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白露垂珠


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◆平成17年山形県で抜群の成績◆

山形県の中央にそびえる月山。それとならび湯殿山、羽黒山は出羽三山として修行をする場として、信仰の山です。今でも山伏修行の方々が野山と一体化し、厳しい修行をされています。そのひとつ羽黒山の麓側に位置する竹の露合資会社は安政5年1858年創業の来年で149年の歴史を持つ蔵です。竹の露の由来は、かの昔竹藪に囲まれており、竹から滾々と滴る水滴ように清らかなお酒を造り、かつては修行僧に振舞われたお酒として、今は山形だけでなくアメリカでも有名なお酒となっています。

2005年10月より鶴岡市に合併した羽黒町は、映画「蝉しぐれ」のオープンセットなどもあり観光の名所としてまた庄内柿の産地として米どころとして有名です。特に酒造好適米の栽培は多く、美山錦は県内の8割が、出羽燦々は3割がここ羽黒産です。
◆インタビュー◆
相沢さんにおうかがいしました。

竹の露の造りは米・水・人・神が全てです。ポイントは水と米。数年前にたまたま掘りあてた温泉の水脈近くに「天然アルカリ完全無菌超軟水」が湧き出てきました。21度という暖かい伏流水のため100石タンク6本連結のクーリングタワーで白米温度まで天然冷却し、使用してます。

そして、米はここ羽黒が酒米どころなので、全量地元産の米でお酒造りに取り組んでいます。自ら造った米だからこそ米の特性を知り、毎年の米の出来によって酒造り少しづつ変化させています。竹の露では山田錦での酒造りは行わず、全国で唯一出羽燦々(山形が開発した酒造好適米)で金賞を受賞しており、今までの造りとデータの蓄積が 今の結果につながっているのだと思います。
(店長コメント)相沢さん自らも出羽燦々や京の華を作っていて、まさにお米のスペシャリストであることはわかりました。またこの水はとても柔らかい水でお酒にしたときのまろやかさがここに秘められているのだと感じました。


全面杉造りの麹室は弊社の自慢です。数年前に改装し、吟醸、大吟醸、純米クラスまでも全量麹蓋で丁寧に造っています。過去からのデータをもとに最も旨味とキレが出る、特殊な酵素力をバランスよく獲得するために、徹底した温度管理や手作業に力を入れています。
搾った後のお酒は全て窒素ガスを封入することにより酸化を押さえ、いつでも生詰めのお酒をご提供できる状態にしてます。亀の尾や改良信交など長期熟成したほうがよくなるお酒については、6℃にて2〜3年保管しています。また、14年前から立ち上げた「白露垂珠」は小売店様と直接取引のブランドで、中国の唐時代の詩人、酒仙李白の七言律詩から引用した名前です。
白露珠(たま)を垂れて 秋月に滴(したた)る
このような風光明媚な情景を思い起こさせるような、そんなお酒に仕上げたいと想い、また白露と地名の羽黒の語呂が類似していることからこのような名前にしました。いつでも新鮮でまろやかなお酒を、キレイな情景を見ながら楽しめればと思っています。

(店長コメント)竹の露さんのデータ管理はとても徹底してます。米の計量から、水分の給水率、麹の温度管理、全てがデータに基づく味の決め手を見出している点で、相沢さん独特の世界感を見たように感じました。データに裏打ちされたお酒造りとその評価がしっかりと出ている点、すばらしいの一言につきます。


◆酒造の様子◆

左は仕込み蔵の裏にある竹林です。竹の露の名前の由来になっているこの竹藪は、蔵の周りや、田んぼの合間にも多々あるようです。昔竹を販売して、生計をたてていたこの地区の自然の営みなのでしょう。



こちらは製麹の床から蓋に移す作業工程です。蔵仕事の体験におうかがいさせていただいたときに拝見しました。1日こちらの床で、蒸しあがった米に麹菌をふり、麹菌の繁殖を促し、2日目には小さな箱(蓋)に移し変え、さらに乾燥させ、内部へと麹菌の繁殖を促進させるのです。



2日目に入ったときの麹です。小さな箱(蓋)に盛られ2時間おきに温度チェックをし、有益な酵素を多量に取得するために蓋を積み替えたり麹を攪拌したりする作業を丹念に丹念に行います。
夜中こういった作業を積み重ねることで、最高傑作の作品ができあがるのですね。


3年連続全国新酒鑑評会金賞ならびに、本年度は酒造好適米出羽燦々で唯一全国、東北清酒鑑評会では8年連続金賞受賞、本年度は出品酒すべて、それに全米でも金賞に輝くすばらしい実績を持つ蔵です。また、国内公式鑑評会での金賞受賞数は山形県内で第一位になり、名実ともに酒どころ山形県を代表する酒蔵です。 まろやかな味わいと地元に根ざした酒造り、地酒の王様といってもいいと思います。 ぜひこのお酒は一度味わっていただきたい逸品です。




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