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大勝軒特製ラー油(大勝軒特製ラー油)

大勝軒:東京ラーメン、つけ麺、具(トッピング)
   
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大勝軒トッピング

大勝軒特製ラー油


大勝軒特製ラー油

商品番号  121
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この商品の配送方法
  • 宅配便

原材料:大豆油、胡麻油、唐辛子、ニンニク、生姜:内容量は90g(後ひく辛さと香るうま味が特徴です。使用時には下にたまった具もよく混ぜてから一緒に使うと風味が引き立ちます)

大勝軒店長 大勝軒店内で使用しているラー油です。 私が週一で作っています。
この作業をするときはゴーグルとマスクが必需品です
失敗談あり(^_^;)
風味を出すために唐辛子、ニンニクなどが沈殿していますが、私はこれと一緒に食べる熱々餃子が大好物で、スタミナ源として毎日食べてます。下は作業手順の説明写真です。

大勝軒特製ラー油材料 大勝軒特製ラー油火入れ 大勝軒特製ラー油180度
大勝軒特製ラー油 大勝軒特製ラー油水入れ 大勝軒特製ラー油生姜汁入れ
大勝軒特製ラー油かき混ぜ 大勝軒特製ラー油油入れ前 大勝軒特製ラー油作成現場油入れ

大豆油と3分の2量の胡麻油にネギ・鷹の爪・ニンニクスライスを加え、ゆっくりと加熱します。ネギが茶色に色づくまで加熱を続けます。
約180度まで熱した油を一気に七味唐辛子に注ぎ込みます。

※以前そのまま油を注ぎ込み唐辛子が全部真っ黒に焦げるという大失敗をし、その日に作ったラー油はすべてボツ。作り方に工夫し、唐辛子に水と生姜汁を加え十分になじませることにしました。
それでも 油を注ぎ込んだ唐辛子は大きく泡立ちます。 沈殿している七味唐辛子も底に多少混ぜて保管しておくと風味がでます。つけ麺・ラーメン・餃子など中華にぴったりのラー油です。お試しくださいませ。




この商品を購入された方のレビュー すべてのレビューを見る(7件)
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総合評価4.71

購入者さん 

評価5.00

投稿日:2015年01月13日

 量がおおめでした。

個人的な感覚よりも量が多めでした。市販のものと同じ金額くらいでおいしいのがいいです。 

km2277さん 50代/男性

評価3.00

投稿日:2013年11月16日

 特に辛くは無い

特に辛くもなく、極普通です容器は使いづらいです 

使い道 実用品・普段使い 使う人 家族へ 購入回数 はじめて 

のりの☆さん 30代/女性

評価5.00

投稿日:2008年01月10日

つけ麺と同梱させてもらいました。しっかりと辛くてスーパーで買うより美味しいラー油でした♪ 

使い道 実用品・普段使い 使う人 自分用 購入回数 はじめて 


麺の茹で方-食感について

どのような麺がお好みですか?
細麺・太麺・中太・平麺・ちじれ・ストレート, それとも........
茹釜・麺の茹で方と食感

大勝軒-ラーメン
ラーメン
のりたまつけ麺
のりたまつけ麺
野菜入りつけ麺
野菜入りつけ麺

麺の茹方について考えます

麺を腰のある美味しい麺に茹で上げるには、必ず沸騰したお湯に麺を入れることです。というのは低温の生麺が湯に入った後、どれだけ早く次の沸騰が始まるかがポイントなのです。

二度目の沸騰が早ければ早い程、美味しい麺に茹で上がります。大勝軒の大きな茹釜では麺を入れてもすぐまた沸騰しますが、小さい鍋で少しの湯で茹でますと麺を入れてから沸騰するまで数分かかってしまい、生ゆでのボソボソ麺になってしまいます。出来る限り多くのお湯で余裕を持って茹でることがすべての麺類を茹でる際の注意点です。有名なラーメン店でもカウンターで見ていると「まだ麺を入れるのが早すぎる〜」と思う場面 によく出会います。

写真1は4〜5回同じ湯で麺を煮た状態です。時間をかけても麺に熱が通りにくく、結果均質にゆであがらず食感は弾力性に欠け生っぽく感じます。

麺は多くのお湯で少量茹でた方が芯まで均一に短時間で茹であがるため芯が残らず、水で絞めても弾力のあるおいしい麺に仕上がります。

写真の茹釜はガスバーナー7基付きで一度に最高12玉(1玉200g)〜15玉 茹でることが出来ます。それでもピーク時には間に合わず、15玉以上入れたいのですが、それ以上入れると麺が湯の中で踊らず片茹(麺が偏ってゆだること)をおこします。

麺ゆで1
写真.1
麺ゆで2
写真.2

以前は、太麺は茹でるというよりも焚く(蓋をして蒸らす)という感覚でしたが、それですと茹湯が一回で濁ってしまうので写 真1、火力を強くして現在の方法に変わっています。(太・中太麺と細麺を同じ釜で茹でなければならなくなったのも要因です)

そのため、当店では、もう一台小型の茹麺釜写真2と茹湯の濁り防止のための湯沸騰専用のガス代を用意しています。(ヒスタンク付きの釜で常時湯を補給できるタイプの釜でも太麺を茹でる場合は、湯量 が間に合いません)
一般の家庭の鍋(大きいものでも)では、2人前400gが限界ではないでしょうか?
そのため、宅配用の麺は若干ですが店内用の麺よりも細め(目盛り0.5mm)にしてあります

麺の食感について考えます

中華麺は、味が無いわけではないのですが、主に歯、口、舌、喉の食感で食べられており、ゆで麺の良否もにこれで判断されています。

一口に麺の食感といっても、麺には種類が多く、嗜好的には地域差、個人差もあり、食感の良否に万人に好まれる普遍性を求めるのは難しいことです。