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コーヒーの格付け その1
コーヒーの格付け その2
コーヒー豆の精製方法
コーヒー豆の乾燥方法

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 コーヒービーンズ  コーヒーの精製方法 その1
コーヒーの果実はチェリーと呼ばれています。皆さんがよく見かけるコーヒー豆の半円形が向き合い、2個一対になり入っています。
コーヒーチェリーの構造は、外側から外皮・果肉・内果皮(パーチメント)・銀皮(シルバースキン)・種子(生豆)となっています。
この外皮、果肉などを除去し種子を取り出すことを、コーヒー豆の種別欄等に記載されている「精製」といいます。
精製は、焙煎を行う以前のコーヒーの品質や味を決定する大切な行程です。精製の悪いコーヒー豆を焙煎により、修正することは不可能です。
各生産国ごとに色々な精製方法がありますが、これから5つの精製法を順番にご紹介します。
◆アンウオッシュト(Unwashed 非水洗式)
よく「ナチュラル」と呼ばれています。ブラジルやエチオピアなどの国々で行われている方法です。
収穫後のコーヒーの実を、そのまま天日で乾燥させます。一番古くて単純な方法です。コーヒーの果肉と固い実を同時に乾燥させてから脱穀するこの精製法では、柔らかな複雑な香味となります。
難点は、未成熟豆、小石、小枝等の異物の混入が多いことや、コーヒーの実を乾燥させるために広大な土地が必要となります。
イエメンのモカ・マタリ等が有名です。

◆ウオッシュト(washed 水洗式)
コーヒーの実を収穫後、水槽に入れます。水より軽い異物(小枝、葉、未熟豆)等を浮いたところを取り除きます。水より重い異物(小石、砂)等は沈下後、取り除きます。その後、実を果肉除去機(パルパー)にかけ、果肉を取り除きます。この時、未熟豆が取り除けます。果肉を取った後の実(パーティメント)には、粘着物質(ミューシレージ)の粘液がついるので、発酵槽に入れます。
発酵槽の中で微生物等の働きで、コーヒーの実についた粘液が分解されます。
水洗い後、天日か乾燥器で、または、併用で乾燥させます。
スッキリとした香味になります。
難点は、発酵槽に漬けすぎた場合、発酵臭がしてしまう等、多くの工程で香味の質が下がる心配があります。また水を多く使用するため、水が確保できる農場等に限られるます。

◆セミウオッシュト(Semiwashed 半水洗式)
上のウオッシュトの工程での発酵作業を行わず、コーヒー豆のパーチメントについている粘液ごと取り除ける果肉除去機(パルパー)を使用する精製方法です。
発酵の行程が短縮されて効率がよくなり、コーヒー豆の劣化も少なくなります。水の使用量が大幅に減らせるので、現在、生産国で広まりつつある精製法です。
香味はウオッシュトとアンウオッシュトの中間かウオッシュトに近くなります。

◆パルプドナチュラル(Pulpednatural)
果肉除去機を使って、コーヒーの実から果肉を取り除き、粘液のついたままの実(パーチメント)を、天日で乾燥させます。
非水洗式より、異種が出にくくなります。

コーヒーの精製方法画像


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