FRUTTANEVEを使用して作った自家製シャー ベットは非常に滑らかで、へらで伸ばしやすく、またオーバーランが高い製品です。他にクリームベース用安定剤のＰＡＮＮＡＮＥＶＥ「パンナネーヴェ」も用途に応じて選べます。
グアーはパキスタン原産のマメ科の植物で、現在ではアメリカでも栽培されています。水分を吸収して膨張する特徴があり、古代から知られています。
キサンタンガムは最良のゲル化特性を持ち、ヨーグルトと同様で、溶液にバクテリアとその食物となる物質を加え、一定の温度に保つと増殖し始めます。発酵が終わったら液体を除くとキサンタンガムを含むバクテリアが得られますXanthomonas campestrisの糖による好気性発酵から作ら
れます。
ペクチンは天然の物質で、すべてのフルーツの中に存在します。セルロースが固い構造で支持構造を形成し、一方ペクチンは水分を吸収する機能により弾力のある構造にします。ペクチンは昔からジャムをゲル化させるものとして使用されてきました。
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