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鹿野酒造



NHK『プロフェッショナル・仕事の流儀』で“日本酒の神”の異名も取るカリスマ職人と紹介!
鹿野酒造 常きげん
日本屈指の名杜氏「農口尚彦」氏の神業が生んだ究極の酒
霊峰白山の眺望がすばらしい加賀の地は、平安末期より室町中期までは七つの荘園があり、先人たちの生きた壮大な歴史とロマンを秘めています。
「常きげん」の蔵元「鹿野酒造」が位置する八日市は、「額田の庄」と呼ばれるところに位置しています。
創業、文政2(1819)より、代々地主であったために稲作や茶の栽培を手掛け、ある年、米の大豊作となり農民達とこぞって祝った様が、いつまでも続くようにと祈って「常きげん」と命名されました。
この酒造りに恵まれた土地で、酒米、加賀五百万石を中心に山田錦、美山錦を100%まで使用し、白山の清れつな伏流水、蓮如上人の掘った伝説の「白水の井戸」より湧出する仕込み水を使い、名杜氏「農口 尚彦」能登杜氏と七人の蔵人によって丹精こめた手造りで、品質本位の酒造りが行われています。


人、米、水へのこだわり
農口尚彦杜氏
能登杜氏「農口尚彦」杜氏
日本屈指の名杜氏と呼ばれる「農口尚彦」氏は、昭和24年静岡県、三重県の酒蔵を振り出しに、親子三代にわたる杜氏一家として昭和38年に銘酒を醸す蔵として名高い「菊姫」の蔵元に杜氏として就任しました。
その後、「菊姫」で36年間勤務し平成10年春、満65歳の定年を迎えるまで、酒造り56年の熟達者として輝かしい実績を残したのです。「菊姫」を日本を代表する銘酒に育て上げたことはもちろんのこと、中でも全国清酒鑑評会において、連続12回、通算24回の金賞受賞に輝き、古今類例を見ない栄誉を受け、他の追随を許さない酒造りの名人として広く知られることとなったのです。
「菊姫」での定年退職後、農口尚彦氏の人柄をよく知る石川県の南加賀に位置する「常きげん」蔵元、鹿野酒造合資会社、代表鹿野頼宣氏は、「年齢に定年はあっても技術に定年はないはず」と農口杜氏の第一線引退を惜しみ、固辞する氏に説得を続け、復帰することを約して平成10年秋より鹿野酒造合資会社に着任しました。
特に、農口杜氏の得意技である山廃仕込みは、青年期に老丹波杜氏より伝授された技術で、無形文化財に値する秘伝です。今後、日本酒文化の伝承と後継者育成も含めて、農口杜氏の技術は、21世紀に引継ぎ、未来永劫にわたり伝えるべき日本の酒文化であると期待されています。

酒米へのこだわり
醸造好適米として、「山田錦」という名をご存知の方も多いのではないでしょうか。この「山田錦」ですが地方の小さな酒蔵としては、なかなか手に入らなかった時代もありました。それならということで、自分たちの田んぼで作り始めたのです。
白水の井戸
古来より、蓮如上人ゆかりの井戸として、飲み水としてはもちろん、広く生活水として親しまれてきた「白水の井戸」。昭和に入って30年ばかりは途絶えていたのですが、平成11年(1999年)に、この井戸を再興し仕込み水として使いはじめました。


呑み比べてほしい「山廃仕込」があります
山廃仕込のお酒は、名工農口尚彦が手間ひまをかけ、心を込めてできた最高の逸品です。その濃厚な飲み口と鋭い切れ味は、和食はもちろん、フランス、イタリア、中国料理に良く合う従来の日本酒のイメージを越えた逸品で、お客様には絶大な評価をいただいております。

正式には山卸廃止酛(もと)(酒母[しゅぼ])と呼称する。健全な酵母の働きには、乳酸が不可欠であるが 、この造りは自然界の乳酸菌を利用するため、山卸(櫂入れ)を廃止した古式の仕込方法であり、通常の(速醸)造りより日数が2倍〜3倍必要となります。名匠農口杜氏の得意とする技であり他の追随を許さない技術です。和食はもとより洋食にも最適であり、コシの強いコクと鋭いキレ味は今後世界に通じるお酒です。山吹色を呈するのが特徴。


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