パルミジャーノ・レッジャーノやチェダーチーズといった、水分量が38％以下の硬いチーズ。
熟成期間が長く、6ヶ月以上じっくりと寝かせるため、非常に硬質で、濃厚な旨みのあるチーズに仕上がります。