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日本酒の知識

  • ▽山廃仕込み(やまはいしこみ)
    生もと※(きもと)の行程から「山卸し」を廃止したもの。

  • ▽生もと仕込(きもとしこみ)
    酒母※(しゅぼ)を造る際に、蒸し米、麹、水を半切りという桶に入れ、米を櫂棒で摺りつぶす「山卸し」という作業を行い、天然の乳酸菌を増殖させる昔ながらの手法。

  • ▽あらばしり
    醪※(もろみ)を搾った時に最初に出てくる白濁した部分。味は若く荒々しい。

  • ▽醪(もろみ)
    清酒の製造工程で、酒母、蒸し米、麹、仕込水を混ぜたもの。

  • ▽日本酒度(にほんしゅど)
    清酒の甘辛をみる数値。+の値が高いと辛口、−の値が高いと甘口という事になる。しかし総体的なバランスで味わうと必ずしもそうでないため、あくまでも目安程度である。

  • ▽火入れ(ひいれ)
    濾過した新酒を60度程度で加熱殺菌すること。酒の中の酵素を殺し、熟成度、香味などの調節を計るために行われる。

  • ▽生詰酒(なまつめさけ)
    搾り立ての日本酒を加熱処理後貯蔵し、程良く熟した頃に出荷したもの。

  • ▽生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)
    搾り立ての日本酒を加熱処理せずに貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱処理をしたもの。

  • ▽生酒(なまざけ)
    搾り立ての日本酒を一切加熱処理していない清酒。

  • ▽斗中取り(なかとり)・中汲み(なかくみ)
    醪※(もろみ)を搾る際、タンクを上から「あら・中・せめ」と3つに分け、その中の部分を搾った清酒のこと。

  • ▽斗瓶取り(とびんとり)・斗瓶囲い(とびんかこい)
    袋吊りにて搾った最良の部分を一斗(18リットル)入りの瓶に入れたもの。

  • ▽新精米歩合(せいまいぶあい)
    白米の玄米に対する重量の割合。例えば精米歩合60%の場合、玄米の表層部を40%削り取る事をいう。

  • ▽醸造アルコール(じょうぞうアルコール)
    デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいう。吟醸酒、本醸造酒に使用できる醸造アルコール量は、白米の重量の10%以下(白米1トンに対し100%アルコール116.4リットル)に制限されている。

  • ▽原酒(げんしゅ)
    搾り立ての日本酒を加水調整(アルコール分1%未満の加水調整を除く)しない清酒。アルコール度数が18〜20 度程度の高めとなります。





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