鰻と奈良漬け
 

国産野菜を酒粕漬けした奈良漬は、昔ながらの香り高く美味しい伝統食。 グルメで漬物好き、大切な方へのお土産・ギフトに本場の奈良漬「春日大名漬」


鰻に奈良漬
 「年をとる毎に脂っこい料理が食べられなくなる」よく耳にします。でもたまには、とびっきり上等の和牛や鰻の蒲焼きなどが恋しくなるもの。そんな時はぜひ奈良漬けをご用意下さい。というのも奈良漬けにはこういったスタミナ食を効果的に取り込むための強い味方がひそんでいるからです。  発酵食品の漬物は整腸作用や食欲増進、殺菌効果などヨーグルトに負けない優れた薬効を持つといわれています。たくあんの黄色はウコンからくるクルクミンと呼ばれる物質で大腸癌の予防に、梅干の紫蘇に含まれるシソニンは老化防止に。茄子に多いナスニンは目の疲れに、野沢菜は緑茶と食べ合わせれば、ガンにかかりにくくなるとも言われています。 奈良漬けの茶色い成分「メラノイジン」にも強いパワーが秘められています。収穫したての瓜は水分がそのほとんどで栄養分もありません。塩漬けし水分を出した後に、酒粕に漬け込まれて奈良漬と変わっていきます。実はその酒粕こそが素晴らしい成分を持っているのです。  酒粕は文字通り、酒(日本酒)を搾ったあとの粕。つまりはお米の集まりです。その中には酵母菌や酵素などから変化したアミノ酸を始め多くの栄養分がぎっしりと詰まっています。しかも半年ほど熟成する内に茶色く変化し発酵の力が増していきます。最初は白かった瓜も徐々に酒粕に染まり、最後はあの鮮やかなべっ甲色に生まれ変わっていくのです。

そうして出来あがった奈良漬にはメラノイジンと呼ばれる、細胞膜を丈夫にする作用を持つ成分が含まれているのです。細胞が丈夫であれば様々な栄養素を吸収しやすくなる。ストレスに対する抵抗力を高め、ビタミン、ミネラルの吸収を助けてくれる。体力がないところに多くの栄養分を与えたところで消化不良になってしまう。
そんな時に奈良漬けとビタミンA、D、B1、B2、カルシウムなどが多く含まれる鰻を
少し戴くだけで栄養分を有効に摂ってくれる。「鰻に奈良漬け」は正に理想の組み合せといえます。

  「石麻呂に 吾物申す 夏痩せによしと云う物ぞ うなぎ取り召せ」 大伴家持(万葉集より)

千年もの昔から「夏バテにはうなぎ」と言われていたようです。土用の丑が近づくとマスコミは鰻の話題を特集し、スーパーでは特売のチラシに鰻が多く登場してきます。その土用の丑って何なんだろう?
土用とは、暦の雑節の一つ。中国では、春・夏・秋・冬の四季に、木・火・土・金・水の五行をあてようとしたが、数的に無理。そこで、春・夏・秋・冬に木・火・金・水をあて、各季節の終わりの18日余りに土をあてた。これが土用。

夏の土用が明けると立秋となる。「丑」は十二支の一つです。各土用の中で丑の日にあたる日が「土用丑の日」、一般的には「夏土用の最初の丑の日」に鰻屋の祭り「土用丑」と称して鰻を食べる日ということになっています。
  夏の土用の時期は暑さが厳しく夏ばてをしやすい時期ですから、昔から「精の付くもの」を食べる習慣があり、土用蜆(しじみ)、土用餅、土用卵などの言葉が今も残っています。また精の付くものとしては「ウナギ」も奈良時代頃から有名だったようで、土用ウナギという風に結びついたのでしょう。
  今のように土用にウナギを食べる習慣が一般化したきっかけは幕末の学者として有名な平賀源内が、夏場にウナギが売れないので何とかしたいと近所のウナギ屋に相談され、「本日、土用丑の日」と書いた張り紙を張り出したところ、大繁盛したことがきっかけだと言われています。丑の日とウナギの関係ですが、丑の日の「う」からこの日に「うのつくもの」を食べると病気にならないと言う迷信もあり、「ウナギ」もこれに合致した食べものであった!?
  理由はともあれ鰻を食べる時は本場奈良漬け「春日大名漬」をご用意下さい。
最近では、鰻の櫃まぶしやお茶漬けなどあっさりとした食べ方も広がっています。
また鰻と胡瓜の酢ものやうまきなどの料理もおすすめです。


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