銅カヌレ型が初めての方は、「基本のカヌレ」レシピがおすすめです♪

銅カヌレ型を初めて使うときの『空焼き』。美味しくきれいに作るための成功のポイント。使った後のお手入れなど。初めての方のための情報もいっぱいです♪ぜひ参考にしていただいて、銅カヌレ型で作る本格カヌレにチャレンジしてみてくださいね♪

銅カヌレ型で焼く本格カヌレは

艶々と、中心の窪みまで黒光りするように色づき、噛めばバリッと割れて、中からもっちりとした生地が顔を出します。

やっぱりカヌレはこうでなくちゃ！

そしてこの独特の食感と、もうひとつ忘れてはならないのは惚れ惚れするようなカチッとしたシャープな外観。

銅型で作る昔ながらの本場のカヌレの形は、
「カヌレ＝溝のある、ギザギザの」という意味をよく表しています。

カヌレというお菓子

18世紀に、フランス・ボルドー地方の修道院で生まれたお菓子で、その歴史には諸説ありつつ、現在では、バニラやラム酒などで香りをつけたおなじみの味わいとなっています。

牛乳・バター・粉・砂糖といった定番の材料を使う生地の作り方はいたってシンプル

大きな特徴は、つやつやした焦げ茶色の焼き色。カリッとした外側食感ともっちり柔らかな中身の食感のコントラスト。

これを作り出すために銅製の型が欠かせないものとなっています。

本場のカヌレは、なぜ銅カヌレ型で焼くのでしょうか？

カヌレというお菓子は、焼成のはじめに素早く型を伝わって生地の温度を上げ、ぐつぐつと強く沸騰させることにより、生地中にたくさんの気泡ができて、もっちりとしていながらねっとりべたべたにならない独特の食感が生まれます。そして高めの温度で焼成し続けることにより、”バリッ”とした皮が出来上がります。

本場フランスでは、古くからお菓子の型にも銅が多く使われてきました。
フランス菓子の本で見るカヌレの型はもちろん銅製でそれもしっかりと厚手です。

しっかりとした銅の方が、あの”パリッと、もっちりと”したカヌレ独特の味わいを生み出すのです。

抜群の熱伝導性

金属の中で熱伝導が良く調理器具やお菓子の型などに広く使われている材質にアルミニウムがあります。
しかし、銅はそのアルミニウムのおよそ2倍近い熱伝導率の良さを誇ります。
昔から動画お鍋やビアグラスなどに用いられているのをみても、長時間煮込んだり、冷たいものを冷たいまま保持するということに適した金属であることがわかります。

できるだけ早く強い沸騰をさせることがポイントになるカヌレで銅が必要なのは、こうした熱伝導の良さが最大の理由です。

熱保持の良さ

熱伝導の良さに加え、もうひとつ、カヌレ焼成では、素早く温度を上げてから強い沸騰を続けるためには熱の保持も重要です。この点においても銅は優れており、初期沸騰と比較的高温のまま焼成するカヌレには最適な材質と言えます。

銅カヌレ型では1mm強の厚みをもたせて、よりいっそうの熱保持性と、型の強度を上げています。

一般的に180℃前後で焼成することの多い洋菓子の中で、カヌレは沸騰させたり200℃前後で約50〜60分前後も焼成する独特なお菓子。
そんな特別な作り方をして出来上がるお菓子の格別感。

カヌレ特有のバリッとした外側と気泡のたくさん入ったもっちり食感のために、プロの世界、伝統のフランス菓子職人は、カヌレには銅の型を使います。

カヌレ成功の2大ポイント

■オーブンをしっかり予熱

予熱時も、天板も一緒に熱しておいたり、冷蔵庫で寝かせた生地はしばらく室温に置いておくことなどで、予熱したオーブンの温度が急激に下がることを防いでしっかり沸騰しました。

その際、オーブンの表示温度と、実際の庫内温度の差に注意してください。
スタッフのオーブンでは、設定温度と実測の温度では、実測の方が40℃も低いことがありました。

■生地は必ず長時間寝かせる

生地はすくなくとも一晩（6〜8時間）から1日は寝かせてから焼成します。
生地がなじんで落ち着いてから焼かないと、焼成中に膨張しすぎたり、型から飛び出してしまい、失敗しました。

銅カヌレ型　失敗例とコツ

■焼成温度が低すぎた

高めの温度でぐつぐつ沸騰させないと、表面が先に固まり始めてしまうためか、型の下に溜まった蒸気の抜けるところがなくなって、生地を押し上げるように型からぐーんと飛び出してしまいます。

型から飛び出すようにはみ出した部分は型の中に戻らなくなるため、そのまま焼成を続けても、型の底になった部分にはほとんど焼き色もつかず、中を見てみると、気泡もできずに一面べったりとした状態になってしまいました。

※正常な場合でも、カヌレは焼成前半は一時膨張して、型からはみ出すくらいになることがありますが、後半になると自然に落ち着いて型の中に収まります。

■生地を寝かせずに焼いてしまった

カヌレの生地は他のお菓子に比べて、とても長い時間（一晩以上が一般的）寝かせて生地をなじませてから焼きます。

テストであえてこの寝かせ時間を省略してみた結果は。。。
見事に盛り上がって副ランド飛び出して戻りませんでした。

銅カヌレ型とテフロンカヌレ型　あなたはどっち派！？

試作スタッフのオーブンでは、本来210℃〜220℃で焼成するとちょうど良いところ、180℃でテスト焼成した時の様子です。
銅のカヌレ型は中身がほとんど飛び出してしまいました。それにしても壮観です。
テフロンのカヌレ型は？というと、少し飛び出したものの、焼成を続けるうちに収まって、特に失敗にはなりませんでした。

試作スタッフと検証スタッフが別々の環境でさまざまなカヌレを作り続けて、延べ50回は焼いたでしょうか。その中で、テフロン加工型が大失敗したことは殆どありませんでした。

銅カヌレ型では、このような見るも無惨な大失敗を何度も経験しましたが、それもほぼ「しっかり沸騰させられなかった」「すぐに焼いてしまった」ときだけで、自分のオーブンのくせ（実際のオーブン内の温度）を把握して、きちんとオーブンと天板の予熱をすること、しっかりと長時間寝かせることを守れば、レシピが変わっても、つくる人が変わっても、ほぼ失敗はなくなりました。

銅カヌレ型は、目をかけてあげれば最大の力を発揮するタイプ
テフロンカヌレ型は、放っておいてもそれなりにデキるタイプ

同じ温度で同じ時間焼いて、同じようにみえるカヌレ。
でも食べてみてわかる「パリッと感」だけは、やはり銅カヌレ型に軍配が上がります。
カヌレにこの「パリッ」を追求したいなら、絶対に銅カヌレ型がおすすめです。

そしてカヌレのような伝統あるお菓子は、特別感と上級のイメージを抱いて、形から入りたい。銅の醸し出すなんとも言えない雰囲気を味わいたい、失敗するほど意欲が湧く。そんな方ならば銅カヌレ型以外におすすめはできません。

そんな面倒なことはいや、簡単に作りたい、そこまで本格は求めない。安定して適度な「カリッ」がお好みならば、テフロン加工がおすすめ！
むしろとても安価で、安定して大きな失敗も少ない、カヌレ以外にも気軽にかわいい形を楽しめるという点ではテフロンの方が良さそうですね。

銅カヌレ型は3タイプ♪

銅カヌレ型　トール

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