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大勝軒のラーメンスープ(大勝軒のラーメンスープ)

大勝軒:東京ラーメン、つけ麺、具(トッピング)
   
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カテゴリトップ > トッピング(追加商品)

大勝軒トッピング

大勝軒のラーメンスープ


大勝軒のラーメンスープ

商品番号  070
価格227円 (税込) 送料別
種 類   
脂 量   
3~5日以内にお届け
※注文個数によりお届け日が変わることがあります。

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この商品の配送方法
  • 宅配便
醤油タレとチャーシュー

醤油タレ作成現場  

豚もも肉・肩ロース・バラ肉12kg/濃い口醤油5L/薄口醤油6L/ザラメ/みりん/水/玉葱大7〜8個/人参中2〜3個/根生姜大2個/長葱青6〜8本
     
醤油漬け込み 野菜・火入れチャーシュー煮
写真.1 写真.2 写真.3

 薄口醤油と濃口醤油を約1.2対1で寸胴に入れ、ザラメ・みりんを加え一塊り500g前後 に分けられた豚モモ・肩ロース・バラ肉のブロック(あらかじめスープに入れ煮込んである)をそれに漬け込みます。
 点火し生姜、ネギ、にんじん等を加え、沸騰後弱火にして40分〜1時間煮込みます。(この時の灰汁と余計な油取りは重要で灰汁・油(この時肉からでた油は苦みがあるので破棄します)を残すとかなり味に悪影響を及ぼします)
 火を落とし野菜類を取り出して肉をそのまま蒸らします(約10分)。肉の状態を 竹串で確認し取り出し、空気に触れていると乾燥し肉が硬くなるので、早めにさまし パックなどに入れておきます
。ラーメンのチャーシューはもも肉・肩ロース・バラ肉の3種類あり、同じ行程での作業に加え、写 真3の後、硬めのものがあれば、再度、中華スープの中で約30分煮込み煮くずれするかしないかの十分に柔らかくなったところで取り出し醤油タレに20分(肉の大きさにより若干の時間差あり)つけ込みます。つけめんのチャーシューは歯ごたえを出すためある程度固めに仕上げます。

     
チャーシュー取り出し   チャーシュー細切り 味付け玉子-醤油入れ
写真.4 写真.5 写真.6

味付け玉子-だし煮込み 味付け玉子-漬け込み 味付け玉子-完成
写真.7 写真.8 写真.6

 煮醤油の表面 に浮上した油を取り除き、味を調整(苦みが残っているときは再度野菜などで味を調えます)。これが 醤油タレの素となります。
超半熟ゆで玉子を冷水で素早くむき、できあがったばかりのまだ温度の高い醤油タレに漬けかき回しながら、表面だけ硬く仕上げ、「中華スープ作成」でできた、だし昆布・鰹節のだしを加えて半日漬けると表面は弾力があり、中はとろりと柔らかい味付け玉子ができあがります。
注:野菜・肉その他の下処理作業は省略してあります。東京都産 つけ麺・ラーメン用 産地直送 のし対応商品




この商品を購入された方のレビュー すべてのレビューを見る(9件)
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総合評価4.67

say_asanoさん 50代/男性

評価5.00

投稿日:2016年02月27日

 お気に入り

いつもおいしく頂いています。今回は試しに鰹節粉を入れてはやりの魚介系にして食べてみましたが、それもおいしかったです。また、頼みたいです。 

使い道 実用品・普段使い 使う人 自分用 購入回数 リピート 

カオス3109さん 40代/女性

評価5.00

投稿日:2015年12月31日

 これだけは美味しかった!

色々注文しましたが、スープだけは美味しかった!ので、次回注文の時はスープだけ注文してその他は違うショップで注文しようと思います! 

使い道 実用品・普段使い 使う人 家族へ 購入回数 はじめて 

say_asanoさん 40代/男性

評価5.00

投稿日:2015年06月03日

 いつもおいしい

いつもおいしいので、冷凍庫の常備しておきたいです。また少なくなってきたら注文したいと思います。 

使い道 実用品・普段使い 購入回数 リピート 


麺の茹で方-食感について

どのような麺がお好みですか?
細麺・太麺・中太・平麺・ちじれ・ストレート, それとも........
茹釜・麺の茹で方と食感

大勝軒-ラーメン
ラーメン
のりたまつけ麺
のりたまつけ麺
野菜入りつけ麺
野菜入りつけ麺

麺の茹方について考えます

麺を腰のある美味しい麺に茹で上げるには、必ず沸騰したお湯に麺を入れることです。というのは低温の生麺が湯に入った後、どれだけ早く次の沸騰が始まるかがポイントなのです。

二度目の沸騰が早ければ早い程、美味しい麺に茹で上がります。大勝軒の大きな茹釜では麺を入れてもすぐまた沸騰しますが、小さい鍋で少しの湯で茹でますと麺を入れてから沸騰するまで数分かかってしまい、生ゆでのボソボソ麺になってしまいます。出来る限り多くのお湯で余裕を持って茹でることがすべての麺類を茹でる際の注意点です。有名なラーメン店でもカウンターで見ていると「まだ麺を入れるのが早すぎる〜」と思う場面 によく出会います。

写真1は4〜5回同じ湯で麺を煮た状態です。時間をかけても麺に熱が通りにくく、結果均質にゆであがらず食感は弾力性に欠け生っぽく感じます。

麺は多くのお湯で少量茹でた方が芯まで均一に短時間で茹であがるため芯が残らず、水で絞めても弾力のあるおいしい麺に仕上がります。

写真の茹釜はガスバーナー7基付きで一度に最高12玉(1玉200g)〜15玉 茹でることが出来ます。それでもピーク時には間に合わず、15玉以上入れたいのですが、それ以上入れると麺が湯の中で踊らず片茹(麺が偏ってゆだること)をおこします。

麺ゆで1
写真.1
麺ゆで2
写真.2

以前は、太麺は茹でるというよりも焚く(蓋をして蒸らす)という感覚でしたが、それですと茹湯が一回で濁ってしまうので写 真1、火力を強くして現在の方法に変わっています。(太・中太麺と細麺を同じ釜で茹でなければならなくなったのも要因です)

そのため、当店では、もう一台小型の茹麺釜写真2と茹湯の濁り防止のための湯沸騰専用のガス代を用意しています。(ヒスタンク付きの釜で常時湯を補給できるタイプの釜でも太麺を茹でる場合は、湯量 が間に合いません)
一般の家庭の鍋(大きいものでも)では、2人前400gが限界ではないでしょうか?
そのため、宅配用の麺は若干ですが店内用の麺よりも細め(目盛り0.5mm)にしてあります

麺の食感について考えます

中華麺は、味が無いわけではないのですが、主に歯、口、舌、喉の食感で食べられており、ゆで麺の良否もにこれで判断されています。

一口に麺の食感といっても、麺には種類が多く、嗜好的には地域差、個人差もあり、食感の良否に万人に好まれる普遍性を求めるのは難しいことです。