赤ワインにはポリフェノールが多く含まれています。また、他の酒類には含まれないタンニンが、若いうちは渋いが、熟成するとまろみを帯びて深い味わいを醸し出します。美しい赤色は、ブドウの果皮に、渋味は種に含まれています。
赤ワインは黒ブドウを潰し、果皮と種がついたまま発酵タンクに仕込み、専用の酵母を加えてアルコール発酵させるので、果皮の細胞の色素が赤い色をつけ、種から渋味を演出するタンニンが出ます。