２年の歳月が酒粕の中に含まれる酵素の力で旨味とアミノ酸を産み出します。
通常ですと、３ヶ月から５ヶ月で出荷される踏込み粕ですが、当蔵では約２年。
昔からのこだわりと、職人魂で『美味い！』と思うものには一切の妥協を許しません。
当蔵では、高精白された純米吟醸酒のもろみを搾りきる事はしないのです。その為、ふんだんに酒分の残ったゆるゆるの酒粕が出来上がります。
アルコール、アミノ酸、旨味成分、様々な酵素が残った酒粕は２年の時を経て、凝縮された旨味を爆発させます。
通常白米に対し２０％の酒粕が出ますが、当蔵は平均４０％。
その２０％が酒粕の味を決めます。（もちろん、お酒の質も全く違います。）
野菜・肉・魚の美味しさを最大限に引出してくれることは間違いありません。
こちらの商品には実は様々な呼び名があります。
これは、酒造り文化＝日本の文化と言えるからです。北は北海道か
ら南は九州南部まで２０００近くを数える酒蔵が存在し、酒造り集団もまた、何十と存
在していました。そして、冬に搾られた酒粕を踏み込んだこの商品にははいくつもの
呼び名が存在します。それだけ、古くから日本の台所に浸透している商品なんです。
【 奈良漬用粕、踏み込み粕、押し粕 、ねり粕、踏み粕、土用粕、夏粕、留粕、漬粕、
諸白粕、詰粕 】調べれば他にもあるかもしれません。
◆秘伝！江戸時代から当蔵に伝わる奈良漬用酒粕の作り方◆
当蔵の踏み込み粕１０ｋｇに対して
・塩：５００ｇ
・砂糖：１５ｇ
・当蔵の純米酒：１００ml
・当蔵のみりん：２００ml
※酒粕の旨味成分が非常に多いため調味料はかなり少なめです。
１： 上記の味付き酒粕をよく混ぜ合わせます。
２： 瓜やキュウリを多めの塩で揉み、水分を抜きます。これを、タライに並べ一昼夜待ちます。
（この時残った水分が多いとシャキシャキ感がなくなります）
３： タライの中に溜まった野菜の水分（野菜エキス）で野菜を洗います。
この作業で、余分な塩分を落とします。
４： １、で作った味付き酒粕を桶にたっぷり敷きます。
５： その中に野菜を並べます。
６：その上からまたたっぷり味付き酒粕を隙間なく、野菜が見えなくなるまで敷き詰めます。
７： ７日から１０日間、常温で漬けると、シャキシャキ奈良漬の完成です。 |
＊防腐剤・着色料は一切使用しておりません
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