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基礎知識
■カスピ海ヨーグルトと市販のヨーグルトの違いについて
□カスピ海ヨーグルトは、長寿地域として世界的に有名な黒海とカスピ海に挟まれたコーカサス地方から、研究のために長寿食文化の研究者が持ち帰ったのが最初で、今では日本中に広まっています。
通常のヨーグルトとの違いは、常温(20〜30℃)で発酵するため、家庭でも簡単にできることと、酸味が少なく粘りのある独特の食感があることです。
これはカスピ海ヨーグルトに含まれる乳酸菌=クレモリス菌の働きによるものです。
一方、市販のヨーグルトに含まれる菌はブルガリア菌、サーモフィラス菌、アシドフィラス菌、ビフィズス菌などで、これらは発酵温度が高い(40℃)ため、常温では作りにくく独特の粘りもありません。
■カスピ海ヨーグルトの栄養価について
□カルシウム・タンパク質・ミネラル類の量は材料の牛乳と基本的に同じで、カロリーもほとんど同じです。
■種菌について
□牛乳に生きた乳酸菌を加えると、菌の作用で牛乳がヨーグルトに変化します。この牛乳に加える菌や、菌が含まれているもののことを、種菌といいます。いわば「ヨーグルトの素」です。
■粉末種菌を牛乳に入れるとなぜヨーグルトができるのですか?
□カスピ海ヨーグルトの粉末種菌には、生きたヨーグルト菌がたくさん含まれています。
牛乳の中に粉末種菌を入れ20〜30℃に保つと、乳酸菌(クレモリス菌)が増殖し、乳酸という物質を出します。 そして、牛乳いっぱいに乳酸菌が増え、乳酸の作用で牛乳が固まった状態がヨーグルトです。
このように乳酸菌が牛乳の中で増えることによって、牛乳がヨーグルトになるのです。


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