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包丁の研ぎ方について
包丁の切れ味を常に保つことは、料理がうまくなるための条件です。
ですから、切れ味が悪くなってきたなと感じたら、研ぐ習慣を付けましょう。
包丁を研ぐには、砥石以外に研ぎ器などがありますが、
研ぎ器を使う場合は頻繁に研いでいないと、
刃先が丸くなりすぎて、良い切れ味を取り戻すことはできません。
砥石の準備
たまにしか砥がない場合は、砥石を使って研いだ方が効果があります。
砥石には大きく分けて荒砥石、中砥石、仕上げ砥石があります。
荒砥石(200番〜400番)は大きく欠けた刃先を削り落とすなどの初期段階で用い、
中砥石(800番〜2000番)は刃先を出す通常の研ぎに用い、
仕上げ砥石(3000番〜10000番)は中砥石でできた細かな傷を取るためと
小刃止めを行うために用います。
一般的にはじめて砥石を揃えるなら、中砥(1000番程度)を揃えておけば充分です。
また、家庭用の砥石などでは中砥石と荒砥石中砥石と仕上げ砥石
貼り合わせたコンビ砥石などもあるので、このような砥石を選ぶのも良いでしょう。
両刃包丁の研ぎ方(三徳・牛刀・菜切等)
砥石を使用する前に水につけ、気泡が出なくなるまで水を含ませてください。 しっかりと包丁を握り、親指で上から押さえつけるようにして包丁がぐらつかないようにしてください。 刃を手前に向け、刃先の方から研いでください。向きは45度程度です。
両刃包丁の刃の表面と砥石の当て方 (割り箸一本程度の隙間が空く)
この角度が結構難しいので自信がない人は角度固定ホルダーを使うことをオススメします
数回研いだら指で触りながら引っかかりがあれば"刃返り"がある証拠ですので、研ぎを終了してください。 刃先を研ぎ終えたら刃の真ん中を研いでください。数回研いだら、同様に指で触って"刃返り"を確認してください 最後にアゴの部分を研ぎます。刃先とは若干角度を変え、アゴの部分はあまり鋭利にはせず、鈍角に研いでください。
刃先を向こう側にして庖丁の裏面を研ぎ、裏側は刃返りをとる程度にしてください。研ぐ割合は表7:裏3程度が最適です。 刃全体が滑らかになるように指で触って"刃返り"がなくなるまで研いでください。
仕上げ砥石がある場合には、刃の先端のみがあたるよう角度を持ち上げぎみにし、数回研ぎます。これを小刃止めといい丈夫な刃先に仕上がります。

片刃包丁の研ぎ方(出刃・柳刃等)
砥石を使用する前に水につけ、気泡が出なくなるまで水を含ませてください。 しっかりと包丁を握り、親指で上から押さえつけるようにして包丁がぐらつかないようにしてください。 刃を手前に向け、刃先の方から研いでください。片刃包丁は、そのまましのぎから刃先にかけての面をそのまま砥石に乗せます。
片刃包丁の刃の表面と砥石の当て方
数回研いだら指で触りながら引っかかりがあれば"刃返り"がある証拠ですので、研ぎを終了してください。 刃先を研ぎ終えたら刃の真ん中を研いでください。数回研いだら、同様に指で触って"刃返り"を確認してください 最後にアゴの部分を研ぎます。出刃などの場合は刃先とは若干角度を変え、アゴの部分はあまり鋭利にはせず、鈍角に研ぐ場合もあります
刃先を向こう側にして、刃の裏側を砥石にピッタリとつけて庖丁の裏面を研ぎ、裏側は刃返りをとる程度にしてください。 刃全体が滑らかになるように指で触って"刃返り"がなくなるまで研いでください。 仕上げ砥石がある場合には、刃の先端のみがあたるよう角度を持ち上げぎみにし、数回研ぎます。これを小刃止めといい丈夫な刃先に仕上がります。

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研ぎ器彫刻刀砥石  

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