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産地の見えるそば粉屋_楽天市場店：産地を活かしたそば粉造りを心掛け、美味しいそば粉をお届けします。

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蕎麦本来の良さを活かすそば粉造り

当社では、そば本来の色、香り、のど越しを楽しんでいただくため、
玄そばの産地ごとの特長を活かした製粉をしています。

特長を活かすために、そば殻を丁寧に取り除き、抜き実の状態から挽き、
低速回転石臼を毎分1２回転で挽くことにより摩擦熱を最小限に抑えることで、
そば粉の風味を損なうことを防ぎます。
また、低速回転石臼で引いたそば粉は粘り気が強く、
打ちやすいとの声をいただいています。

蟻巣石の石臼表面

◇蟻巣石の石臼挽き

当社では、現在ではほとんど採石されていないという
希少な「蟻巣石」を使用しています。
表面は蟻の巣状になっており、溶岩疑灰岩でそばの組織を
壊しにくい特徴があります。

産地名からではなく品質から選んだ玄そば

品質を大切にするために、
その年に良い品質の産地のみから仕入れています。
産地名だけでは仕入れしません。

玄そばは農作物であるため、どうしても優劣は出来てしまいます。
右図の国産Aが100％の出来なら他は品質では勝てません。
しかし、品質は年毎に差があるため、
玄そばの品質を確認した上で仕入れすることが大切になります。

上質の玄そばのみ仕入れをしますが、仕入れの段階でさらに品質を検査しています。
検査後、上質な玄そばを低温恒温倉庫で保管することで、
玄そばの劣化を極力抑えることができます。

◇そばの品質は寒暖差？

昼夜の気温差が激しく、霧が発生する場所で育ったそばは、
実が締まってタンパク質やグルテンに富んだうまいそばができる、と一般的には言われています。
しかし、現在そばの栽培に力を入れる産地のほとんんどが同じような環境での栽培をしています。
そのため、これだけを基準に品質を判断はできません。

◇そばの天敵は水！

そばは害虫などには強いため、農薬などはまず使いません。
しかし、霜、大雨には弱いため、水はけのいい土壌が適しています。
また、風にも弱く、特に実がつく時期は台風なども重なるため
本州の玄そば収穫量が安定しない原因にもなっています。

◇価格＝品質ではありません

お客様から国産で北海道が一番安いから一番悪いの？とご質問されますが、
そのようなことはありません。
玄そばの価格は、次のことが考えられます。

機械化が出来ている
機械化が出来るということは広大な面積で栽培する必要があります。
そのため収穫量も必然的に増えますし、人件費も抑えられます。
これが北海道の価格を抑える理由のひとつです。

安定した収穫量
本州の産地で毎年安定した収穫量を確保することは非常に困難なことです。
これは、もともと栽培量が少なく台風などによる水害、風害を受けるためです。

産地名のブランド
昔から言われていたり、テレビ、本などに取り上げられるなど、ブランド化した産地がいくつかあります。
そういった有名な産地になれば玄そばの需要が増えますが、
栽培量はもともと多くないため品薄になり値が上がります。

◇当社の考える良い品質の玄そばとは

上記の3つのポイントも踏まえた上で
玄そばの水分含有率
あくまでもイメージですが、果物の梨をイメージしてください。
水分が多すぎると味が薄く、少ないとパサつきます。
加水率にも製粉方法以外で影響を与える原因にもなるため、適した水分含有率が必要になります。

玄そばの粒の大きさ
粒の大きさにより甘皮、澱粉質のバランスが変わりそれにあった製粉方法になります。
これが産地ごとの特徴になります。今までの経験では大まかにこのような特徴になります。
玄そばの粒の大きさによる味のイメージ

自分で打って食べる
この方法より確かなものはありません。
当社では自分でそばを打ちます。技術もかなりのレベルにある者もいます。
試作を繰り返しその玄そばにあった粉に仕上げます。

使用玄そば産地一覧

【令和2年(2020)度産使用産地】

北海道　　　　：音威子府、母子里
北海道ぼたん種：富良野
福井　　：大野市
茨城　　：桜川市
長野　　：安曇野市
山形　　：尾花沢市
アメリカ：ワシントン
中国　　：内蒙古自治区

【2019年度産使用産地】

北海道　：斜里、音威子府、母子里、上川町
福井　　：大野市
茨城　　：筑西市
長野　　：安曇野
アメリカ：ワシントン
中国　　：内蒙古自治区

そば打ち教室

当社では、そばの美味しさ、そば打ちの楽しさを
感じていただくことを目的にそば打ち教室・イベントを
行っております。

初心者の方や、独学または他で体験した方でも、
もう一度基礎を習いたい方に最適です。
すべての受講生に目が届く少人数制で、見せる技術を省き、そば打ちに必要な技術のみをお教え致します。

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