日本一の梅干しになる工程！
■梅干になるまで・・・
▼南高梅の開花！
２月上旬〜下旬に掛けて白い梅の花が咲きほころびます。 ひと目、百万本と云われる面積約二万ヘクタールの広大な南部梅林の花見は、 １月下旬に開園されますが、見頃は２月中旬です。
▼完熟した南高梅の収獲！
７月（梅雨時期）に、大きく実った南高梅はやがて真っ赤に完熟します。 完熟し自然落下した南高梅をビニールのネットで受けて収穫します。 この時期、梅畑は青い色のネットにつつまれます
▼収穫後の選別、洗浄
収獲した完熟南高梅は、流水で洗浄され、品質検査の後に、 サイズ・グレード別に選別されます。サイズに関しては 選果機にかけて選別しますが、グレードや品質等の選別
は全て手作業で行います。
▼収穫後の選別、洗浄
品質別に選別した梅を、大きな漬槽に塩に漬け込みます。 完熟梅と天然塩が交互に入れられ梅に対して 約２０％の塩で漬け込み約一ヶ月以上ねかします。
この状態で出てくる液体が梅酢なのです。
▼梅の天日干し作業！
塩で漬込み、約一ヶ月以上ねかした塩漬けの梅を、 土用の頃（７月末）に、塩漬け槽（タンク）から出し、 真水で洗い流した後、一粒づつ重ならないようにセイロに並べます。
それを、土用の頃７月末〜８月中旬にかけて、晴天下で３日〜５日間 大切に天日干しを行います。
ここで初めて梅干しとなるのです。
▼梅干しの蔵寝かせ！
天日干しにした梅干しは、サイズ別、グレード別に選別した後、１０ｋｇ樽に詰め込みます。 その樽を、湿度・温度の変化の少ない蔵に寝かします。 この状態の梅干しが「白干し梅」と云われ、全く減塩していない 状態なのでとっても酸っぱく半永久に保存できるのです。
■猿梅は・・・
●最高級の南高梅だけを使用！
上記の工程で仕上がった、最高級の南高梅だけを使用し、 さらに、その中から一粒一粒、良質の梅だけを選び抜き、 独自の手法で丹念に「二度漬け」を行います。
やがて「甘酸っぱくトロリとした風味」の、全国各方面から絶賛されている 紀州の名産「猿梅」に仕上がって行くのです。
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