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過酷な作業がこの味を生む。しいたけ屋・加賀修平が作る、阿蘇小国産の原木栽培椎茸。

加賀修平は断言する。
深い山中での原木栽培、
これこそが本物の椎茸である、と。

この時代、いろいろな椎茸が存在している。日本産に中国産、原木栽培に菌床栽培。だが、椎茸の栽培方法や産地に数あれど、「山中で原木を使って栽培する椎茸」これこそが、これだけが"本物の椎茸”である。阿蘇小国町の椎茸農家である加賀修平はそうはっきりと断言する。

何をもって「本物の椎茸」とするのかは人それぞれだろうが、加賀修平が椎茸に求める質は「美味さ」、この一点に尽きる。この椎茸の美味さは菌床栽培では出せない。いくら原木栽培でも、ハウスの中で温々と育つ椎茸にもやはりここまでの豊かな香りは出ない。地元・阿蘇小国産の原木を使い、深い山中でじっくりと育てる「しいたけ屋・加賀」の椎茸の味は、加賀修平にしか出せないのである。

二種類の椎茸の栽培方法。 「原木栽培」と「菌床栽培」。

そもそも原木栽培とはどのような栽培方法なのだろうか。

椎茸の栽培方法には大きく2種類に分けられる。原木栽培と菌床栽培である。原木栽培とはその名の通り、クヌギの木などを切り倒して作った原木に穴をあけて種菌を移植し、木の栄養分だけで椎茸を育てる栽培方法である。一方の菌床栽培とは、おがくずや米糠などを固めたブロックに種金を植え付け、栄養価の高い添加物などで椎茸を栽培する方法である。

まさに一長一短。 栽培方法による利点と欠点。

断っておくが、菌床栽培は決して悪い栽培方法ではない。確かに菌床栽培は自然環境で育てはしないし栄養剤なども使用するが、その分気候や病菌の影響を受けずに安定的かつ数ヵ月という短いスパンで比較的安価な椎茸を市場に供給することができる。菌床栽培もまた椎茸の栽培に必要な方法の一つであることは間違いない。一方で、原木栽培に比べ身の締まりが悪く、香りも薄くなるという評価も多い。

原木栽培の利点はその美味しさだ。生をそのまま調理しても、乾燥椎茸にして調理したりダシをとったりするにしても、その旨味、香りは決して失われない。しかし、天候に依存しがちな生産による供給の安定性の低さや病害虫の影響、価格の高さといった欠点がある。どちらの栽培方法にも利点と欠点が存在するのである。

菌床栽培は人工の培地にシイタケ菌を繁殖させて屋内で栽培する。

原木栽培は木にシイタケ菌を繁殖させて屋外で栽培する。

15%

現在、国内流通量に占める原木栽培椎茸の割合は15%にも満たず、この数字は安価な菌床栽培(78%)や中国産(7%)の増加や原木栽培農家の高齢化に伴い、年々減少している。

加賀修平の目的はただ一つ、 「美味しい椎茸」を作ること。 だから過酷な労働も厭わない。

加賀修平氏の目的は「美味い椎茸を作ること」である。だから菌床栽培は彼の選択肢にはない。天候や外気温に影響されるが故に安定性に欠けても、原木を山から切り出して1本1本ドリルで穴をあけて種菌を打ち込んでいく作業の辛さも、決して苦にはならない。菌床栽培にはない原木栽培の過酷な作業の先にだけ、本当の椎茸が顔を出すからである。

過酷、かつ、危険。原木栽培による椎茸作り。

原木栽培の一連の流れはこうだ。まず原木に使用するクヌギの木を山から切り出す。切り出す、と簡単に言うものの、大木を切り倒す作業は過酷かつ危険を伴う。林業の死亡事故は非常に多い。

切り倒した木はしばらく寝かせて葉を枯れさせる。一ヶ月ほど寝かせた原木をチェーンソーを使い一定の長さ(1m20cmほど)に切り揃える。この作業を「玉切り」と言い、玉切りした原木を「ほだ木」と呼ぶ。ほだ木は切断したその場でドリルで穴をあけ、種菌を仕込んだ駒を一つ一つ打ち込んでいく。打ち込む駒は1本のほだ木に対して20〜30箇所。その数は合計すると1シーズンで実に27万箇所にも及ぶ。菌を打ち終えたほだ木はしいたけ菌が広がるまで待つ必要があるため。ほだ木同士を組む「入れ木」という作業を行い、次の年の秋まで寝かせておく。

よく年の秋、しいたけ菌が広がったほだ木を山中に運び鉄線に立てかける「ほだ木起こし」を行う。加賀家の裏手の山中に作られた「しいたけ畑」は非常厳しい斜面で構成されており、一歩間違えれば転落して大怪我を免れない。危険な場所での重労働だ。気温14℃の日が3日ほど続き、湿度などの条件が合うと椎茸が生えてくる。ようやく収穫が始まるのだ。

品種にもよるが、11月頃より収穫が始まり、翌年の4月頃までは続く。しかし12月末〜2月は雪が降るため収穫はできない。原木栽培椎茸の旬は11月〜12月、そして2月中旬〜4月中旬と非常に短いのである。収穫作業は菌床栽培やハウス原木栽培のようにはいかない。山の斜面で足元に気をつけながらの作業となる。シーズン最盛期になると次々と椎茸が顔を出すため、収穫、分別、出荷作業と、朝から晩まで休みなしの作業となる。

原木の選定、入札。

阿蘇小国地域は山に囲まれており椎茸の原木に適したクヌギやナラの木が豊富なため、100%地元産の原木を使用している(一部は山が大分県にまたがるため厳密には大分産の原木もある)。

この日は椎茸農家が集まって原木に使用する木の選定と、入札作業が行われた。午前9時。10名ほどの椎茸農家が集まり、小国町の山中に向かった。原木に適した大きさまで育ったクヌギやナラの木にビニール紐の目印をつけ、木肌を削りマジックで番号を書いていく。急な斜面と胸にまで達する背丈の草をかき分けての作業は、これだけで重労働である。

選定作業が終わると近くの公民館に集まり、原木の入札作業が始まる。どの程度の木をどの程度の価格でどの程度の数量が必要か、見極めながら入札していく。

この日落札した木は時期がきたら切り出し作業を行い、原木へ加工することになる。

美味しい椎茸はなぜ“山中で行う原木栽培”でなければ作れないのか。

栄養剤から栄養を摂取して急速に成長する菌床栽培と違い、原木栽培の椎茸は木の持っている栄養だけで成長していくため、収穫までの期間は1年から2年ほどかかる。菌床栽培の収穫スパンである4ヶ月の実に3倍から6倍の期間だ。それほどに長い時間をかけてゆっくり、じっくりと自然の持つ栄養をその身に蓄えるのである。

また、一口に「原木栽培」といってもいろいろな栽培方法がある。例えばしいたけ菌を目覚めさせるためにほだ木を積んだコンテナを丸ごと水に沈めて湿度と刺激を与え、強制的に椎茸を発生させる方法などもある。これなら原木栽培といえど同じ時期にまとまって発生するため収穫計画が立てやすく、また、収穫量も多くなる。しかし加賀修平はそれは行わない。椎茸の発生の時期はあくまで椎茸に任せる。椎茸が気温と湿度といった発生条件をクリアーし、発生するべき状況になって発生する。そうやって自然発生した椎茸だけが持つ味と香りがあると言う。

圃場が阿蘇の小国町であることも味を大きく左右している。菌床栽培は基本的に空調設備の整った施設内での栽培であるし、同じ原木栽培であってもビニールハウスの中で栽培する農家も多いが、加賀屋の椎茸は全てが標高の高い阿蘇小国の山中で育てている。雨が降れば山中が湿気に覆われ、天然の湿度管理となる。昼間は適度に暖かくなるが夜になると標高が高い故、非常に厳しい寒さとなる。その寒暖により椎茸はその身にギュッと栄養を蓄え、香りが豊かでプリッとした身の締まった極上の椎茸が出来上がるのである。

その数はどんどん減少しているものの阿蘇にはまだまだ多くの椎茸農家が存在しているが、その多くがここ小国地区に集中している。この小国町こそが、良質な原木の調達から気温、湿度などの条件など、阿蘇でも最も原木栽培による椎茸作りに適しているからである。

原木栽培の椎茸はまだまだ日本の食卓に必要である。

現在、日本の椎茸は生椎茸、乾椎茸ともに生産量は横ばいが続いているが、原木栽培に限っては過酷かつ非効率な作業に加え、後継者不足が問題となり、次々に廃業に追い込まれている。茸全体で考えても生産量は増加しているが、茸農家は平成元年の19万戸に対し、平成21年には4万5戸と、実に4分の1にまで減少している。椎茸は作りやすく安価な菌床栽培に押され、近年ではもっと安い中国産の菌床栽培椎茸が市場を席巻している。だから本来は味や香りを第一とした原木栽培であっても前述したように管理の行き届いたハウス内で栽培したり水に浸し強制的に発生させるなど「効率化」を求める動きが加速している。椎茸の生産を止め、シメジやエノキなど利益の上がる茸に生産を移す農家も多い。

しかし、「しいたけ屋・加賀」には昔から伝わる過酷で危険で非効率な原木栽培での椎茸作りを行う理由がある。「まだまだ日本には美味しい椎茸が必要とされている」。ただそれだけ単純明快な動機。美味しい椎茸を届けるために加賀修平は空のカゴを片手に今日も山へ登る。

干し椎茸のサイズ、品種、栽培方法について

販売する干し椎茸のサイズは「中葉」となります。品種は「にく丸」「こうたろう」などになります。原木は熊本または大分産の木を使用しております。栽培にあたっては農薬、成長剤、殺菌剤、殺虫剤、肥料などは一切使用しておりません。

商品の注意点

冷水でゆっくりと戻してください

温水やレンジなどを使用して戻すと戻りは早いですが、旨味成分も水と一緒に流れ出てしまいます。美味しく椎茸を食べたい場合は冷水に干し椎茸を入れて冷蔵庫に入れて低温でゆっくりと戻してください。普通の大きさのもので24時間、大きなものは2〜3日かけて戻してください。

開封後は湿気にご注意ください

乾燥椎茸は湿気を吸いやすいため、開封後は外気にさらさないよう、袋に入れて密閉して保存してください。もし湿気を帯びてしまった場合は天気の良い日に日光にあてて天日干ししてください。湿気具合によりますが、数時間ほど干せば再び乾燥いたします。

虫食いなどがある場合がございます

当商品は栽培から袋詰めに至るまで全工程で農薬や殺虫剤を一切使用せずに生産しておりますため、虫食いの椎茸が発生することがございます。選別過程でできるだけ弾いておりますが、稀に小さい虫食いがある場合がございます。あらかじめご了承の程お願いいたします。









阿蘇小国の山中で作る、しいたけ屋・加賀の原木栽培干ししいたけ。中葉どんこ 200g。しいたけ屋・加賀の原木栽培干ししいたけ / 中葉どんこ 200g / 熊本阿蘇産 無農薬・無施肥栽培 / 国産 / 05P03Dec16

生産情報

生産者

しいたけ屋・加賀

生産地

熊本県阿蘇郡小国町下城

栽培方法

原木栽培

農薬類

使用なし

肥料類

使用なし

原木の採取地

熊本県または大分県

JAS法に基づく品質表示

名称

乾燥しいたけ

原材料名

熊本阿蘇産原木栽培椎茸

内容量

200g

賞味期限

別途商品に記載

保存方法

常温保存 ※吸湿性がありますのでご注意ください

製造者

しいたけ屋・加賀



商品番号  kagaya_shiitake_s_200
価格1,380円 (税込) 送料別
入荷次第発送
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