ニゴロブナの身や卵を傷つけないようウロコやエラ、内臓を丁寧に素早く取り除きます。細やかで神経を使う作業ですが、ここで手を抜いてしまうと味に大きな差が出てしまいます。

下準備の終わったニゴロブナに丁寧に塩を詰め、４ヶ月間塩漬けにします。塩漬けすることにより魚の水分が抜け硬く身が締まります。

塩漬けの終わったニゴロブナを丁寧に水で洗います。この洗い方と塩の抜き方が味の決め手となります。

ポイント

脂や内臓が残っていると発酵を妨げるため、洗い作業が不十分な鮒寿司は食べると生臭さが残ってしまいます。

手水に焼酎を使用しながら、一匹ずつ丁寧にニゴロブナに冷ましたご飯を詰めていきます。

ポイント

お米は地元の近江米を使用し、塩を混ぜ込んでから炊きあげています。ご飯の一粒一粒に均等に塩が混ざっていないと発酵ムラができてしまいます。

ニゴロブナを一匹ずつご飯で包むようにして桶に並べ、ご飯と交互に何層にも重ねていきます。 最後にご飯できれいにフタをした後、水を入れて上から漬け物のように重石（おもし）をします。

ポイント

雑菌が入らないよう密閉し空気を遮断することで乳酸菌が活性化します。

発酵の具合を見ながら重石の重さを調節し、二日に一度は溜まった水を交換していきます。

ポイント

冬の寒い時期には低温で発酵が進み、より熟成しまろやかな味わいになります。ひとつひとつの桶に合わせ、水換え、重石の調節など気配りを欠かしません。

下準備から桶出しまで約１年という歳月をかけて完成した魚友商店の子もち鮒寿司は、チーズのような風味があり、身が柔らかく骨ごと召し上がっていただけます。

ポイント

桶出しの時期は塩分がほどよく抜け、アミノ酸が増えるタイミングを見計らうのが大事です。早く出し過ぎると塩辛く、遅くなると酸味が強すぎる鮒寿司になってしまいます。

まずは...
そのままお酒の肴として。

匂いが気になる方には、
生姜醤油をつけるのもおすすめ！