 |
|
 |
|
 |
| 鮮度が良く、脂分の少ないものを厳選して仕入れます。 |
|
頭切り・腹身切り・内蔵切り→身を三枚におろす3kg以上のものは、血合い部分で二つに切ります |
|
切り分けた身を籠に並べます。 |
| |
|
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
| 60℃の湯に付け、40分位かけ沸騰させます。その後、98℃で80〜120分煮熱します。 |
|
風通しの良いところで冷まします。 |
|
骨を抜き取り、頭部寄りの皮を剥ぎます。 |
| |
|
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
| 鰹のすり身で骨抜き跡等を綺麗にします。 |
|
カシやクヌギなどの堅木で20〜30日焙乾します。 |
|
仕上がった黒節の表面を削り、その後、出刃で面取り・整形します。これで裸節が出来上がります。 |
| |
|
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
| 裸節を熱殺菌後、優良カビ菌を噴霧します。 |
|
カビ付け倉庫にて、湿度85〜90％・温度28℃前後を保ちながら約20日間カビ付けします。 |
|
天気の良い日に干します。 |
| |
|
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
| カビ付け倉庫にて、湿度80％・温度28℃前後を保ちながら約15日間カビ付けします。 |
|
天気の良い日に干します。 |
|
倉庫で1ヶ月熟成させます。その後、天日干しします。 |
| |
|
|
|
|
 |
|
 |
|
 |
| 倉庫で1ヶ月熟成させます。その後、天日干しします。 |
|
サイズや傷の有無で仕分けます。本枯節の完成です。 |
|
皆様の元へ、お届けします。 |
| |
|
|
|
|
|
|
大きくてピックリ
実用品・普段使い 
自分用 
はじめて 
