しっかりした飽きのこない香りと味

酒銘「三日踊」というネーミングが面白い。

日本酒は仕込みを始めるに当って「添」「仲」「留」と3段階に分けて少しづつ増量しながら仕込んでいく。三段仕込みと呼ばれ日本酒独特の製法だ。その中で「添」と「仲」の間に「踊」という何も手を掛けない日を設け、強い発酵力をうながしていく。通常1日間だけだが、この酒は2〜3日間設けた。より強い発酵力を期待できるからだ。他蔵の杜氏に聞くと、もっと踊り期間を設けたいと思う事があるものの踊は1日という固定観念があってなかなか実行できない、という。が、この蔵はそれに挑戦した。

で、肝心の結果はどうだったか。出来上がった酒を試飲したが、しっかりした香りが漂い飽きのこない香りだ。味は絞ったばかりなのに落ち着いた味わいが口中に広がり、1カ月も経れば味に幅もできそうだ。

手頃な価格設定も消費者に喜ばれるだろう。是非、味わってみてはと思う。新たな名酒が誕生した。

2015年4月/月刊ビミー編集長:武者英三

■清酒の原点、正暦寺「僧坊酒」。 　　　　　その正統を今に受け継ぐ。 大和は国のまほろば、日本のふるさと。 そして清酒発祥の地。 今に続く酒造りの歴史は、 奈良菩提山・正暦寺で始まったという。 境内を流れる菩提仙川は山を下り、 奈良盆地を西へ、中谷酒造のある 大和郡山市番条町へと辿り着く。 由緒正しい大和の酒造りの技も、 この川の流れと共に中谷酒造に受け継がれ そして今、 慈しむように育まれた酒母を使い、 新たな酒が仕込まれる。

■良米を吟味し、磨く抜く。 厳選された米が新たな命に生まれ変わる。 底冷えのする奈良盆地。吐く息も白い。凍てつくような寒さの中で、今年の仕込みが始まる。伝統ある大和の酒造りは冬の仕事。手間ひまかけて米を磨き抜き、じっくりと麹に仕事をさせる。本来、日本酒造りとは時間のかかるもの。でも、私たちはそれが、日本酒を文化にまで高めるための代償だと考えています。一方で、新しいことにも思いきって挑戦する。伝統の手法を守りながらも、吟醸酒に重点を置く。地元で酒米（さかまい）を栽培する。より理想的な純米酒造りのために、米の旨味を存分に引き出し、コクがありながらも料理と喧嘩しない後口の良い酒。私たちが目指す理想の日本酒です。

■米を読む、中谷酒造のこだわり。 清酒造りは、米選びから。酒造りに使われる酒米は、食用とは違い、純粋なでんぷん質が多い米。磨いても割れにくく、吸水性に優れていることが条件です。当社では山田錦や五百万石などの酒造好適米をさらに厳しく吟味しています。選び抜かれた米を60％以下にまで精米する、米粒の表面に近い部分に含まれるたんぱく質や脂肪などを取り除き、酒に雑味を残さないために欠かせない工程です。米を読み、選び、磨く。湿度を調整し、洗い、蒸す。そしてじっくりと手間を惜しまず醸し出す。清酒造りは、日本の食文化の原点「米」を抜きにしては語れません。