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梅干しや梅酒など自分で作ってみませんか!

本場紀州の南高梅

本場紀州の南高梅で我が家の味

紀州の南高梅と言えば、肉厚で皮が薄く果肉が柔らかいのが特徴です。

この南高梅は、梅干しで全国的に有名になりました。

南高梅の収穫は、6月中旬頃に2週間ほどの短い期間に収穫が行われます。そのほとんどは、地元紀州の梅干しメーカー向けに出荷され、青梅の状態で流通することは少ないです。

梅干しの場合は、収穫後に農家さんや一時加工場で洗浄され塩漬けにした後天日干しされます。

各梅干しメーカーは、この塩漬けの梅を仕入れて、塩分調整や味付けをして出荷します。

本場の肉厚で柔らかな南高梅も美味しいけど、ご自宅で漬けた我が家の味も捨てがたい!
そんなニーズにお応えして、本場紀州の南高梅の青梅をお届けいたします。
この商品は生の南高梅です!
白干し梅の作り方

(1)丁寧に水洗いした後、綺麗なタオルやキッチンペーパーなどで水気をしっかり切ります。



(2)なり口(軸)を竹串や目打ちで丁寧に取り除きます。



(3)殺菌した保存容器(市販の瓶など)に梅と粗塩を容器の2/3くらいを目安に交互に入れていきます。
   だいたい梅1キロに対し塩は200g前後を目安とします。



(4)瓶の中に大きめのビニール袋を入れ、その中に水を入れて重しの代わりにします。通常の重しと比べ均一に梅に重さがかかるので、皮の薄い南高梅には最適な重しです。
  ※ビニールが破れて水漏れしないようにビニールは2重か3重にしましょう!



(5)ビニール袋の口をしっかりと括り、容器の蓋をして塩漬けの完了です。
  だいたい1〜2日放置すると梅酢が梅の一番上まで上がってきますので、そのまま梅雨明けまで大事に保管します。



※放置すると梅酢の表面に白いカビが発生することがあります。これは放っておいても大丈夫ですが、気になる方は重しを一旦取り除いて、表面に浮いた白カビを取り除きます。そして梅の重さに対して5%(3kgの梅なら150g)ほどの焼酎(アルコール35度以上)を加え、新しいビニール袋の重石を乗せます。

(6)梅雨が明けたら、天気の良い日を選んで天日干しを行います。大きなザルに梅同士がくっつきすぎないように適度な間隔(大体1cm弱くらい)をあけて並べます。

(7)梅を天日干しします。風通しが良い場所で太陽の光に当たるように干します。ザルは煉瓦やブロックなどで浮かして、ザルの下にも風が通るようにします。日差しが強すぎる地方にお住まいの場合は、半日日陰で干します。

(8)大粒(3L以上)で2日、中粒(L〜2L)で1日半くらいで裏返します。その後、また1日半〜2日干します。裏返した後は、乾き具合に偏りがあるようなら位置を変え満遍なく干しましょう!

(9)表面に少し塩を吹いて、塩漬け前の半分くらいの重さ(3キロなら1.5キロくらい)になれば白干梅の出来上がりです。


しそ梅など味の漬け方にはご家庭や地方により様々ありますのでお好みに合わせて漬けてみてください。
一般には(5)の梅酢が上がった段階でもみじそを一緒に漬け込む場合が多いです。
それから天日干しの事を土用干しと言ったりします。
白干し梅からしそ梅を作る

(1)白干し梅を水に浸して1〜2時間塩抜きをします。塩分を抜きすぎるとカビが発生したり、日持ちがしないのでご注意を!

(2)水を切った後、もみじそと梅を交互に入れて軽く重石を乗せて冷蔵庫で2〜3週間漬け込めば薄茶色になり出来上がりです。白干し梅1kgに対してもみじそ200gを目安にしてください。焼酎を20〜30cc入れるとカビの発生を抑えることができます。
白干し梅からかつお梅を作る

(1)白干し梅1kgを水に浸して1〜2時間塩抜きをします。塩分を抜きすぎるとカビが発生したり、日持ちがしないのでご注意を!

(2)下記調味料を鍋に入れサッと沸かします。

   出し汁(鰹節、昆布など) 120cc
   梅酢 70cc
   砂糖 250g
   みりん 70cc
   酢 50cc
   酒 50cc
   醤油 50cc
   うまみ調味料 大さじ1

(3)冷めてから(1)の梅干しに調味料と焼酎80ccを入れて冷蔵庫で1〜2時間漬け込みます。

(4)もみじそ120gを細かく刻み、鰹節50gをフライパンでからっと煎ってから細かくほぐします。

(5)漬け込んだ梅干しにもみじそと鰹節を入れ梅を崩さないように注意しながら混ぜ合わせ冷蔵庫でつけ込みます。数日で味がなじんだら食べ頃です。
もみじその作り方

(1)赤じそを良く水洗いして、十分に水気を切ります。

(2)粗塩の半分の量を入れ十分もみ、出てきたあく汁を捨てます。この作業をもう一度行い、十分あく抜きをします。
  ※素手でやると手が染まるので、ゴム手袋などをしましょう!

(3)あく抜きした赤じそに梅酢を加えてもみほぐして出来上がり。

  ★もみじそ200gを作るときのおよその分量★
   赤じそ 200g
   塩(赤じその20%程度) 40g
   梅酢 100cc(1/2カップ)
梅のサイズ

梅のサイズは下記画像をご参考にしてください。大きいほど肉厚です。


青梅と完熟梅について
青梅か完熟梅をお選び下さい。お好みにもよりますが一般的に

青梅・・・・梅酒や梅ジュースに適しています。

完熟梅・・・梅干しに適しています。

梅酒や梅ジュースに完熟を好む方もおられますし、逆に青梅で梅干しを堅めに仕上げる方もおられます。お好みによりますので、参考にしてみて下さい。


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