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紀州備長炭




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有限会社 司技建工業
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定休日:土日祝



美容・健康

紀州備長炭は、紀州・和歌山で焼かれている国産の備長炭です。
「プロショップつかさ」で扱う備長炭は、炭の種類の中でも白炭と呼ばれる、とっても硬い炭。
和歌山県木炭共同組合の検査で『合格』のシールが貼られた炭だけが「プロショップつかさ」にやってきます。
最近では、『紀州備長炭』と箱に書かれたニセモノの紀州炭が出回っているということで、「ほんまもん」と書かれたシールも箱に一緒に貼られてやってきます。

「白炭」は800〜1200度の高温で焼き、熱いまま窯から出した段階で、灰と土と水をミックスした「消粉」をかけて冷却させて作られるもので、叩けば硬い金属音を発する特徴があります。
紀州備長炭は、和歌山の県木「ウバメガシ」を原料材とした、白炭の最も高級な品とされ、加熱調理に用いると500度以上の高温を長時間一定に保つことができる上、遠赤外線効果により「表面はパリッとさくさく。中はふわっとジューシー」な料理に仕上げることができます。

白くなってからが使い頃

炭の内部まで赤くなり、表面に白い灰がうっすらかぶった状態を「熾き(オキ)」といいます。熾きていない炭は、火力が弱く調理には適していません。火力が安定した「熾き」の状態になってから使用しましょう。

炭を燃焼させると、灰が白い膜のようになって炭火の表面を覆っているのを見たことがあると思いますが、この白い灰が「セラミックス」と呼ばれ近赤外線を放出しています。
近赤外線は食材への吸収が早くて加熱効果が大きいので、すばやく熱エネルギーに変化するという優れた性質があります。この性質から、ガス火などで肉や魚を焼くときよりも早く表面が熱くなり、表面の組織が硬くしまるので肉や魚などに生成されるうまみ成分のひとつ「グルタミン酸」を外に逃さない働きをしてくれます。このために、食材の外がパリッと仕上がり反対に中身がジワッと仕上がって、食材のうまみ成分を逃さずおいしく食べられるんですね。


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