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Casa dei Tajarin カーサ・デイ・タヤリン

Casa dei Tajarin カーサ・デイ・タヤリン

ピエモンテ州アルバ郊外にある、マウロ・ムッソによって営まれるパスタ工房。使用する原料は古代品種を初めとした人為的な品種改良がなされていないものが主で、全て無農薬で栽培。タヤリンに使われている卵も、薬剤に頼らず健全な飼料を与えられて育ったニワトリが産んだもの。

とある日のマウロからのメール...

「チャオ、ヒサト。僕のパスタの調理のしかたなんだけど、どうやって進めるべきで、そしてなぜそのような調理方法が必要なのかを詳しく説明するべく、君にこの長いメールを書くことにした。パスタの場合、当然のことながら調理しなければ食べることもできないし、その調理という最終工程を僕以外の人に委ねなくてはならないわけで…。市場に出回る他のパスタとは違い、粉同士を結着させる成分であるグルテンに乏しい品種の麦を僕が使っているということもあって調理方法自体も一般的なそれとは大きく異なるため、良い状態で食べてもらうために有用なあらゆるポイントを1つたりとも逃すことなくこのメールで伝えられればといいなと思っている。

僕のパスタ作り哲学は、体によく、消化吸収しやすいプロダクトを実現するという事を第一義としている。そのためには、製造工程の様々な場面においてあらゆる工夫を施し、注意を払う必要がある。でなければ、僕のこの哲学自体が、まあまあ上手に考えられた宣伝戦略以上のものではなくなるわけで…。 あらゆる食品にとって、健全さというものは主に2つの要素で実現すると考えられる。それは、

1. 我々の体が必要とする栄養素を摂取するうえで有用な材料を選定すること

2. 原材料に含まれる栄養素をできる限り壊すことなくプロダクトへと仕上げるべく、職人的な手法、言い換えるなら過剰に機械設備に頼りすぎずに作業を行い、そして健康被害を及ぼす可能性のある添加物などを一切使用しないこと

そしてその食品の持つ滋養栄養を余すことなく体に取り込み、同時に消化吸収の良いものとするためには、正しい方法で調理する必要がある。通常のパスタとは全く違うという事もあり、実際に調理する際に(僕のパスタで)君たちが困惑しないためにも、何点かの特徴を説明させてもらうね。

まず、僕のパスタは一般に出回っているいわゆる“乾麺”ではなく、“フレッシュパスタ(生麺)が乾燥したもの”であるということ。言葉遊びだと思うかもしれないけど、これら2つの違いは、パスタ生地をパスタに成形する型へと押し出す力の違いから来る。乾麺を作る際には強い力で、フレッシュパスタの際にはより弱い力で押し出される。僕のパスタは、もともと麦自体に含まれるグルテンの量が少ないうえに、僕が使う機械の押し出す力が弱いことで、他の栄養素をパスタ内にとどめる役割も果たすグルテン質とでんぷん質の構成構造が非常にひ弱なものとなっている。だから、パスタの持つ栄養素を最大限とどめつつ、味わい的にも好ましいものとし、そしてさらに消化に良いものとするためには、ゆで時間とパスタにストレスのかからないゆで方に注意しないといけない。

繰り返しになるけど、原材料をとある食品とする際、いちばんに心がけなければいけないことは原材料の持つ栄養素を保持しつつ製品化するということで、それを実現するためには、工業的ではない、ケースバイケースに対応することができる職人的な作業のしかたを採用する必要があって、その次段階として人為的に品種改良をされていない麦で作られたパスタの繊細な特性に応じた調理法を採る必要が生まれる。
簡単な言葉で言うと、我々ヒトの消化器官が生の状態のパスタからは(パスタに含まれる)様々な成分を分解することができないわけだから、調理はそれを可能にすべく、グルテン網によって構成されている粘着性構造に柔らかさと弾力性をもたらすことを目的として行われる。しかも(パスタから)栄養価を損なうことなく、できるだけ短時間で…。

(我々の体が)消化できる状態にするための唯一の方法がお湯を使う(茹でる)ということになり、(お湯をパスタ内の)粘着性組織の中に、組織自体を壊すことなく侵入させることを可能にするため、茹で方自体も正しく行う必要がある。

グルテンとでんぷん質という粘着性のある成分に乏しい原材料で作られたパスタなので、パスタの形状をキープしてくれている粘着質を湯に流れ出させたり、破壊したりしないためにも、湯の持つ熱を暴力的でない方法で利用しなければならない。もしもそれらの粘着質が湯に溶け出したりしようものなら、パスタは原形をとどめることなくばらばらとなり、(パスタに)パスタソースを絡めることが困難になるだけでなく、多くの栄養分、そして香りも失うことになる。というわけなので、調理は最小限の熱量で行う必要があるということになる。

と、ここまでの前置きは全て、これから書く僕が推奨する調理方法が必要であることを明らかにするためのもの。では実際の調理法に移るね。

★500gのタヤリンをペーストなど熱していないソースと和える場合

7リットルの水を火にかけ、沸騰したら塩を適宜入れ、タヤリンをそっと入れ、その際決して湯の中でかき混ぜたりしないこと。再び沸騰し始めたら、ごく弱火にして湧き立たない状態にする。5分後火を切り、好みの茹で加減に達するまで毎30-40秒ごとに味見をし、湯を切り、火にかけることなくソースと合わせる。

★500gのタヤリンを熱したソースと和える場合

7リットルの水を火にかけ、沸騰したら塩を適宜入れ、タヤリンをそっと入れ、その際決して湯の中でかき混ぜたりしないこと。再び沸騰し始めたら、ごく弱火にして湧き立たない状態にする。5分後に湯を切り、すでに熱せされているソースの待つフライパンに入れ、必要だと判断した際にはパスタ湯を少しずつ足しながら、好みの茹で加減になるまで中-強火で頻繁に煽りながら和える。

カザレッチェとマッケローニの場合はタヤリンと違い、パスタを湯に入れてから数回ほど優しくかき混ぜる。その後の工程は、ゆで時間が約1分長いこと以外はほぼタヤリンと一緒。ただ熱いソースと和える場合は、湯から上げる際に湯を切りすぎないようにして熱せられたソースに入れ、必要な場合にはパスタ湯を足しながら中-強火で好みの茹で加減になるまで煽る。熱していないソースと和える際は、弱火で6分茹でた後に火を消し、ふたをして熱が逃げない状態を保ちながら、好みの茹で加減になるまでこまめに味見をしつつ置いておく。

以上が栄養分、香り、パスタのテクスチャーを保ちながら僕のパスタを調理するために理想的な方法で、それぞれのパスタに合わせるべきソースに関しては、あまり素材を重ねすぎていないものをお勧めしたい。そしてこの調理法に慣れるまでは、熱していないソース、ペースト類を使ったほうが良いかもしれない。なんにせよ、パスタ自体の味わいを楽しんでいただくためにもシンプルなソース、それこそオイルやバターを和えただけとか…のほうがいいと思う。たくさんの素材を使って、調理にも時間をかけたソースだと、消化吸収にも時間がかかるしね。

それと(僕のパスタの)味わいと香りが最大限に引き出されるのは、温度的にあまり熱過ぎない状態の時だという事も言っておかないと。 パスタに使われている素材(穀類、そしてそれらの挽き具合)によって香りが全く違うので、一皿の料理として好ましいものとするためには、それぞれのパスタの特性にあったソースを合わせるべきだと考えていて、ラベルにもその内容が表記されているので、それも参考にしてみて。」
(輸入元案内より)


マウロ推奨の調理方法

● 500gのパスタをペーストなど熱していないソースと和える場合

7リットルの水を火にかけ、沸騰したら塩を適宜入れ、パスタをそっと入れ、数回ほど優しくかき混ぜる。再び沸騰し始めたら、ごく弱火にして湧き立たない状態にする。6分後に火を消し、ふたをして熱が逃げない状態を保ちながら、好みの茹で加減になるまでこまめに味見をしつつ置いておく。火にかけることなくソースと合わせる。

● 500gのパスタを熱したソースと和える場合

7リットルの水を火にかけ、沸騰したら塩を適宜入れ、パスタをそっと入れ、数回ほど優しくかき混ぜる。再び沸騰し始めたら、ごく弱火にして湧き立たない状態にする。6分後に火を消し、湯から上げる際に湯を切りすぎないようにして熱せられたソースに入れ、必要な場合にはパスタ湯を足しながら中-強火で好みの茹で加減になるまで煽る。


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