味噌は「最も日本らしい食文化」。

日本の伝統食である、味噌。さて、伝統食とは何でしょう?言うまでもなく、「古来より伝統的に受け継がれてきた食文化」です。ではなぜ「味噌」は日本を代表する伝統食となったのでしょうか? それは「日本の風土に適った食文化」であるから、と言えます。

高温多湿の国、日本。味噌の原料である米と大豆は、そんな日本の風土で栽培するのに適した農作物です。味噌に使用する「麹」も、やはり日本独特の高温多湿の環境を利用して作り出されました。つまり味噌は、原料の栽培から製造まで、すべての面で自然の理に適った「最も日本らしい食文化」なのです。

それだけではありません。味噌にたっぷりと含まれる「塩」も、日本人に必要不可欠な調味料なのです。

日本人には塩分が必要だ。

「日本人には塩分が必要なんです」。そう語るのは光農會の事務局長である大谷真洋さんです。「減塩減塩というけれど、日本では一定の塩分補給は必須。“汗をかきやすい”という日本の気候風土を考慮しなければなりません」

人間が生きていく上で欠かせない栄養素である「ミネラル」。このミネラルは汗をかくことによってどんどん失われていきます。しかしミネラル分の少ない化学塩では、失われていくミネラル分を補うことはできません。そこで光農會は手作りのこの味噌にミネラルたっぷりの天然塩を使用しました。そしてその配合量は「日本の風土」に適った量。いたずらに減塩するのではなく、「朝一杯の味噌汁でどれだけのミネラルを摂取するべきか」を念頭に置いて配合された量です。

「今の日本は平均寿命は伸びている一方で、病人もどんどん増えている。日本人にとっての『食』を、根本から見直す時期に来ていると思います」

盛んに減塩が叫ばれる現代において、今いちど「日本人にとって、伝統食とはどうあるべきか」を考えた光農會。この「黒大豆味噌」には、その答えがたっぷりと詰まっています。

光農會の味噌作りの様子

阿蘇の山中で行う味噌作り。

阿蘇市波野は、カルデラ部分にあたる阿蘇平野よりさらに標高が高く、日中の寒暖の差が激しいため、キャベツや白菜などの高冷地野菜の栽培が盛んな地域です。

その波野にある「光農會」の味噌製造所。近づくと、中から「バンッ!バンッ!」と、何やら激しい音が聞こえてきます。中に入ると、光農會の副会長である二子石さんが、なにか「お団子」のようなものを樽の中へ勢いよく投げつけていました。一体何をやってるんでしょう?

「これかい?黒大豆と米麹を混ぜた味噌の原料を、空気が入らないように詰めてるんだよ」味噌は嫌気性微生物の発酵によって作られますので、酸素は必要としません。逆に酸素が入ってしまうと納豆菌や雑菌が繁殖してしまいますので、こうやって「味噌玉」を作って、空気が入らないように上手に樽詰めしていくんですね。

無農薬栽培の黒大豆とお米を使用。

使用する大豆は阿蘇産の黒大豆。この“栄養価も高いが、価格も高い”黒大豆を贅沢にも味噌の原料に使用できるのは、光農會のメンバーである梅本さんや岩下さんが自ら栽培しているからです。これらの黒大豆は阿蘇市波野で無農薬・無科学肥料により栽培されております。

米麹に使用するお米は当店でもおなじみの五嶋義行さんが作る無農薬・無施肥栽培のお米を使用し、麹は南阿蘇村でオーガニックハーブを生産する「南阿蘇オーガニック」で南阿蘇の湧水を使い仕込んでもらっています。

では味噌に使う塩はどこのものを使っているのでしょう?とことん原料にこだわる光農會ですから、もちろん普通の塩ではないはずです。

品質と価格を両立させるための塩選び。

この光農會の黒大豆味噌に使用しているのは「天日塩」でした。この天日塩、製造は沖縄県ですが、原材料は天日塩（89.3％メキシコまたはオーストラリア）と海水（10.7％沖縄）となっております。

塩選びの大前提として、ミネラル分の少ない「イオン交換膜塩」は絶対に使用しない光農會。以前まではコストを重視した「伯方の塩」や中国四川省産の「岩塩」を使用しておりましたが、品質とコストを両立させるために、現在は海洋汚染の少ないメキシコ・オーストラリアの天日塩を使用しているそうです。

「本当は天草(熊本県天草地方)の塩を使いたいんですよ」

大谷さん曰く、本当であれば地元産の熊本天草産の天然塩を使いたいとのこと。それが実現すれば大豆も米も塩も、全部熊本産という素晴らしい味噌になるのですが、一方で問題もあります。
「それを使うとコストがかかりすぎるんです。計算すると、味噌1つが2000円超えちゃう。そうすると手の届きにくい味噌になってしまいますよね」
味噌は毎日使うもの。質は上げたいけれど、買う人の立場で考えればこれ以上値段は上げたくない。・・・光農會の塩選びはまだまだ終わりそうにありません。

一生食べていける味噌を作る。

味噌に使用する大豆と塩の量に対し、麹の比率を上げれば、簡単に「甘み」を出すことはできます。塩の配分量を減らして「減塩」と表記すれば、健康志向の強い消費者は手に取るかもしれません。しかし光農會では、目先の「甘み」や、売り文句のためだけの「減塩」に疑問を投げかけ、「酵素」と「ミネラル分」を最大限重視して原料を配合しました。

「身土不二(しんどふじ)」の観点に立ちながら、日本を代表する伝統食である「味噌」を一から見つめ直した光農會。この「黒大豆味噌」は、「日本で生きる日本人のための味噌」なのです。