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Le Beurre BORDIER
ボルディエ

ジャン・イヴ・ボルディエ氏が手がける、ブルターニュ地方で生息している牛の乳を使用し、木製撹拌槽を使った伝統製法で3日間もの時間をかけ丁寧に作られる上質バターです。
ツゲ材の木ベラで一つ一つ特有の形に手作業で成形されるボルディエのバターは、ミルクの上質な味わい風味が濃厚かつ繊細で、星付きレストランや一流ホテルなどでも採用されており高品質バターとして有名です。


ボルディエ バター 125g
Le Beurre Bordier Esprit de Beurre




■発酵バターとは?
よくスーパー等で売っている日本の普通のバターと発酵バターは製法に違いがあります。
バターはクリーム(ミルクの脂肪分)をかき混ぜ(撹拌し)て作ります。「発酵バター」はバターの原料となるクリームを乳酸菌の作用により発酵させてから作ります。この発酵というひと手間かかる工程によって、濃厚な風味とコクが生まれ非常にミルクの香り高いバターとなるのです。



独特の柔らかな質感と風味の秘密
昔ながらの手練り作業

牛乳を攪乳しクリームにする→殺菌→熟成→再度攪拌→洗い→練り→加塩→成形。これが一般的なバターの製造工程で、現在では機械で短時間にて行うのが一般的です。

この製法より時間をかけて攪乳・攪拌作業の段階で熟成させるバターを、「ブール・バラット(Beurre baratte)」と言います。
さらに、ボルディエのバターは、練りの作業を伝統的な「マラクサージュ(Malaxage)」という手作業で行っています。


木製で半世紀前の年代物の練り機は、バターを練る内側表面とローラー部分が木製の特注品です。バターをローラーで伸ばしては集めて、また伸ばすこの作業を20分ほど続け、昔ながらの手作業で少量ずつバターを練り上げていきます。

有塩の場合は、60ミクロンという細かい海塩を練り合わせます。バターを練り叩くたびに余分な水分「涙」が滲み出してきます。
これらの作業によりボルディエ独特の柔らかな質感と風味が生まれるのです。 ツゲ材の木ベラで一つ一つ特有の形に手作業で成型、包装。仕上げの段階まで手作業で行われる上質バターです。




<< ITEM INFORMATION >>
フランス産の発酵バターといえばエシレかボルディエと連想するほどに今や日本でも人気の高い発酵バターです。
日本の高級なフレンチなどではお目にかかる事もしばしば。ブルターニュ地方で生息している牛の乳を使用し、17世紀から続く木製撹拌槽を使った伝統製法でバターを製造しています。
ごく一般的なバターを作るのに必要な時間は6時間程度ですが、ボルディエのバターは3日間をかけて丁寧に手作り製法を貫いています。 よく見てみると、細かなギザギザ模様が見えます、これはツゲ材の木ベラで一つ一つ特有の形に手作業で成型しているからつく跡なのです。

【 バターの保存方法 】
バターの保存温度は5℃前後。ヨーロッパでは常温保存が一般的ですが、湿度や温度の関係で日本では、冷蔵保存をお薦めします。
バターは匂いを吸着しやすいので、冷蔵庫で保存するのも長期間は向きません。すぐに使い切れない場合は冷凍保存も可能です。しっかり密封して冷凍保存すれば風味が損なわれず美味しくお召し上がりいただけます。バターの味が製品の味を左右する、フランスの菓子・パン職人は冷凍して品質を保ったバターを使っています。

お薦めの保存方法は、1週間程度で消費できる分は冷蔵庫で保存し消費して、すぐに食べきれない分は1回分(10〜20g)を小分けして、きっちりラップしてタッパーやジップ付き袋に入れて冷凍庫へ。食べる分だけ解凍して使えば2か月程度は新鮮なバターを楽しめます。
※冷凍保存は冷蔵保存よりも長持ちしますが、家庭用の冷凍庫は開閉時に温度が変化しやすいので、長期にわたる保存はお薦めしません。



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