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大勝軒味付けメンマ(大勝軒味付けメンマ)

大勝軒:東京ラーメン、つけ麺、具(トッピング)
   
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大勝軒トッピング

大勝軒味付けメンマ


大勝軒味付けメンマ

商品番号  064
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  • 宅配便
味付けメンマ作成現場

味付けメンマ作成現場

主な材料:乾燥メンマ原体(台湾産)/ラーメン醤油タレ/蜂蜜/甜面醤/サラダ油/酒/みりん/塩/胡椒/オイスターソース(XO醤)/ごま油

台湾産乾燥細切りメンマ
写真.1
台湾産乾燥短冊メンマ
写真.2
乾燥戻し煮
写真.3

メンマは背丈1.8m程の「マチク」を一端蒸し上げ、塩漬けにして乳酸発効させた後、天日で乾燥させたもので、収穫時期は9月〜11月初旬、現在台湾からの輸入メンマは乾燥状態(30kg一袋400〜450ドル)で送られてきます。

最近、中共(大陸)産のものが多く出回っていますが、中共産のメンマは筋が多少多く形も多少ばらつきはあります、以前と比べるとかなり品質はよくなってきました。>/p>

しかし、両者を比べると明らかに繊維のきめや乾燥状態において台湾産の方が食味に優れていますし栄養価も高いです。 値段も中京産に比べ3割〜4割ほど高くなります。

なかでも「竹の節」部分が少なく、色は艶のある肌色で、 乾燥状態が良ければよい程良質とされています。写 真1は台湾産細切り乾燥原体・写真2は台湾産短冊原体です。

この乾燥メンマを約7〜8倍にもどす作業を行います。(歩留まり率は乾燥の状態によります)

まず水に浸したメンマを水の状態から沸騰させ、灰汁を取りながら2.5時間ほど強火で煮て第1次もどし作業を行います。 (この時点の戻り率は30〜40%)

水洗い
写真.4
水のばし
写真.65
のばし完了
写真.6

3割ほどのびたものを水に浸して5日間(写真4・5)、毎日水換えをし、よく水洗いしまたよくかき回して歩留まり率を高めます。 (冬は伸びが鈍化するので二回に一度沸騰した湯を加える)

短冊メンマ切り
写真.7
味付け
写真.8
味付けメンマ完成
写真.9

味付け前にもう一度お湯でよくあらい、伸びの悪い(細い節メンマ)ものを取り除き、大きすぎるものは形を整え、細さ太さを均質にします。

  • 短冊は8ミリ角で長さをそろえます。
  • 味付けは醤油、みりん、サラダ油、酒、塩、胡椒、オイスターソース、XO味噌、ごま油などで行い2時間ほど弱火で煮込み、味を調整してできあがり。

注意点:味付けする前のメンマは100%伸びたものでは味がよくしみ込まないので90%ぐらいで夏場は冬場より時間的に1日半程早くお客様に提供できる状態になります。
※現在、大勝軒の宅急便用「メンマ」はすべて台湾産の良質乾燥短冊メンマを使用しています。すべて手作業で行っています。

東京都産 ラーメン 産地直送 のし対応商品




この商品を購入された方のレビュー すべてのレビューを見る(29件)
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総合評価4.41

reineko-xxxさん 40代/女性

評価5.00

投稿日:2016年10月13日

 手作りメンマ

店舗で手作りしてるメンマ。厚みがあって、さっぱりしていて、変な臭いがない。スーパーのメンマって油ぽくて独特の臭いがあるので、あれがメンマのデフォルトだと思ってました。風味を足したいなら、ごま油を合えても美味しい♪ 

reineko-xxxさん 40代/女性

評価5.00

投稿日:2016年05月16日

 手作りメンマ

ラーメン屋さんでもメンマまで手作りするのはめずらしいのでは?作業工程を読んだら丁寧な仕事で感心しました。調味料もシンプルで本格的なメンマ。あっさりしてるのでアレンジしておつまみに出来そう。ジッパー式ポリ袋に入ってきました。 

カオス3109さん 40代/女性

評価2.00

投稿日:2015年12月31日

 特別に。。。

わざわざネットで買った割には味が今一つ。美味しいですがそこまでてもなきような。 

使い道 実用品・普段使い 使う人 自分用 購入回数 はじめて 


麺の茹で方-食感について

どのような麺がお好みですか?
細麺・太麺・中太・平麺・ちじれ・ストレート, それとも........
茹釜・麺の茹で方と食感

大勝軒-ラーメン
ラーメン
のりたまつけ麺
のりたまつけ麺
野菜入りつけ麺
野菜入りつけ麺

麺の茹方について考えます

麺を腰のある美味しい麺に茹で上げるには、必ず沸騰したお湯に麺を入れることです。というのは低温の生麺が湯に入った後、どれだけ早く次の沸騰が始まるかがポイントなのです。

二度目の沸騰が早ければ早い程、美味しい麺に茹で上がります。大勝軒の大きな茹釜では麺を入れてもすぐまた沸騰しますが、小さい鍋で少しの湯で茹でますと麺を入れてから沸騰するまで数分かかってしまい、生ゆでのボソボソ麺になってしまいます。出来る限り多くのお湯で余裕を持って茹でることがすべての麺類を茹でる際の注意点です。有名なラーメン店でもカウンターで見ていると「まだ麺を入れるのが早すぎる〜」と思う場面 によく出会います。

写真1は4〜5回同じ湯で麺を煮た状態です。時間をかけても麺に熱が通りにくく、結果均質にゆであがらず食感は弾力性に欠け生っぽく感じます。

麺は多くのお湯で少量茹でた方が芯まで均一に短時間で茹であがるため芯が残らず、水で絞めても弾力のあるおいしい麺に仕上がります。

写真の茹釜はガスバーナー7基付きで一度に最高12玉(1玉200g)〜15玉 茹でることが出来ます。それでもピーク時には間に合わず、15玉以上入れたいのですが、それ以上入れると麺が湯の中で踊らず片茹(麺が偏ってゆだること)をおこします。

麺ゆで1
写真.1
麺ゆで2
写真.2

以前は、太麺は茹でるというよりも焚く(蓋をして蒸らす)という感覚でしたが、それですと茹湯が一回で濁ってしまうので写 真1、火力を強くして現在の方法に変わっています。(太・中太麺と細麺を同じ釜で茹でなければならなくなったのも要因です)

そのため、当店では、もう一台小型の茹麺釜写真2と茹湯の濁り防止のための湯沸騰専用のガス代を用意しています。(ヒスタンク付きの釜で常時湯を補給できるタイプの釜でも太麺を茹でる場合は、湯量 が間に合いません)
一般の家庭の鍋(大きいものでも)では、2人前400gが限界ではないでしょうか?
そのため、宅配用の麺は若干ですが店内用の麺よりも細め(目盛り0.5mm)にしてあります

麺の食感について考えます

中華麺は、味が無いわけではないのですが、主に歯、口、舌、喉の食感で食べられており、ゆで麺の良否もにこれで判断されています。

一口に麺の食感といっても、麺には種類が多く、嗜好的には地域差、個人差もあり、食感の良否に万人に好まれる普遍性を求めるのは難しいことです。