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油茂製油

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油茂製油(あぶもせいゆ)は、製油業として創業以来350余年の歴史を有する老舗です。

千葉県香取市(旧佐原市)。戦前までは菜種油を搾油し、戦後は現在の22代目当主に至るまで頑固なまでに、数百年間受け継がれている「玉絞め」という、古式搾油法にこだわ って製造を続けてきました。



味を保つ為に、事業を拡大することなく、「玉絞め一番搾りごま油」を中心に生産しています。 現在、工場で使用している機械も大正年間から稼動しているものです。



本当に良いものを作り上げるのは大変手間ひまのかかるものですが、時代の趨勢におもねることなく、油茂製油は最上のものをめざして製品作りを続けます。

是非一度、伝統が生み出した今までにない新たな味の出会いをお試し下さい。


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 (3件)


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油茂製油だからできる、伝統の味。
秘伝技法である<玉絞め>ごま油の製作工程をご案内します。
手間がかかりますが、本当に良いものをお届けしたいという一心で作られています。



1.ごまを精選する

厳選された白ごま(一般的に、製油に於いては黒ごまより油分の多い白ごまを使用します)をシフターと呼ばれる選別機にかけてふるいます。













2.釜で炒る

直径1m以上もある大釜で、1回60kgの原料を約1時間焙煎します。

この時点で、油の色や香りがきまってしまうので、最も神経を使う作業です。経験と勘を必要とする非常に難しい部分でもあります。












3.床に広げて放冷する

きつね色にしあがった原料を木の床に広げて冷まします。

人肌といって、35ないし40度位になるまで冷やし、油が出やすいようにタンパク質を凝固させる作業です。











4.ごま粒を細かく砕く

ロールと呼ばれる機械で、すりごま状に砕きます。ごまの分子を破壊することが目的です。

ごまは50%が油分で、最も油が搾りやすい種子の1つです。












5.蒸気で蒸してから金輪に仕込む

その後、木でできた桶(底に穴があいている)に20kgほど仕込み、100度以上の蒸気で、約3分ほど蒸します。

加水分解の原理で、水と油が分離しやすくなります。

蒸しあがった原料を金輪という3段でできた鉄の枠に木の杵で押し込み、麻袋に包んでセット完了です。




















6.搾油開始

金輪を玉絞め機に装填します。

水圧により下の台がゆっくりと上昇し、搾油が始まります。上からぶらさがった正当石(しょうとういし)に押し付けられ、じょじょに油が滴り落ちてきます。

常温で、他の搾油法に比べて圧力も小さい(1平方センチメートルあたり180kg)ので、油の風味を損なうことなく、手作りに最も近い方法で搾油することができます。

20kgの原料から油は7kgしかとれません。1時間以上かけて搾ります。











7.自然沈殿した油を和紙でろ過する

搾油された油を1昼夜自然沈殿させ、その後、「こうぞ」でできた和紙でろ過します。

無理な圧力を一切加えないので、やさしい油として製品となります。
梅雨時は紙が破れたり、冬期は油が凍ったり、ここにも人知れず苦労があります。

最初の工程からここまで4日ほどかかりますが、これで完成です。
玉絞めは1回に少量ずつしか処理できず、搾油の仕込みにも、搾ったあとの粕抜きにも、いちいち人手がいります。



2人がかりで、1日4回搾って月産10トン、これは最大手のメーカーの100分の1以下です。
この様にして完成した伝統的、かつ最高品質のごま油。ぜひ味わってみてください。




読売テレビの「どっちの料理ショー」で紹介されました。

戦前までは菜種油を搾油していましたが、戦後は現22代目当主に至るまで頑固なまでに、「玉絞め」と称する、数百年間受け継がれて参りました古式搾油法にこだわって製造を 続けています。



ラー油を試食した関口さん。
「うまい!」と絶句!

生瀬さんからは、「ラー油がもう、カルチャーショックに近い。」という一言を頂きました。

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