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安全への取り組み

牡蠣を生食する場合、「あたる」つまり食中毒になることが心配だと思います。 地元のスーパーなどで新鮮なものを購入するのではなく、通信販売で購入するならその心配はなおさらだと思います。 しかし牡蠣の食中毒の原因は、牡蠣そのものにあるのではありません。 牡蠣が育つ海に食中毒の原因となるウィルスがいるか、いないかが問題なのです。

食中毒の原因として代表的なものは「ノロウィルス」です。ノロウイルスは、嘔吐・下痢を伴う症状を引き起こすウイルス。 特に牡蠣、ハマグリ、アサリ、しじみなどの二枚貝は育つ過程でプランクトンと一緒に海水を吸いこみ、腸内で養分を吸収・蓄積します。 その際に海水中に浮遊するノロウイルスも体内に蓄積されてしまうのです。 そうして育った牡蠣を生で食べると食中毒を起こしてしまうのです。

 
当店の牡蠣が育つ西海国立公園九十九島海域は、 佐世保市保健所が「ノロウイルス」、「貝毒」、「大腸菌」等検査を定期的に実施し、 清浄海域であることを認定しています。

さらに当店ではこれらに加え、独自に毎週同等の検査を厚生省認定の検査機関に依頼して自主的行っています。 もちろんこれまで、一度も「陽性」結果は出ていません。

牡蠣のシーズンを迎え、牡蠣の出荷準備を行う際にも入念な安全対策を行っています。
養殖場からの水揚げ後にはハンドクリーナーで殻に付いた汚れを落とし,形を整えます。汚れの除去は加熱調理する際の臭みを出さない効果があります。
その後「UV殺菌」処理を行います。これは紫外線殺菌処理を行った海水に牡蠣を16時間以上浸け置きし、体内の殺菌を行うものです。 こうすることで牡蠣は体内の海水を吐き出して、UV殺菌済みの海水と入れ替わります。
水揚げから箱詰めの完了まで、弊社の作業施設内で行い、外部への委託などは行っていません。 また作業に際しても、塩素系による消毒を行った器具・手袋を使用しています。

作業者の健康管理にも留意し、手洗い・うがいの励行をしています。 万が一社外からのノロウイルスが原因と思われる症状を発症した作業員・その家族が出た場合は即時出荷を停止し 製品の安全を確認ができるまで自主的な営業停止措置を行うなどの社内規定を定めて徹底しています。

よく「UV殺菌」された牡蠣は絶食状態になり痩せてしまっているため加熱処理すると美味しくないと言われます。 事実、通常売られている生食用の牡蠣は加熱調理すると旨みが抜けてしまい、牡蠣本来の風味が味わえません。 ただしノロウイルスは、摂氏85度で1分間加熱すると、死滅し無害化されるといわれていますので、 食中毒の心配がなくなることも事実です。

当店の牡蠣は稚貝の段階から研究を重ねた独自の養殖技術で育てています。 そのため殻つきのまま「直火で焼く・蒸す・電子レンジ」での加熱でも素材の旨さをそのまま味わうこともできる『旨み濃厚』な牡蠣です。 実際に購入されて加熱調理されたお客様からも「美味しかった」という声をいただいています。

念のため、胃腸が弱い方、お子様、お年寄りの方は加熱してお召し上がりください。

 


当店は牡蠣養殖・販売を行うだけでなく、地元自治体などとも連携して独自に養殖技術の研究・開発も行い、 「九十九島かき」ブランドの確立にも努力しています。 もちろん行政からの支援を受けた技術は地元漁協などで広く共有し、牡蠣養殖技術の向上のために役立てていますが、 当店独自で開発した技術も多数あります。詳しくは商品のページでご紹介しています。よろしければご一読ください。
当店では牡蠣の種を海に浸ける前に、独自の養分を含んだ海水に浸しています。(成分は企業秘密です) こうすることで元気いっぱいの牡蠣に育つ基本ができあがります。
通常、牡蠣ロープは海に垂直にたらすものですが、当店では養殖当初の3ヶ月間はロープを横にして海面付近で育てます。 そうすることでどの牡蠣にもまんべんなく光と酸素と栄養がいきわたります。 しかし非常に手間がかかるため、一般には行いません。
当店では牡蠣にマイクロバブル(数十マイクロメートル以下の微細気泡)を2〜3ヶ月与えています。 こうすることで殻の開閉運動が活発になり、貝柱が鍛えられて強くなり、甘みと旨みが強くなります。 例えて言えば地鶏とブロイラーの違い、みたいなものです。

当店は佐世保バーガーやハウステンボスで有名な長崎県佐世保市にある牡蠣養殖・販売店です。 当店の牡蠣は西海国立公園「九十九島」の美しい海で育てられた極上のものばかり。 最高の環境で当店独自の技術で育て上げた「本物」の殻付き牡蠣を生産しています。
店長である私は生産地である南九十九島かき生産者会の会長や佐世保市相浦漁協の理事も務めさせていただいています。 私のプライドにかけてうまい牡蠣だけを厳選してお届けします!



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