冬でも晴天の日が多い、ここ美濃加茂市。
秋から冬にかけて乾いた風が吹き下ろす地形上の特徴もまた、干柿づくりに最適な地域として柿の栽培が盛んです。

干柿のなかでも由緒ある品種の「堂上蜂屋柿（どうじょうはちやがき）」。
1000年以上も前からこの地でつくられているというこの干柿は、その秀逸な味わいでかつては朝廷や幕府に献上されるほどでした。
「堂上」の名の由来は、朝廷や公家を指す「殿上(てんじょう)人」が起源になったともいわれています。

平安時代から脈々と受け継がれた、伝統の技法を駆使してひとつひとつ丁寧につくられる干柿。
ゆっくり、じっくりと水分を抜いたその糖度、なんと55〜65％！これは一般的な砂糖入りジャムの甘さに匹敵します。
かつての権力者たちを虜にしたこのおいしさには、たくさんの秘密がありました。

ひとつの枝にひとつの実、というこだわり

なにが最高なのか、というと、まずは生柿の実の大きさ。
通常の柿の重さがおよそ230〜250ｇなのに対して、堂上蜂屋柿の基準は320〜350ｇ。
手のひらいっぱいになるその実は、ずっしりと重い。

ここまでの大きさにするためには、栽培木の細やかな管理が必須。
1本の木にたわわに実らせてしまうと、それぞれの実が小さくなってしまうため、最良の柿をベテラン生産者の目利きによって選定。そのひとつの柿へと養分を送るため、他の柿は摘果されていきます。

「干す技術の前に、この大きさの柿を栽培する技法に難しさと伝統がある」
そう語るのはJAめぐみの みのかも営農経済センターの吉村さん。
生産の背景にある手間と愛情と技は、販売担当である吉村さんに「もはや、伝統工芸品です」と言わしめるほど。
干柿ができあがるまでには途方もない数の手が掛けられ、一年を通じて細やかな作業が絶えないのです。

収穫から40日間のハンドマジック！

無事に収穫を終えたあとも、「堂上蜂屋柿」と名乗る干柿になるためには数々の行程を踏まなければなりません。しかも、そのすべてが手作業です。
効率化や合理性からはずいぶんと離れた、まさに経験と勘だけが頼りの熟練技ばかりです。

「収穫」
色づいたものから順番に収穫。それぞれの成熟度合いに合わせてひとつずつ追熟させていきます。

「皮むき」
加工の機械化が進むなか、皮むきさえもすべて手作業。途方もない数の柿を、ひとつひとつ丁寧に…。この地域に伝わる伝統が守られています。

「天日干し」
何度も何度もひっくり返しながら、柿の両面に風と日光をまんべんなく当てます。
朝日と同時に作業が始まり、一日の終わりには夜露にあたらないよう取り込む。もちろん、天気や湿度によって干すか干さないかの判断も経験上の勘で判断します。
常に柿の状態とのにらめっこ、油断は許されません。

また、この干す行程ではさらなる手間が！
まずひとつが「手もみ」とよばれる作業。優しく柿をなでることで、細長く美しい形へと整えていきます。
手で直接触ってみることで、実の状態を確認する大切な行程です。

そして、もっとも驚嘆したのが「ニオボウキ掃き」。
ニオボウキ(藁のほうき)で柿の表面を掃きます。ほうきで表面に傷をつけることによって中身の糖分が浸みだし、やがて乾いて白くなり…。
そう、あの甘い干柿の象徴でもある白い粉をふかせるための、欠かせない手仕事なのです。

この先の1000年も、つくり続けていくために

気の遠くなるような数多くの手作業を経て、みなさまに届けられる堂上蜂屋柿。
リピーターの方の購入も多く、発売してすぐに完売、ということも…。
これだけの手間と時間がかかるため、量産はできません。
しかし、「ひとりでも多くの方に、そして全国の方に食べてもらいたい」と熱く語る吉村さん。
「そのためには、親から子へ代々引き継がれてきた技と味を守りながらも、従来の家業にとどまらず地域としてチームを組んで生産に取り組みたい」と、新たな展望も構想しています。
美濃加茂市の宝として、一致団結してこの伝統を守り、ひとりでも多くの方へお届けしていく。古き良き伝統に新しい風を取り入れつつ、堂上蜂屋柿はこれからも進化を続けます。