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 │ └ スズマル
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 ├ 秘伝豆
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 ├ 馬のかみしめ
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 ├ 山形県産鞍掛豆
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 ├ 吉川在来
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 └ 黒神
 
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豆・豆料理探検家の「豆なレシピ」 Vol.26

東京・西荻窪に「ビストロ サン・ル・スー」というフランス家庭料理の店があるそうです。いつの日か訪れてみたいと思いつつ、未だ実現していません。店の主・金子シェフとマダムが共に考案された「黒豆のマリネ」が雑誌「dancyu」に載ったのは、2008年12月のこと。もう5年も前になるのですね。それから毎年、年末年始のお楽しみに私は「黒豆のマリネ」を作るようになりました。

黒豆と洋梨のマリネ

オリジナルは金子ご夫妻のレシピです。それを自分流にアレンジしていたら、マリアージュな組み合せができました。はっきり言って「呑んべぇのための黒豆」だと思います。黒豆にしみた酸味と、玉ネギのシャキシャキとした食感がなかなかGoodです。ビネガーの作用で黒豆の黒が紫色っぽく変わるのも、舶来っぽい。ワインが止まらなくなります。ご用心を!

材料(5〜6人分)

  • 黒大豆…1カップ
  • 塩…小さじ1/2+仕上げ用に小さじ1/4
  • ビネガー(お好みのもの)…大さじ1/2+仕上げ用に大さじ1/2
  • EVオリーブオイル…大さじ2+仕上げ用に大さじ1/2
  • 玉ネギ…1/4個
  • イタリアンパセリ…葉っぱを5枝分くらい
  • 洋梨…1個
  • 白ワイン…1カップ
  • 水…1カップ
  • 作り方

    1

    ボウルに黒豆とたっぷりの水、包んだ釘を入れて半日ほどおく。豆がもどったら、その浸け汁で豆を炊く。最初は強火で沸騰させ、アクが出てきたら丁寧にすくい、弱火にする。

    2

    弱火で注意しながら30〜40分ほど、豆がやわらかくなるまで煮る。豆が湯の表面に出ないように、落とし蓋用シートなどを使うと均等に煮えやすい。水分が減ってきたら差し湯をし、程よく煮えたら火を止め、ザルにあけて湯切りをする。

    3

    豆が熱いうちに塩、ビネガーを加えてざっくり混ぜる。2〜3分おきに3回くらい混ぜてから、オリーブオイルをふりかけて、全体に和える。

    4

    粗熱を冷まし、冷蔵庫にねかせて味をしみ込ませる。一晩くらいおくと味がしみる。

    5

    洋梨の皮をむき、食べやすい大きさにカットして、白ワインと水1:1の比率で温めた中に浸す。そのまま冷めたら冷蔵庫へ。

    6

    黒豆マリネの仕上げをする。冷蔵庫から出すと、油が固まっていたりするので常温にしばらくおく。その間に玉ネギとイタリアンパセリをみじん切りに。仕上げ用の塩、ビネガー、オイルを黒豆と和え、みじん玉ネギ、イタリアンパセリも混ぜ合わせる。

    7

    白ワイン液に浸しておいた洋梨と黒豆を好みのあんばいで合わせれば完成。

    ワンポイントアドバイス

  • ビネガーは、白ワインビネガーが手に入りやすいのですが、金子シェフのレシピではシェリービネガーでした。
  • 黒大豆はやわらかめに煮ておくのがおすすめ。しかし、皮が破けないように扱いは丁寧に。
  • レシピ担当/五木のどか
    豆・豆料理探検家。福岡県生まれ、京都市在住。子どもの頃から豆好きで、豆の生産者や料理人、飲食店、販売店を訪ね歩き、話しを聞くことを楽しみとする。2008年から「豆なブログ」を執筆中。「一豆三味:ひとつの豆で三つの料理法を」と提唱し、豆料理の楽しさを伝えている。



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