奄美の郷土料理・鶏飯（けいはん）とは？ 「笑顔がごちそうウチゴハン」で、鶏飯（けいはん）のレシピを12月13日に紹介する、鹿児島の「おいしい+けいはん亭」の店主の花田さんの故郷は、奄美大島北部の笠利町。昔、代官所があったこの町のごく一部の集落で400年前から作られていた、要人へのおもてなし料理が「鶏飯（けいはん）」です。温かいご飯に、柔らかく煮た鶏肉、椎茸、錦糸卵をのせ、漬物、生姜などなどの薬味をトッピングし、アツアツの鶏のスープをかけて召しあがって頂くのが、鶏飯（けいはん）。まさに、"ウチゴハン"です。冷蔵庫もない、鶏も卵も貴重品の時代、庭先で放し飼いしていた軍鶏を大勢で美味しく食べられるように工夫した、昔の人たちの生活の知恵がいっぱい詰まった料理です。花田さんは、子供の頃、家に来客があると、鶏飯を食べられるので楽しみにしていました。
昭和４３年４月　昭和天皇が奄美をご訪問された折、鶏飯の素朴な味をご賞讃なされたそうで、その後、沢山の旅行者に絶賛され、NHK朝の連続ドラマでも紹介されまして、現在は全国的にメジャーになりつつあります。また、鹿児島県内では給食のメニューとしても定番で、2005年には1番人気に選ばれています。

「笑顔がごちそうウチゴハン」で、鶏飯（けいはん）のレシピを紹介する花田さんは、鶏飯のレシピを安政5年生まれの、篤姫時代の曾祖母さんから受継っぎました。奄美鶏飯は、鶏のおだしとご飯で頂く素朴な品ですので、鶏の美味しいスープが命です。飼育期間が長く、放し飼いで筋肉が引き締まった鶏を、朝引きの新鮮なうちに下処理を十分し、香ばしい原木椎茸を、弱火でじっくり煮込んで作ります。スープの素材の旨みを引き立てる少量の塩と薄口醤油で味付けし、コクあるけど、臭みのない優しい味です。薬味の奄美産の生姜や味噌漬け、葱がスープをさらに引き立てます。





★美味しさの理由はネタ（素材一番）使用食材

美味しさはネタ(素材)一番か、味一番の2通りあります。鶏飯はおもてなしの家庭料理ネタ一番。食材は妥協できませんでした。 食の不安な時代、食材は国内産に拘ると３倍と高価です。しかし、幼少の頃の祖母のの味が忘れられず、鶏や椎茸を求め東奔西走。１年余をかけやっと納得できる食材と出会いました。
当店の鶏飯は、昔ながらの味にこだわり、素材の味を引き立てる僅かな塩と薄口醤油のみ、薬味も主役のスープを引き立てる素朴な品です。素材の味がしっかりした食材の数々、美味しいだけでなく、安心してみしょれ(召上れ)!!


★鶏や薬味について

鶏肉は生後6ヶ月程度が一番おいしいと云われ、地鶏として市場に出回っている鶏は、５〜６ヶ月飼育が殆どです。しかし、スープで食べる鶏飯用には、コクがでるシャモ鶏で、1年以上飼育の鶏が美味しい鶏飯が出来上がります。しかし、現在は経済優先、そんな鶏は自家用程度しか飼育されてなく、汁碗1杯500円と高価で手が届かない程の高値になりました。
当店使用の鶏は鹿児島県内産の鶏で、農家が独自で飼料を配合し、野菜くず等の餌で放し飼いで筋肉が引き締まった親鶏を朝引きの新鮮なうちに調理します。筋肉が引き締まってないと身が裂けないからです。 干し椎茸：椎茸もスープを左右する材料のひとつ。熊本産の選りすぐりの原木椎茸。

薬味：主役のスープを引き立てる薬味だけを使用しています。
　　葱→鹿児島産
　　漬け物→桜島大根のさつま漬け
　　生姜→風味、辛味が違う奄美産
　　（漬物、生姜２品とも来店するお客様から美味しいと絶賛されます）
調味料：薄口醤油はスープが濁りにくい県内産・スープの塩は沖縄の島マース・錦糸玉子にまろやかな仕上がりになる韓国産の竹塩（ＰＨ　９、７）を使用。

【「おいしい+けいはん亭の鶏飯」の美味しい召し上がり方】 １.具、薬味は解凍し、スープを中火以下で沸騰させ、温かいご飯を器の半分ぐらい軽くよそおいます。 ふやけると美味しくありませんので、２回に分けてお召し上がり下さい ２.ご飯の上にお好みの具と、薬味をトッピングします。 ３.沸騰した、あつあつのスープをひたひたとかけてお召し上がりください。 （中火以下で沸騰させ、沸騰しましたら、極弱火にしてください）