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ABTアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレレッジョ・エミリア DOPゴールド 100mlカヴ…





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営業日カレンダー
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カテゴリトップ > イタリア製食品 > 高貴な酢 【バルサミコ ヴィネガー】

カヴァッリ・バルサミコヘッダイメージ


アチェート バルサミコ トラディツィオナーレ ディ レッジョ・エミリア
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
CAVALLI CAV. FERDINANDO






トラディッショナル・バルサミコ・ヴィネガー(伊:アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ)とは、DOP(DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA-原産地保護呼称)で認定されている、【真の】バルサミコともいえるお酢の名称です。このトラディッショナル・バルサミコ・ヴィネガーには2つの生産地が認められており、より生産量の多いモデナと、このカヴァッリ・カヴ・フェルディナンド社のある、レッジョ・エミリアという地域です。これら地域で作られるもののみがトラディッショナル・バルサミコ・ヴィネガーと呼ぶことが許されます。
レッジョ・エミリアのトラディッショナル・バルサミコ・ヴィネガーには3つのグレードがあり、そのグレードによって3色の異なるラベルを配したボトルに収められています。左はオーロ(ゴールド)ラベルで最も高いラベルをあらわしています。ボトルはナンバリングされており、トラディッショナルバルサミコ酢の生産者による協会に厳しい審査を経て認めらた物であるという証明となります。
日本でも、イタリア国内でも全く同じボトルに入った製品を見かけるのですが、よく見ると製品タグに記載されたメーカ(作り手)の名前が異なります。この統一ボトルは、同協会で唯一認められている形であり、協会で認められたトラディッショナル・バルサミコ・ヴィネガーのみ詰めることが許されます。
そして、この統一ボトルは、このレッジョ・エミリアを代表する生産者である、カヴァッリ・カヴ・フェルディナンド社のジョヴァンニ・カヴァッリ氏が考案したものです。





ABTアチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレレッジョ・エミリアDOPゴールド100mlカヴァッリ社


世界一高貴な酢。歴史と伝統が守り続けた、イタリアの宝。トラディッショナル・バルサミコ・ヴィネガーABT
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ
レッジョ・エミリア DOP
ゴールド 100ml
カヴァッリ社


商品番号  60320301
価格
30,000円 (税込 32,400 円)
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次回入荷は未定です

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右はABT-ORO(ゴールドラベル)に添付されている商品タグ。容量(100ml)とボトリング年、その年のトータルボトリング数(わずか161本)とそのボトル番号(このボトルは67番でした)、及びその製品の賞味期限が印字されています。

12年以上寝かせた酢をブレンドして作るお酢に賞味期限をつけるのはナンセンスだといわれながらも、法律にのっとっているというところでしょうか。ただ、賞味期限はあらかじめ一定の年に印字されているのは、その賞味期限を定めることの難しさといえます。歳を経るごとに美味しくなるといわれるお酢に、賞味期限をつけるのは、全く妙なことです。
ちなみに、シルバーのこの年の総ボトリング数は419本でした。それでもやはり生産量の少ない製品です。
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・レッジョ・エミリア(ABT) オーロは、至高のバルサミコ酢です。
他の追随を許さない、レッジョ・エミリアでも有名な作り手のABTです。






Cavalli cav. Ferdinando社資料より


Palio di San Giovanni賞を受賞するカヴァッリ カヴァリエーレ フェルディナンド。現在は息子さん、ジョヴァンニが経営を受け継いでいる。









熟成中のバルサミコ酢



熟成途中も細心の注意です



VINITALYのディスプレイより
バルサミコ酢製造フロー図




参考図: Cavalli cav. Ferdinando社パンフレットより


アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ(ABT)は、少なくとも12年以上の熟成を重ねたバルサミコ酢が必要になります。時には、その工房創設以来という樽からも酢を出し、バルサミコ酢の味わいを見ながらブレンドします。その為、一概に【何年もの】という言い方をするのは大変乱暴で、ブレンドの仕方も分量も、そのときの樽ごとの出来具合、メーカの好みによりけりというのが本当のところです。というと、ワインのように生産年によって選ぶべきかというとそうでもなく、シャンパーニュのように一定品質になるようにブレンドされるわけですから、やはり3つのグレードと作り手から選ぶのが最適といえます。
その上で、このカヴァッリ・カヴ・フェルディナンド社は、おすすめするのに最も適している優秀な生産者です。

1920年、カヴァッリ家はエミリア・ロマーニャの地にぶどう園を購入、バルサミコの工房を築きました。バルサミコ酢の長い歴史の中であまりにも若い生産者ですが、彼らの趣味的没頭は、商業生産する生産者とは比べ物にならないほどのデリケートな作業を実現し、あれよという間にレッジョ・エミリアを代表する生産者となりました。
現オーナのジョヴァンニ氏は、同時に彼の持つ芸術的感覚をバルサミコ酢に吹き込み、協会認定のABT専用ボトルも彼が考案したものです。その為、同じ形のボトルを見かけることがよくあると思います。レッジョ・エミリアのABTは、彼らなくしてはありえず、彼らの製品は、優れた世界中の料理人たちに知れ渡っています。
ほとんどの製法を門外不出のものとし、その作り方を明かさないメーカがほとんどですが、このカヴァッリ・カヴ・フェルディナンドも例外なくその製法、ブレンドは明かしていません。とはいえ、その味わいは世界中で認められているのです。

※参考:カヴァッリ・カヴ・フェルディナンド社/文責:株式会社 メモス