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水曜定

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高品質の酒からは高品質な酒粕が出来るのです・・・
酒粕とは、米・米麹・水を原料として造られる、日本酒の製造過程で生まれる食材です。酒造りの専門家は酒粕をみることで酒の味をみなくても酒造りの方針がおおよそ理解できると言われています。
というのは良い酒造りに欠かせない高度に精白された白米は、その原料白米全てをもろみに溶かしきらずに、米や酒の旨味をまだ残した酒粕を多く出すことで、その白米の持つ能力を最大限引き出すことが可能となるからです。酒粕の栄養価酒粕１００ｇの栄養価はタンパクとして、納豆１００ｇ、玉子２個分、牛肉７０ｇに相当。味噌の１.５倍。ビタミンＢ1．Ｂ2は、もやし100ｇ、Ｂ1はりんご5個分、B2は牛乳90ｍｌに相当。その他、バントテン酸、ニコチン酸等も含まれており、ビタミンの宝庫であります。

粕料理レシピ

■かきあげ

●材料
むきえび６０ｇ　　しそ１０枚　　玉ねぎ１５０ｇ　　椎茸４枚　　酒粕４０ｇ　
ころも（卵、水、小麦粉、揚げ油）

●作り方
１　むきえびは背腸をとり、しそ、椎茸は細切り、玉ねぎはうす切り、酒粕は５ミリ角に切る。
2 　卵と水を混ぜた中に小麦粉を加え、天ぷらのころもを作る。
3 　1に下粉の小麦粉をからめて2につけ、適温の油でカラッと揚げる。

■豚肉の酒粕煮

●材料
豚ロース（薄切り）３００ｇ,　わかめ３０ｇ　,ショウガ２０ｇ,　分葱２本,　練り辛子,　酒粕１２０ｇ　,
水１，５カップ　醤油大さじ２,　砂糖大さじ２,　塩少々

●作り方
1　豚肉は４cmに切る。塩わかめは、塩を洗いながし３cmに切る。ショウガは皮をむき薄切り。
　　酒粕はちぎり、スリ鉢であたりなめらかにする。分葱は小口切りにする。
2　鍋に水を入れ煮立て、ショウガ、肉を入れ、浮いたアクを丁寧にとりのぞく。
3　酒粕に2の煮汁を少し入れ、なねらかにのばし再び鍋にもどす。
４　弱火で２０分～３０分煮て、味をつける。わかめを煮る。
５　火を止め分葱をふり入れ、器に盛り、柔らかめの辛子をのせる。

■酒粕酢味噌

●材料
西京味噌５０ｇ　　酒粕４０ｇ　　辛子小さじ１　　酢大さじ４　　旨味調味料　　たこ　　あさり　　塩

●作り方
１　ボールに酒粕、味噌、辛子を混ぜ合わせ、酢でのばす。塩、旨味調味料で味を整える。
2　ゆでたこや酒蒸ししたあさりなどと1をあえる。

■酒粕の変わり茶碗蒸し

●材料
卵３ケ　　鶏スープ２，５カップ　　塩小さじ１／２　　こしょう　　酒粕７０ｇ　ラー油　　豚挽肉１２０ｇ　
長ねぎ１／２本　　ショウガ１５ｇ　　日本酒大さじ１，５　　醤油大さじ１

●作り方：
1　酒粕は細かくし、１／２カップのスープと一緒に鍋でなめらかになるまで煮る。
2　1に残りのスープを加え温め、塩、こしょうし人肌程度に冷ます。
3　卵は溶きほぐし2とあわせ裏ごしする。
4　ねぎとショウガをみじん切りにし、挽肉と混ぜ調味料を入れ４ケの小判型にする。
5　器に4を入れ、3を注ぎ表面の泡をとりのぞく。
6　蒸し器は蒸気を揚げておく。3を蒸し器に入れ強火で２分、あと弱火で１５分蒸す。
　　竹串でさし、透明の液が出てきたら出来上がり。
7　お好みでラー油をふりいただく。

甘酒

　材料・・酒粕１００ｇ・グラニュウ糖８０ｇ～１００ｇ・塩少々・日本酒こさじ２
　　　　　生が汁ｏｒ柚子のすりおろし少々

作り方

　１　酒粕はちぎって分量の水に浸しておきます。（軟らかくするため）
　２　１を火にかけ４０分くらい弱火で煮込む（酒粕独特のくせが取れる）
　３　味がまろやかになったら、グラニュー糖を加える。
　　このときにほんの少し塩を加えると味がしまります。
　４　最後にエッセンスとして日本酒を加える。
　５　お好みでしょうが汁、柚子のすりおろしを加えてお召し上がりください。

　　粕汁

　材料・・塩鮭の身100ｇ・大根50ｇ・人参50ｇ・こんにゃく・油揚げ1枚・なましいたけ・せり2株
出し汁（塩鮭のあら300ｇ・水5カップ・昆布１０ｃｍ）
鍋に水・塩鮭のあら・昆布を入れ火にかける。
途中あくをとりながら3分の1位まで煮詰め味が出たら布でこす。
味付け（酒粕・西京味噌25ｇ若しくは信州味噌１２、５ｇ・出し汁３、5～４カップ

　　作り方
　　　１　酒粕はぬるま湯にしたしておく。
　　　２　塩鮭の身は、さっと熱湯に通す。大根・人参・は短冊状に切り茹でておく。
　　　　　生しいたけはそぎ切り、油揚げは網の上で焼き、短冊に切っておく。
　　　　　セリは３ｃｍほどの長さにする。　
　　　３　塩鮭から取った出し汁に１の酒粕、西京味噌を合わせ、鍋に入れ３０分ほど
　　　　　煮込みます。　　　

　　４　とろりとして甘味が出てきたら、２の材料を加え仕上げる。
　　　５　好みで七味、山椒の薬味をそえる。　

その他

　１　味噌汁に酒粕を加えると、風味がよく又、寒い冬には体が温まります。
　　　
　　　作り方
　　　味噌６に対して酒粕４の割合が適当です。

２　そのまま焼いて酒の肴にもどーぞ。

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