態です。時間をかけても麺に熱が通りにくく、結果均質にゆであがらず食感は弾力性に欠け生っぽく感じます。

麺は多くのお湯で少量茹でた方が芯まで均一に短時間で茹であがるため芯が残らず、水で絞めても弾力のあるおいしい麺に仕上がります。

写真の茹釜はガスバーナー7基付きで一度に最高12玉(1玉200g)〜15玉 茹でることが出来ます。それでもピーク時には間に合わず、15玉以上入れたいのですが、それ以上入れると麺が湯の中で踊らず片茹(麺が偏ってゆだること)をおこします。

麺ゆで1
写真.1
麺ゆで2
写真.2

以前は、太麺は茹でるというよりも焚く(蓋をして蒸らす)という感覚でしたが、それですと茹湯が一回で濁ってしまうので写 真1、火力を強くして現在の方法に変わっています。(太・中太麺と細麺を同じ釜で茹でなければならなくなったのも要因です)

そのため、当店では、もう一台小型の茹麺釜写真2と茹湯の濁り防止のための湯沸騰専用のガス代を用意しています。(ヒスタンク付きの釜で常時湯を補給できるタイプの釜でも太麺を茹でる場合は、湯量 が間に合いません)
一般の家庭の鍋(大きいものでも)では、2人前400gが限界ではないでしょうか?
そのため、宅配用の麺は若干ですが店内用の麺よりも細め(目盛り0.5mm)にしてあります

麺の食感について考えます

中華麺は、味が無いわけではないのですが、主に歯、口、舌、喉の食感で食べられており、ゆで麺の良否もにこれで判断されています。

一口に麺の食感といっても、麺には種類が多く、嗜好的には地域差、個人差もあり、食感の良否に万人に好まれる普遍性を求めるのは難しいことです。