豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.92（2015年4月掲載）
豆・豆料理探検家の肩書きを作って、おおよそ7年。日々好き勝手に様々な豆を煮てきました。豆ラブに目覚めて2年目くらいのビギナーの頃に、よく作っていたのがこの煮豆です。紫花豆はクセが強いから、そのクセを上手に生かしたピカイチの煮豆が作れるようになれたらいいですね。洋の煮豆、意外に男性ファンが多いのです。
紫花豆のシロップ浸け
「浸透圧で甘さを入れる」という手法を知ったのが、この煮豆を煮たときでした。後に「料亭の黒豆煮」でも同じような手法をとることを知りました。ぜんざいやアンコを甘くするときも、どっさりの砂糖を一度に入れず「2〜3回に分けて」が鉄則。科学は苦手だったけど、料理の科学は知っておくほうが失敗なさそう。
煮豆はシンプルなゆえ、豆の茹で具合が大事です。かた過ぎず、煮くずれしないように。冷蔵保存で1〜2週間は日持ちします。よって「ちょうど良いかたさに茹でると冷蔵庫で締まって、食べるときカタ過ぎに‥‥」、これも科学でしょう。
材料（作りやすい量）
紫花豆…1カップ
グラニュー糖…1＋1/2カップ
グランマルニエ…小さじ1〜2
1
紫花豆を水洗いし、たっぷりの水に浸して一晩以上おく。粒が大きいので、水浸け時間は長めにとる方が安全。
2
豆がもどったら水を替えて鍋に移し、茹でる。最初は中強火で、沸騰してアクが浮いてきたらすくいとり、中弱火に落として40〜60分ほど茹でる（新豆ほど早く火が通ります）。
3
鍋に水1カップとグラニュー糖1カップを入れ火にかけ、完全に砂糖を溶かし火を止める。
4
2の豆の煮汁を外し、白湯にくぐらせアクを落として湯切りする。それを3に浸して半日以上おく。
5
浸しておいた4の鍋を火にかけ、シロップと豆が温まったら、追加のグラニュー糖1/2カップを加える。弱火でしばらく煮て砂糖が溶けたら火を止め、常温におく。
6
豆に甘さが浸みたら、好みでグランマルニエを加えて出来上り。
仕上げに入れるグランマルニエの代わりに、ブランデーやラム酒でもOK。お酒がNGのときは、5を再度繰り返し、糖度を上げるのもアリです。2日くらいたつと味がしっくり馴染んで、より◎に。
洋酒のアテに単品で食べたり、アイスやパンケーキ等に添えたり‥‥。シロップから上げて、グラニュー糖をまぶしグラッセにするのもアリ。
レシピ担当／五木のどか
豆・豆料理探検家。豆・豆料理アドバイザー。福岡県生まれ、京都市在住。豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。「一豆三味」を提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。「豆なブログ」執筆中。
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