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【天草みかん】食彩工房天竺浄土庵:日本の宝島天草の特産品です。


天草産【国産】ライム
天草産〔露地物〕越冬国産レモン
オレンヂアイランド天草のみかん
肥のあかり
興津早生みかん
南柑20号
長島オレンヂの減農薬栽培「金峯」
山下果樹園の有機栽培「金峯」
光センサーセレクトみかん
天草産【訳あり】津之輝!!
天草産ポンカン
太田ポンカン
農薬不使用ポンカン
天草産【訳あり】はるかみかん!!
天草産【訳あり】せとかみかん!!
デコポン?or不知火?いえ不知火です。
L~4Lサイズの不知火です。
天草産清見タンゴール(清見オレンジ)
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特別栽培うるち米 天竺米「天の川」3kg
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特別栽培うるち米 天竺米「天の川」10kg
特別栽培うるち米 天竺米「天の川」20kg
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大人のジャム・マーマレード
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大人のジャムマーマレードセット
スパイスドスイートスプリングマーマレード
ジンジャーネーブルジャム
ジャムとジャムソース
みかんジャムソース
みかんジャムソースほろ苦タイプ
晩柑ジャム
ゴロっとみかんジャム
まるごとぎゅーっとゼリー
みかんジャムソースセット
まるごとぎゅーっとゼリーセット
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珍味です夏タケノコ
天草緑竹栽培日誌Vol.1
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緑竹を美味しく食べよう!!

 いらっしゃいませ。食彩工房天竺浄土庵です。
 おかげさまで皆様にご好評をいただいております天草緑竹のお話です。

 「緑竹」とは、今まで、幻の食材であったために、その調理法を誰も知らないという欠陥がありました。
 プロの料理人も、素材の特性・品質を知らないと、素材に合ったレシピを簡単に創り出すことなど出来ないですよね。
 ネットで検索しても、本屋で探しても見つからない。だから、幻の食材なのでしょう…。

 ご注文をいただきましたお客様には、簡単な下処理法を記した書面を送附させていただいたのですが、ご購入を検討されているお客様にも安心して購入いただけますよう、簡単な紹介をさせて頂きます。

お手軽下処理法

1.軽く水洗いして泥などを綺麗に落とします。
         ⇓
2.根元の固い部分を落とします。(切り込む部分は下方より約1cmあたり。包丁の切れ味で解ります)      
         ⇓
3.縦割りにします。(完全に分割する必要は有りません)
         ⇓
4.中身を取り出します。(手で簡単に皮がはがれます)
         ⇓
5.先端部に白い節が出来ている部分を取り除きます。(節には苦みがあります)
         ⇓
6.外皮を剥きます。
         ⇓
7.料理に合わせて成形して下さい。
         ⇓
8.流水でしっかり洗い、表面の水分ををキッチンペーパーなどで軽く拭き下処理の完了です。

 まずは、最大の特徴である生食をお試し下さい。調味料はお好みで。

 塩・胡椒・・・・甘みを強調します。(塩は天草の塩がお奨めです)
 わさび醤油・・・えぐみ・青臭さが完全に消え、旨みが引き出されます。
 酢みそ・ごま塩・青のりetc・・・

 淡泊で繊細な味ですので、どんな調味料の風味でも受け止めます。さらに独特の食感が緑竹の存在感を感じさせます。
 
 サラダ・和え物…具材として加えるだけで、いつもの家庭総菜が1ランクアップします。  ちょっと贅沢ですが、「天草産ライムと天草緑竹のサラダ、パルミジャーノの香り」というオリジナルメニューを考えてみました。そちらのページもご覧下さい。

緑竹の調理方法

・・・初級編・・・
 生で食べられる天草緑竹ですので、野菜炒め、スープの浮き実、中華餡、パスタの具材、きんぴら、お煮付け等は上記の生処理した緑竹を適当な大きさに切り、普段ご使用になっている具材と同じようにお使いいただけます。
 加熱時間の長短で食感に変化がありますが、あえてそれを楽しむのも、良いと思います。
 きんぴら・お煮付け等強い味付けの料理には、穂先の節の部分も苦みが気にならず、むしろアクセントになります。

・・・中級編・・・
 下処理の段階で均一に加熱させると生と違う食感・味わいが生まれ、料理の幅が広がります。
 皮付きのまま(旨み・風味が抜けないように)、たっぷりの水を張った鍋に入れ、水から火に掛けます。
 沸騰したら中火で15分ほど煮ます。
 流水に晒し、粗熱を取ったら、生食用の下処理の手順で成形して下さい。
 田楽・寿司・香味揚げ(以上上部掲載写真)・天ぷら・グラタンなど、再加熱・再調味の必要な料理には下処理段階での加熱をお奨めします。

・・・上級編・・・
 天草緑竹の持つ素材特性をつかんでから挑戦して下さい。
 素焼き・蒸し焼き・オーブン焼き・ホイル焼き等、皮付きのまま、直接加熱調理して素材の旨みを引き出す料理は、部位によって味・水分量・堅さに違いがあり、素材品質・加熱温度・加熱時間の違いでできばえに差が出ます。
 手間は少ないのですが、リスキーな料理です。
 プロにお願いするのも手段の一つですね。


緑竹調理

緑竹を美味しく食べよう
『参考作品』

『緑竹の季なべ』

大阪市北区
割烹「まえだ」
代表取締役 前田 富雄 氏

『緑竹のスティックサラダ』

大阪市北区
割烹「まえだ」
代表取締役 前田 富雄 氏


『緑竹のお造り』

大阪市北区
割烹「まえだ」
代表取締役 前田 富雄 氏

『緑竹のムニエル 万願寺とうがらしのソース』

大阪市天王寺区
リストランテ・モンテラート
オーナーシェフ 横山 淳 氏

『緑竹のガーリックパスタ』

大阪市天王寺区
リストランテ・モンテラート
オーナーシェフ 横山 淳 氏



『緑竹のサラダ』

大阪市天王寺区
リストランテ・モンテラート
オーナーシェフ 横山 淳 氏


『緑竹のステーキ』

熊本市
レストラン&カフェ・ツノ
オーナーシェフ 武本 規博 氏

『緑竹のカルパッチョ』

熊本市
レストラン&カフェ・ツノ
オーナーシェフ 武本 規博 氏

「緑竹はアクが少なく、柔らかいのが特徴で、生でも食べられるらしい。その食材を天才三つ星シェフはどう料理するのだろうかと思い「カンテンサス」岸田周三さんのところに持って行った。彼が創ったのは、最も柔らかい先の部分だけを使った緑竹のロースト。タケノコが肉や魚にも勝る立派なメインディッシュになっていた。筍=和食の概念を覆すほどの食材…緑竹はそれほどの力を秘めている。日本中の優れた料理人が緑竹をどう扱うか…それもまた楽しみである。」

「夏が旬の筍と聞き、はじめそれがどういうことかと疑問に思いました。私達日本人は筍料理と言えば春先をまず思い浮かべます。でも緑竹の旬がいつも食べている筍と異なり長いので、緑竹と同時に旬を迎える様々な素材と組み合わせる事により、料理に新たな可能性が生まれます。
緑竹のデザートを作ったことがあります。緑竹でソルベを作り、食感と味のアクセントとして上に細かく刻んだ梨を添えました。旬の筍と梨の組み合わせにより完成した“緑竹のソルベ”。これは緑竹という素晴らしい資材に僕が出会ったから生まれた料理の一つです。」




レモン減農薬有機露地栽培天草レモン
レモン【訳あり】
減農薬有機栽培無添加の
天草レモン1kg入り
天草オーガニック
フルーツ酢・レモン酢に大活躍
価格864円
国産レモン

レモン【訳あり】
減農薬有機栽培無添加
天草レモン3kg入り
天草オーガニック
フルーツ酢・レモン酢に大活躍
価格2,500円
国産レモン減農薬有機露地栽培

レモン【訳あり】
有機JASなら農薬無し
減農薬有機露地栽培無添加の
天草レモン5kg入り
天草オーガニック
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訳あり熊本県天草産甘夏無農薬栽培農薬不使用栽培あまなつ

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訳あり晩柑国産熊本あまくさ晩柑
「あまくさ晩柑」
【訳あり】【河内晩柑】
減農薬有機栽培無添加
10kg箱
(7kg〜9kg)入り
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天草みかんあまくさ晩柑河内晩柑
長島オレンヂのあまくさ晩柑
【訳あり】減農薬有機栽培
天草オーガニック
10kg箱(平均8kg)入り
(河内晩柑)
価格2,980円
みかんジャムソースセット
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価格3,200円
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価格3,780円
 

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