幻の和牛と呼ばれるほどの希少品、それが土佐あかうし

土佐あかうしは、高知県の山間部を中心に飼育されている肉牛です。

土佐あかうしは褐毛和種高知系の品種で、日本の肉用牛である和牛４品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）のうち、高知県内でしか改良されていない褐毛和種・高知系の通称。高知県内では土佐褐毛牛とも呼ばれています。昭和１９年に「褐毛和種」（あかげわしゅ）として認定されました。

同じ褐毛和種である熊本系とは毛色において特徴が異なり、褐色の体色に対し、目の周囲、鼻、蹄等が黒い特徴を持つ「毛分け」と称する毛色が一般的です。その後も改良を重ね、現在では黒毛和種に勝るとも劣らない評価が得られるまでになりました。

土佐あかうしの年間出荷量は約７００頭。これは和牛生産量の0.2％しかありません。

高知うまれ高知そだちの土佐褐毛牛は“土佐和牛「土佐あかうし」”として珍重されています。その大半は首都圏や県外の有名レストランなどに卸されています。その希少性ゆえに「幻の牛肉」といわれています。

土佐あかうしは、米ぬかを混ぜた自家製のわらを飼料としすくすくと育った、健康的で安全な牛です。

赤身と霜降りが絶妙のバランス。

赤肉ばっかりだと、ちょっと物足りない。霜降りが過ぎると、ちょっともたれる。そんな悩み、お持ちですよね？

土佐あかうしは、赤肉と霜降りの２つの美味しさが最高のバランスで共存しているところに特徴があります。きめが細かく複雑な味。「心地よい酸味」と食べた人をうならせる深い酸味を有しています。

通常の黒毛和牛は脂が多すぎ、食後に重く感じます。一方、土佐あかうしは現状の格付ではA2がメインで、ぽつぽつA3が出るくらいです。全国的にはたっぷりとサシが入った霜降り肉が好まれていますが、 高知県を代表する土佐あかうしの美味しさは赤身のうまさなのです。

脂肪をバランスよく散らした赤身はジューシーできめ細かく適度な歯応え。噛むほどに肉本来のうまみがじんわりと広がり、余韻を愉しめる味わいです。また霜降り肉とは異なりあっさりしているので、一度にたくさん食べることができ、胃にもたれることがないと好評です。清流吉野川の源流水と安全飼料で育てられ、筋肉質にも良質な脂肪が含まれているので、熱を加えてもパサつかない肉質が特徴です。

土佐あかうしは安心、安全

土佐あかうしは、高知の豊かな自然の中で飼育されています。

しかも山がちの地形で、牛が適度に運動できる斜面があることも肉質を向上させています。

冬の寒い時期は、日中は放牧されていますが夜間には牛舎で休ませます。

夏の暑い時期は、集団で山の涼しい場所をもとめて登っていくこともあります。

この貴重な土佐あかうしの一頭一頭に個体識別番号をつけて、しっかりと管理しています。

これによりＢＳＥ（牛海綿状脳症）に対策した牛肉を、安心・安全にお客様までお届けできます。安心で安全な、おすすめの牛肉です。

また当店では、この土佐あかうしを切りたてですぐに瞬間冷凍することにより、鮮度を保ってお届けしています。

すっきりとした美味しさと喉ごし

土佐あかうしの美味しさは、赤身とサシのバランスの良さにあります。

旨みを蓄えた赤身は、しっかりと２８ヶ月齢程度まで肥育されることでグルタミン酸やアラニンなど、旨みや甘みを感じるアミノ酸が豊富にあり、これは熟成させることで更に旨みが増します。特に甘みを感じるアミノ酸の総量は黒毛和種の２倍以上で、熟成により４倍にまで増加することが解っています。

熟成された赤肉（蛋白質）に含まれるイノシン酸などのアミノ酸は牛肉本来のおいしさのもと。高知の草と水でじっくりと育てられた土佐あかうしの赤肉はきめ細かく、しっかりした味わいがあります。霜降り（脂肪）に含まれるオレイン酸などの不飽和脂肪酸は和牛独特の風味のもと。土佐あかうしの遺伝子には、不飽和脂肪酸組成を多く作り出すSCD遺伝子AA型が多いことが判明しています。この不飽和脂肪酸は、土佐あかうし特有の「すっきり」した美味しさと喉ごしをあらわしています。これには血中コレステロールをコントロールする作用もあり、適度な摂取は健康に良いとされています。（SCD遺伝子型：黒毛和種AA型32.6％に対し、土佐あかうしは67.9％ 県畜産試験場調べ。）

土佐あかうしは脂に不飽和脂肪酸が多量に含まれ、スッと溶けて、口から消えていく遺伝因子が多いことが科学的に判明しています。一方サシと言われる霜降りは、入りすぎずに適度な量であることからヘルシーであると同時に、そのサシの細かさや融点の低さからキレがよく喉ごしの良いこの牛独特の風味を生み出します。（黒毛和種が25から33℃なのに対して土佐あかうしは26℃。高知県畜産振興課調べ。）

旨みとジューシーさを兼ね備えた土佐あかうしは、シンプルに塩で味わう焼肉・ステーキはもちろん、モモ肉の赤身の旨さを活かしたローストビーフも絶品です。

程良い脂なので煮込んでもぱさつかず、フレンチやイタリアン向けの食材に、また冷えてもべとつかない特性をいかして、和食分野の食材としても高く評価されています。干草や野草をふんだんに与え、コクとうまみたっぷりの赤身を追求して改良を重ね作り上げた自慢の牛です。

赤身は焼くと硬くなる性質があるので、当店ではやや薄く切っています。

土佐あかうしは栄養満点

土佐あかうしは多くの人に愛されています

TVのお料理番組「料理の鉄人」のシェフ、フレンチの鉄人・石鍋裕さんや、料理マンガ「美味しんぼ」の原作者・雁屋哲さんなど、多くの有名料理人が土佐あかうしを絶賛しています。特に料理マンガ「美味しんぼ」の原作者雁屋先生は、嶺北に宿泊し取材をされたほどです。

土佐あかうしのおすすめ料理法

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