ONION

オニオンパウダー	オニオンミンス
フライドオニオン
オニオン　（onion 日本名：たまねぎ　玉葱） ユリ科の二年生草本 オニオンはガーリックとともに最も古くから栽培されていた植物で、おそらくエジプト、 中国、インドで有史以前から栽培されていたといわれている。 ことにエジプトでは古い記録も残されており、神への供物としてオニオンやガーリックを祭壇に供えていたことが知られている。 また紀元前３２００〜２７８０年のエジプト王朝時代に食用にされていたことが、当時の墳墓の壁画に記録されている。 世界に広まったのは16世紀、コロンブスによって新大陸へもたらされのがきっかけ。 日本への渡来は明治初年ごろで、スパイスというより野菜として定着してきた。 栽培の品種も多く、用途も肉や魚の臭い消し、刺激を生かした生食や薬味的な使い方、加熱し たときの甘味を生かした煮込み料理などなど、各地でさまざまに利用されている。 古い歴史と広がりのあるスパイスだけに、世界には１００種以上の栽培種があり、現在も選別、 品種改良によって次々と新種が作り出されている。 品種や収穫時期によって異なるが、一般に長石がよりも強烈な刺激臭と辛味倍加あり、甘みも若干感じられる。 また、粉砕したり、加熱することによって、オニオンの香味は大きく変化する。 刺激臭の酵素は熱に弱いため、オニオンを加熱すると刺激臭や辛味感はなくなり、逆に甘味を感じるようになる。 加熱によって還元され、砂糖の50倍という強い甘味成分に変化する したがって料理するときはその目的によって、オニオンの切り方や加熱方法を使い分ける必要かあり。 オニオンの刺激感を味わうときは、すりつぶしたり、みじん切りにすればよい。 逆にこの匂いを消すときは、オニオンを十分に加熱して酵素の働きをなくせる オニオンの香味成分は肉類の生臭さを矯臭するので、肉や魚料理によく適合する。 これは加熱によって成分中のイオウ化合物が肉類のアミノ酸類と反応し、独特の風味を出すため。 したがってこの場合は肉と一緒に炒めたり、煮込んだりするのがよい。 十分に加熱すると強い甘味を感じるので、砂糖の使用料を減らすことができる。 それも砂糖の甘さ感と違い、さわやかな甘さなので、一般の煮込み料理にも向く。 油を加えて茶色になるまで炒め、オニオングラタンスープやカレー、ビーフストロガノフなどに使うのがその好例。 昔から、オニオンはガーリックとともに数多くの薬理効果が認められている。 西洋では民間薬として胃消化促進、催淫、月経促進、利尿、催眠、けいれんの対症薬、 挫傷などの外用薬として用いられてきた。 また、和漢薬では腫毒、浮腫などに使用されている。