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豆板醤(トウバンジャン)

日本橋 古樹軒:ふかひれと中華食材の専門店です。本格的な食材をお手軽な価格でご家庭に!

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【休業日】日・祝日 年末年始
【営業時間】10:30〜18:00



辛いぞ四川省

成都周辺地図 成都より北西に進むこと数十キロ、長江(揚子江)の支流である岷江(ミンジァン;みんこう)沿いに広がる小都市「ピーシェン」。まだ日本では聞きなれない地名ですが、 実はこのピーシェン、四川省ではかなり有名な場所。

というのも「豆板醤(トウバンジャン)といえばピーシェン、ピーシェンといえば豆板醤」といわれるほど、ここは豆板醤造りがさかんな土地なのです。

担担麺&麻婆豆腐 豆板醤は、麻婆豆腐、麻婆春雨、担担麺、回鍋肉(ホイコウロウ)など、四川料理とは切っても切れない深い仲。
そこで今回は、四川の人も絶賛する豆板醤のふるさと「ピーシェン」から、美味しい豆板醤の秘密をご紹介したいと思います。



さて、ピーシェンには大小合わせて約200もの豆板醤工場がありますが、今回行ってきたのは

益豊和號 益豊和號
こちらの工場の歴史は古く、清の時代から豆板醤作りを営んでいるという老舗。そして「ピーシェン豆板醤」として唯一、日本に豆板醤を輸出している所でもあります。実は聞いて驚くなかれ、あの赤坂四川飯店の鉄人、陳建一さんを始め、著名な四川料理の料理人たちが指名買いしているのも、このピーシェン豆板醤なのです。

豆板醤とは?
豆板醤は、発芽したそら豆と唐辛子を塩で漬け、発酵・熟成して作る調味料。「旨みと辛さを備えた味噌」とも言える独特の香りと味わいは、四川料理になくてはならない味であり、四川省を代表する特産物のひとつです。

豆板醤造りに使われる唐辛子は「二斤条」という品種。真っ赤で肉厚、漬け込むと旨さを増すのだそうです。


そこでまず門をくぐり、最初に目にした風景は…「あたり一面、ツボだらけ」。
ところであの人は何をやっているの? というと…。


天日を浴びる豆板醤を、掻き混ぜているのでした。
ツボの中身は唐辛子、そら豆、塩、そして発酵を促進させるための少量の小麦粉です。このツボの中で発酵・熟成する豆板醤は、雨の日はフタの下で眠り、晴れた日には日光浴をします。そこで晴れの日の今日は、表面の乾いた部分と、奥底の湿った部分を均一にするため、こうしてえっちら、おっちら混ぜてあげなければならないのでした。おじさんがいとも簡単に棒を上下上下しているので、私たちもやらせていただくことにしました。


が、しかし動かない!男3人、一度突き刺した棒が抜けません!
いったいなんでこんなに固いのか、というと…?

よーく熟成させた豆板醤だったからです。

豆板醤の仕込みは毎年7〜8月。完熟した唐辛子を摘み取るところから始まって、出荷されるまで最低2年の熟成期間を要します。その年月が違えば色も香りも違い、先ほどのツボの中身は、なんと5年もここに鎮座していたツワモノ。そんな豆板醤の熟成過程を見比べてみましょう。

1年目
2年目
3年目
去年の夏に仕込んだ豆板醤。まだ赤々としており、水っぽく辛さが立ちます。
もう少しで出荷を迎える2年もの。豆板醤らしい色味と辛さを帯びてきました。
さらに熟成され、落ち着いた色合いになった3年ものは上等品。旨みが違います。
5年目
5年目(そら豆)
5年目
そして滅多に市場には出回ることのない「5年もの」は、献上品やプレゼントとして使われるという最高級品!中に入っているそら豆も、5年の歳月を経てもふっくらそのまま。唐辛子の味もまろみを帯び、“醤”として角のない、まろやかな美味しさに生まれ変わっています。


雨の日はフタがされ、晴れた日は日光浴。自然とともに呼吸をし、最低2年、長くて5年間もの発酵・熟成を経て美味しさを増していく豆板醤は、スープに煮物に炒め物にまさに「万能」の調味料であるとともに、四川の究極のスローフードです。そして本当に美味しい豆板醤は、いつまでも口の中に辛さではなく、「旨み」が持続するのでした…。











本場四川省ピーシェンの豆板醤。本格麻婆豆腐、四川料理に欠かせない調味料です。家庭で使い易い250gサイズ。餃子のタレ、お肉の下味などにも使えます。
ピーシェン豆板醤(トウバンジャン) 250g | 古樹軒 調味料 食材 食品 四川 本場 ピーシェン トウバンジャン 麻婆豆腐 マーボードウフ 回鍋肉 ホイコーロー 炒め物 使い方 レシピ 中華料理 四川料理 販売 通販 お取り寄せ おすすめ 美味しい おいしい 辛い グルメ

商品番号  5700600
当店通常価格650円 (税込 702 円)
価格650円 (税込 702 円) 送料別
冷凍商品とのお届けについて   
常温・冷凍2便の場合は、常温便、冷凍便それぞれの送料がかかります。   
2〜5営業日に発送予定(店舗休業日を除く)
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本場四川のピーシェン豆板醤を使いやすい家庭用サイズにしました。

完熟した唐辛子と、丸のままのそら豆を主原料とする豆板醤。中でも四川省にあるピーシェンは、豆板醤の産地としてあまりにも有名。 著名な四川料理の料理人たちが指名買いしているのも、実はこの豆板醤なのです。

口に入れたときはあまり辛さは感じませんが、しばらくしてじわじわと効いてくる辛さ、 そして口の中にじんわりと広がる旨みが特徴で、通常「豆板醤」として流通しているも のよりも茶色っぽく、汁気も少なめですので、少量使うだけで風味豊かに仕上がります。

麻婆豆腐、麻婆茄子、回鍋肉(ホイコウロウ)などの四川料理はもちろん、野菜炒めに 加えたりと活用範囲は無限大。家常豆板醤(カジョウトウバンジャン)辣醤(ラージャン) と ブレンドしてお使いいただくのもお勧めです。




ピーシェン豆板醤で、レストランの味を再現!
『陳麻婆豆腐』
ピーシェン豆板醤をゲットしたらまず何はともあれ『陳麻婆豆腐』を作りましょう。
ただ辛いだけの豆板醤はもう使えません!

【材料】木綿豆腐…1丁 / 豚挽肉…100g / 葉にんにく…1束 / 葱みじん切り…60g
【調味料A】甜麺醤…大さじ1 / 醤油…小さじ1
【調味料B】にんにくすりおろし…小さじ1/2 / トウチみじん切り…小さじ1/2 / ピーシェン豆板醤…大さじ1 / 朝天干辣椒みじん切り…小さじ1
【調味料C】鶏ガラスープ…100cc / 紹興酒…大さじ1 / 醤油…小さじ1 / 胡椒…少々 / 旨味調味料…少々
【調味料D】辣油…適量 / 花椒油…小さじ1
【調味料E】花椒粉…適量
(1)豚挽肉を調味料Aで炒める。
(2)豆腐を1.5cm角に切り、湯の中に入れて茹でる。
(3)鍋にBを入れて油大さじ2とともに弱火でよく炒める。
(4)3にCと2と1cmに切った葉にんにくを入れ軽く煮込む。
(5)葱のみじん切りを入れ、水溶き片栗粉大さじ2を加えとろみをつける。
(6)仕上げにDを入れ器に盛り、Eを振りかける。



名称 豆板醤 原産国 中国
原材料名 唐辛子、そら豆、食塩、小麦粉(この製品を製造しているラインでは大豆を使用した製品を製造しています。)
内容量 250g 賞味期限 別途商品に記載
保存方法 開封後要冷蔵 輸入者 三明物産株式会社 東京都江東区永代

発送方法:常温便
※瓶入りのため、冷凍すると破裂する場合があるので、冷凍品と同梱発送できません。
品質について:ピーシェン豆板醤は、自然の環境下で3〜4年間熟成させた手作りのものを殺菌して出荷しております。時期によって商品の固さ、色合いが異なることがございますのでご了解ください。

>>商品購入ボタンへ

⇒1kgボトルはこちら。














本場四川省ピーシェンの豆板醤。本格麻婆豆腐、四川料理に欠かせない調味料です。餃子のタレ、お肉の下味などにも使えます。お得な1kgサイズ。
ピーシェン豆板醤(トウバンジャン) 1kg | 古樹軒 調味料 業務用 食材 食品 四川 本場 ピーシェン トウバンジャン 麻婆豆腐 マーボードウフ 回鍋肉 ホイコーロー 炒め物 使い方 レシピ 中華料理 四川料理 販売 通販 お取り寄せ おすすめ 美味しい おいしい 辛い グルメ

商品番号  5700900
当店通常価格1,980円 (税込 2,138 円)
価格1,980円 (税込 2,138 円) 送料別
2〜5営業日に発送予定(店舗休業日を除く)
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  • 宅配便



完熟した唐辛子と、丸のままのそら豆を主原料とする豆板醤。中でも四川省にあるピーシェンは、豆板醤の産地としてあまりにも有名。著名な四川料理の料理人たちが指名買いしているのも、実はこの豆板醤なのです。

口に入れたときはあまり辛さは感じませんが、しばらくしてじわじわと効いてくる辛さ、そして口の中にじんわりと広がる旨みが特徴で、通常「豆板醤」として流通しているものよりも茶色っぽく、汁気も少なめですので、少量使うだけで風味豊かに仕上がります。

麻婆豆腐、麻婆茄子、回鍋肉(ホイコウロウ)などの四川料理はもちろん、野菜炒めに 加えたりと活用範囲は無限大。家常豆板醤(カジョウトウバンジャン)辣醤(ラージャン)など と ブレンドしてお使いいただくのもお勧めです。



食材まめ知識
麻婆豆腐 ピーシェン豆板醤は水分が少なく、そら豆や唐辛子がまだ形を留めています。
料理に使うときは、刻んだ後、水や紹興酒を加えたり、熱した油と少量のスープを入れてよくなじませると、ツヤと香りが一段と引き立ちます。
また辛さを強くしたい時は、四川唐辛子の粉(朝天辣椒面)を混ぜるのがおすすめです。



名称 豆板醤 原産国 中国
原材料名 唐辛子、そら豆、食塩、小麦粉(この製品を製造しているラインでは大豆を使用した製品を製造しています。)
内容量 1kg 賞味期限 別途商品に記載
保存方法 開封後要冷蔵 輸入者 三明物産株式会社 東京都江東区永代

発送方法:常温便
品質について:ピーシェン豆板醤は、自然の環境下で3〜4年間熟成させた手作りのものを殺菌して出荷しております。時期によって商品の固さ、色合いが異なることがございますのでご了解ください。

⇒家庭用250gサイズはこちら

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熟成期間が短めの
普段使いの豆板醤!











約8から10ヵ月と熟成期間が短い豆板醤。鮮やかな色と爽やかな酸味が特徴です。鮮やかな色を生かした冷菜や、本格四川料理の炒め物、煮込み料理と幅広くお使いいただけます。
家常豆板醤(カジョウトウバンジャン) 1kg | 古樹軒 調味料 業務用 食材 食品 四川 本場 トウバンジャン 麻婆豆腐 マーボードウフ 回鍋肉 ホイコーロー 炒め物 使い方 レシピ 中華料理 四川料理 販売 通販 お取り寄せ おすすめ 美味しい おいしい 辛い グルメ

商品番号  5701100
当店通常価格2,050円 (税込 2,214 円)
価格2,050円 (税込 2,214 円) 送料別
2〜5営業日に発送予定(店舗休業日を除く)
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「家常豆板醤」とは「家庭で使われる豆板醤」という意味で、ピーシェン豆板醤の熟成期間が3〜4年に対して、約8から10ヵ月と熟成期間が短い豆板醤です。
熟成期間が短い分軽い味で、鮮やかな色と爽やかな酸味が特徴です。

鮮やかな色を生かした冷菜や、麻婆豆腐、麻婆茄子、回鍋肉(ホイコウロウ)などの四川料理はもちろん、その他炒め物、煮込み料理と幅広くお使いいただけます。ピーシェン豆板醤 と ブレンドしてお使いいただくのもお勧めです。




家常豆板醤で作ってみよう!(1)
『乾焼有頭蝦(殻付き車海老のチリソース)』
家常豆板醤ならではの辛さと酸味がベストマッチ!

【材料】車海老…8本/葱…1/2本
【調味料A】酒醸(ちゅーにゃん)…小匙2/にんにく(すりおろす)…小匙2/3/生姜(みじん切り) …小匙1と1/3/ 家常豆板醤(カジョウトウバンジャン) 大匙1と1/3/トマトケチャップ…大匙1/朝天辣椒面(粉)…小匙1/2
【調味料B】スープ…150cc/砂糖…小匙1/2/塩…少々/胡椒…少々/ 紹興酒 …大匙1
【調味料C】水溶き片栗粉…大匙1と1/2/溶き卵…大匙2/米酢…小匙1/2/辣油…大匙1
(1)車海老は角と足を取り除き、背中に少し切れ目を入れる。
(2)高温の油で、(1)の海老を揚げる。
(3)鍋に調味料Aを入れてよく炒め、(2)の海老を入れて軽く炒める。
(4)(3)に調味料Bを入れて味を整える。
(5)少し煮込んだら葱を加え、【調味料C】の水溶き片栗粉でとろ味を付けて溶き卵を加え、仕上げに辣油と米酢を加える。



家常豆板醤で作ってみよう!(2)
『家常焼豆腐(揚げ豆腐の四川家庭風煮込み)』
中国家庭料理の定番!

【材料】木綿豆腐…1丁/豚バラ肉スライス…120g/筍…40g/干し椎茸(戻しておく) …2枚/葱…1本/葉にんにく…1束
【調味料A】家常豆板醤(カジョウトウバンジャン)…大匙2 /ピーシェン豆板醤(ピーシェントウバンジャン)…大匙1/2/葱油(ネギ油)…大匙1
【調味料B】スープ…350cc/紹興酒…大匙2/砂糖…大匙1/2/醤油…小匙1と1/2/胡椒…少々
【調味料C】水溶き片栗粉…大匙2と1/2
(1)木綿豆腐を厚さ1cmくらいの三角形に切る。
(2)(1)の水分を取り除き、180℃の油で揚げて表面をかためる。
(3)筍と戻した干し椎茸と葱、葉にんにく薄切りにする。
(4)鍋で豚バラスライスを炒め、葱と調味料Aを入れて更に炒め、(2)と(3)を入れ、調味料Bも入れて弱火で5分ほど煮る。
(5)葉にんにくを加え、【調味料C】の水溶き片栗粉でとろ味をつけてお皿に盛り付ける。



名称 豆板醤 原産国 中国
原材料名 唐辛子、そら豆、食用菜種油、食塩(この製品を製造しているラインでは小麦を使用した製品を製造しています。)
内容量 1kg 賞味期限 別途商品に記載
保存方法 開封後要冷蔵 輸入者 三明物産株式会社 東京都江東区永代

発送方法:常温便
品質について:家常豆板醤は、自然の環境下で熟成させた手作りのものを殺菌して出荷しております。時期によって商品の固さ、色合いが異なることがございますのでご了解ください。




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