右の写真は「仕込み」をしているところです。
写真の人物は、当蔵の当主です。

仕込み中に写真を撮りたいと言ったら、
「恥ずかしいから」と申して、「カメラ目線」にしてくれませんでした。失礼いたします。

ここでの作業がとても重要なので、慎重に作業をしています。

←こちらは醸造蔵の中です。
ここで酢が造られます。 酢造りには温度の管理が重要なのですが、この蔵には空調設備はありません。 温度の管理は、蔵の窓の開け閉めで調節します。季節・時間で調節しています。1年中毎日欠かすことなく、それは行われます。

エアコン入れれば？という周囲の声を当主は、「昔はエアコンはなかった」と一蹴しています。 仕込みをした後は、自然のままに、ここでゆっくりと酢が造られていきます。

静置発酵法は、日本で行われてきたお酢の醸造方法の一つです。 文字通り、「静か」に「置いて」発酵させます。

仕込みを終えた後は、温度・湿度を見守りながらゆっくりと酢が発酵されるのを待ちます。 最初の発酵に約40日間、その後の熟成に3ヶ月以上の時間をかけてゆっくり酢を造っていきます。

ゆっくりと時を醸す。それが、私どもの酢造り「静置発酵」です。

静置発酵は、短い時間に大量のお酢を造ることが難しい醸造法です。

今では、醸造法の発達によって、時間をかけずに醸造できる方法があります。 わずか数日間で酢が出来上がります。 そうして作られた酢が、安く大量に売られています。 一度に大量に醸造することができますから、安く売ることが出来ます。 多くの方にお酢を召し上がっていただくために大変すばらしいことですし、とても重要なことです。

でも、私どもはそれをしません。頑なに昔からの醸造法で酢を造ってきました。 小さな蔵ですから、そんな設備もありませんし・・・

「本物の酢造りを極めたい。」その思いから、昔からの酢造りにこだわるのです。

→こだわりの静置発酵について、詳しくはこちらをご覧下さい。