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塩の豆知識

1. にがりって、何?

にがり(苦汁)というのは、海水から塩を分離して残る液体のことで、海のミネラルを凝縮したものといえます。主成分は塩化マグネシウムです。

にがりだけではたいへん苦く、塩辛くて、それそのものが旨いわけではありません。でも、純粋な塩に、わずかににがりが残った状態であると、塩味が直接来ないため、「まろやか」とか「個性的な味」と感じます。

苦汁は塩に溶け込みませんので、塩の粒の周りにくっついた状態になっています。塩のつぶが細かい塩では、塩自体が早く溶けるので、最初から塩そのものの味、つまりしょっぱさを強く感じます。塩の粒が大きく、まわりににがりがついている塩では、塩がゆっくりとけるし、舌に先ににがりがつくために、より「うまい」「まろやか」と感じるようです。

にがりはたくさん入っていればよいというものではなく、好みや料理によって、ちょうどいいにがりの量があるといえます。

 

2. 「塩のミネラルたっぷり」とはどういうこと?

日本の食生活ではマグネシウムが不足しがちになるため、それを補えるということで、「にがりがたっぷりで健康にいい塩」という表現をしているものがありますが、一日に必要な量を塩にわずかに入っている苦汁だけでとるのは、まったく無理です。

塩のマグネシウムは、せいぜい0.5%程度。日本人が1日に食べる塩は10g程度に、といわれていますが、しょうゆや味噌もありますので、純粋に「塩」として使うのはせいぜい1g。大人は1日に300mgのマグネシウムを必要としますが、それをカバーするには60gも塩を食べなければならず、塩分過多になってしまいます。

マグネシウムを取りたいなら、お魚や野菜、豆などをたべたほうがよっぽどいいということです。

 

3.「ミネラルたっぷりだから色が付いている」って本当?

塩の色は、本当は真っ白です。色がついているのは、何か不純物が入っているためです。

ミネラルが加えられているために色がある場合もありますが、海水を煮詰めて作っていくようなやり方の場合は、泥や藻などの色素が残ることがあります。

赤や黄色の岩塩もありますが、鉱物の色です。ミネラルの色ではありません。

 

4. 岩塩はミネラルたっぷり?

塩で「ミネラル」といった場合ほとんどはにがりの主成分であるマグネシウムのことをさしますが、岩塩にはマグネシウムが入っておらず、ミネラルはほとんどありません。入っているのは鉄や鉱物です。溶けませんので体にも取り入れられません。

 

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