豆の炊き方(下ゆで〜保存)

1.豆を戻す
　乾燥豆は、表面に付着しているホコリなどを落とすため、水でさっと洗い、豆の4〜5倍の水とともにボールなどに入れて吸水させます（通常、これを「戻す」と言います）。
　豆を戻すために必要な時間は、豆の種類、保存期間、水温などによって変化しますが、一般的には6〜8時間程度で、「一晩水に浸けて戻す」と表現されます。十分に戻った豆は、種皮にしわがなくふっくらと膨らみ、重量、容積とも乾燥時の2倍強になります。なお、急いで戻したい場合は、水の代わりに熱湯を使うと、浸水時間を2時間程度に短縮することができます。
　ただし、あずきは種皮が硬く十分に戻すには一昼夜を要します。また、一晩程度の浸水では豆粒ごとの吸水状態にばらつきが生じ、かえって煮えむらの原因となります。このため、一般家庭では、わざわざ時間をかけて戻すより、乾燥豆をそのままゆでた方が良いでしょう。あずきと姿・形が似ている大納言やささげも同様です。
　扁平形状のレンズ豆も10分程度でゆで上がるので、あずき同様に戻す必要はありません。

2.鍋を火にかける
　戻した豆は、浸し水ごと鍋に入れ、強火にかけます。なお、鍋は内部の温度が均一になるよう、厚手でやや深めのものを選びます。小袋詰め乾燥豆の1袋分（250g）をゆでる場合、直径20〜22センチ（4〜5ℓ）程度の大きさの鍋が適当です。
　鍋を火にかける際には、豆の表面と内部の温度差がない方が煮えむら防止に役立つので、水からゆで始めるのが基本です。強火にかけて沸騰してきたら、鍋に鍋の中の豆＋ゆで汁の容量と同量程度の冷水を注ぎ入れて一旦ゆで汁の温度を下げます。この作業手順は「びっくり水」と呼ばれます。
※「びっくり水」とは？
冷水を加えて一旦ゆで汁の温度を下げるための水の事です、理由は豆の表面と内部の温度差を縮める事を目的とし、熱水を内部まで浸透させ、煮えむらを防止するためです。びっくり水の量については、「カップ1杯程度」と書いてあることが多いのですが実験で検証してみると、その程度の量では煮えむら防止効果は認められず、ゆで汁の温度が50℃程度まで下がる量（鍋の中の豆＋ゆで汁の容量と同量程度）とする必要があります。

3.アクを取る
　「びっくり水」を入れて再度沸騰してきたら、渋味・苦味や色のくすみ・黒ずみなどを除くため、アク取りを行います。
方法としては、水面に泡状に浮いてくるアクをお玉などですくい取るか、一旦ゆで汁を全部捨てて新しい水と入れ替える「ゆでこぼし」のどちらか（豆の状態によっては両方）を行います。香味野菜などとともに豆を下ゆでする場合、ゆでこぼしは行いません。
　アクを取った後（ゆでこぼしをした場合は、再度沸騰した後）は、鍋底からわずかに気泡が上がってくる程度の弱火にします。　
　なお、ゆでこぼしは、びっくり水と同様、豆の表面と内部の温度差を縮める効果があり、実験による検証の結果、煮えむら防止効果があることが確認できましたので、ゆでこぼしを行うのであれ、「びっくり水」は必ずしも行わなくても良いと思われます。

4.落とし蓋と差し水
　豆を煮込んでいく際、豆が踊る（ゆで汁の対流により豆が揺り動かされること）と、煮くずれの原因となります。このため、火加減が強すぎないよう注意するとともに、できれば鍋よりひと回り小さい木製の蓋（水で濡らしておく）を水面上に置くか、サイズ可変の金属製の落とし蓋を豆の上に沈めて、豆が踊らないようにします。
　また、ゆで汁が蒸発して豆が水面より上に出てしまうと、煮えむらの原因となるので、ゆで汁の量が少なくなったら、別途用意した湯又は水温をあまり下げない程度の量の水（差し水）を適宜加え、常に豆が水を被っている状態を保ちます。

5.ゆで時間
　豆がゆで上がるまでに必要な時間は、一般的には、沸騰後に弱火にしてから小形の豆は40〜50分程度、中形の豆は50〜60分程度、大形の豆は60〜70分程度です。
　ただし、小形で扁平なレンズまめは、乾燥豆のままゆでても10分程度と非常に早くゆで上がります。一方、ひよこまめは、普通の鍋でゆでると他の豆の倍ほどの長時間を要するので、圧力鍋があればそれを利用した方が良いでしょう。

豆のゆで時間の目安
あずき	手亡豆 金時豆 など	えんどう豆 赤えんどう 青えんどう	虎豆 うずら豆 など	大福豆	白花豆	ひよこ豆
30〜40分	40〜50分	50〜60分	60分程度	70分程度	60〜70分	90分程度

6.ゆで上がりの判断
　豆がゆで上がっているかどうかは、ゆで時間や豆の外観だけで判断せず、必ず鍋から豆粒を取り出し、うまく煮えているかどうかを確認してください。 豆粒を親指と人差指でつまんで軽く力を入れたときに簡単につぶれ、豆を2つに割ってみて内部に芯がなければゆで上がっています。
　もし食べてみてコリコリ・サクサク感があれば、まだ十分なゆで上がり状態ではありません。

7.（保存）下ゆでした豆を冷凍
　ゆでた豆は冷凍や解凍をしても細胞組織が破壊されにくく、品質があまり劣化しないという便利な特性があります。
　通常、豆料理に必要な乾燥豆の分量は4〜5人分で100〜150gというレシピが多いので、レシピの分量をその都度ゆでるのではなく、1袋分を一度にまとめてゆで、ジッパー付きビニール袋などに小分けして冷凍庫で保存し、必要な時に解凍して使うと非常に便利です。この際、サラダ、炒め物用などには水気を切って豆だけを保存、スープや煮物用などにはゆで汁とともに保存すると良いでしょう。
　ビニール袋には保存開始日を記し、1か月程度で使いきるようにします。

8.（保存）冷凍した豆を解凍
　冷凍した豆は、電子レンジで解凍するのが時間的にも品質的にも一番良いでしょう。
ただし 、一度に解凍する量が多いと加熱むらが出るため、先にも述べた様にゆでた豆は100g〜150ｇ程度に小分けしておくのがお勧めです。
　600Wの電子レンジの場合、解凍に要する時間は、解凍モードではなく通常の温めモードで、豆のみなら40〜50秒程度、豆・ゆで汁込みなら60秒程度です。