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長崎屋本店の「松風」「味噌松風」
基本原料のみをシンプルに、仕込み、焼き上げ、仕上げの全工程を手作業で行います。
江戸時代からの製法を受け継いでいます。


 9代目店主 牧野宇右衛門さんは、店の裏にある小さな工房にて、たった一人で岐阜の銘菓松風・味噌松風を作り続けている。先代より仕事を引き継いで40年。創業から数えると280有余年になるという。

 カラメルのような甘く懐かしい香が鼻をくすぐる工房内。一歩足を踏み入れると、牧野さんの表情は、いかにも老舗の菓子屋さんといった穏やかな風貌とはうって変わって、職人の厳しい顔つきに変わる。
「同じ原料、同じ条件で作っても、火加減や小麦粉の乾燥状態で出来上がりが変わってしまうんですよ」。 

「夏は冷房を入れられないので、200℃のオーブンの前で汗をタラタラ流して焼いてます。冬は冬で早く冷めてしまうので作業を急がないといけない。肉体労働ですね」。

 工房内を見渡せば、道具は整然と並べられ、永年使われてきた味わいが自然とにじみでている。 

 焼き上がった菓子を切り分ける包丁は、指をあてがうところが摩擦でへこんでしまい、色も変わってきている。
「刃の部分は、研いでは使って、研いでは使ってと何回も繰り返すうちに、真直ぐだったラインも丸みを帯びてきてしまいました」
刃に固定され、木で出来た手すりも擦れて細くなってきている。

 菓子は、木の樽にタネを入れ、木の柄杓ですくい、15キロもある丸い鉄板に回転させながら流しこんで焼くのだが「木の柄杓を作ってくれるいい職人がいなくなってねえ。今は便利な道具が一杯ありますが、やはりこの菓子作りには、木のこの道具じゃないと上手く行かないんですよ」

 牧野さんはねぎらいの気持ちを込めるかのように、再び道具に手を触れた。


長崎屋本店


牧野宇右衛門さん


愛着のある使い込まれた包丁


老舗ならではの雰囲気があります。

昔ながらにシンプルに。基本の原料のみで製造。保存料など一切入れない。
原料の仕込み、製造、仕上げと3日間かけて製品になります。

本来はお抹茶菓子として創製され、今に受けつがれた菓子ですが、コーヒー等にも合います。

 この一首は、能「松風」で行平が 須磨を舞台に詠まれた歌ですが、一説には在原の行平が美濃守在任中、野上の里の「柏手(かしわで)」という女性を愛したが、任果てて都へ帰る日、この一首を与えたということです。ここで詠まれている「いなはの山」は、岐阜の稲葉山で現在の「金華山」のことです。
 古来より稲葉山は、松の名所として知られていたようで、そこに吹きわたる風がどこ儚となく寂しいことから この菓子が、表と裏を比べれば、表は泡立ち、裏はのっぺりしていることから「うら寂しい」とし「松風」と名付けられました。

 この「松風」は、二代目 長崎屋宇右衛門(牧野宇右衛門)が、宝暦三年(1753年)正月初めて製造し 以来 種々改良を加え連綿250年余 九代目の現在に至るまで 常に岐阜代表銘菓として全国に知名賞賛を得ています。


 「味噌松風は、宝暦13年(西暦1763年)に弊鋪祖先二代目宇右衛門が創製し「松風」と名づけた煎餅風の焼菓子の原料を利用し、これに当地特産の糀白味噌を特殊な方法で加え、独特な製法、焼方を以って製出して以来、現在に至るまで二百有余年、改良に改良を加えたるも、その根本方法は、尚、弊鋪の秘方として、代々伝わっています。

 味噌松風は、斬様な沿革を有し、一見カステーラ風でありながら、純和菓子として弊鋪独特の風味を持ち、実に珍しいお菓子として、東西雅客茶人はもとより若い人々にも賞賛を博し、全国へのお土産、又、四季折々の御贈答用にも「本家 味噌松風」の名で 姉妹菓「松風」共々愛好されています。




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