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今代司酒造/今代司(いまよつかさ)

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磨き上げた酒造好適米を全量使用
酒造好適米と呼ばれる酒造りに適したお米をご存じでしょうか。このお米は、「米粒が大きい」「タンパク質の含有量が少ない」「水を吸いやすく糖化性がいい」という特徴があります。また心白率が高く、蒸米を長く冷却しておいても“もろみ”の中で溶けやすいなど、まさに日本酒造りにぴったりのお米といえるものです。

蔵元の特色



仕込み水は天然水
今代司酒造では、仕込み水はすべて新潟のブランド名水でもある「菅名岳」の天然水を使用しています。日本酒造りには水がとても大きな意味を持っています。洗米、仕込み、瓶詰め用と、原料米の重量の約20〜30倍の水が必要とされますが、なかでも仕込みに使う水、そして割水といって最後に加える水の質が重要です。これには醸造用水といって、特別の水質基準を満たした水が使われます。

越後杜氏の技と知恵
日本酒造りには多くの技術者が関わります。その技術者集団を蔵人(酒造技術者)と呼び、その長が杜氏といわれる最高責任者です。杜氏はリーダーとして酒造りの各過程の専門技術者たちを統率し、酒造りの全責任を負います。つまり、良いお米と良い水を得て、最後は杜氏の技と知恵が日本酒の出来を決定するというわけです。

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