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2012年６月
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日曜日はお休みになります。
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高品質の酒からは高品質な酒粕が出来るのです・・・
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酒粕とは、米・米麹・水を原料として造られる、
日本酒の製造過程で生まれる食材です。
酒造りの専門家は酒粕をみることで酒の味を
みなくても酒造りの方針がおおよそ
理解できると言われています。
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というのは良い酒造りに欠かせない高度に精白された白米は、
その原料白米全てをもろみに溶かしきらずに、
米や酒の旨味をまだ残した酒粕を多く出すことで、
その白米の持つ能力を最大限引き出すことが可能となるからです。
酒粕の栄養価
酒粕１００ｇの栄養価はタンパクとして、納豆１００ｇ、玉子２個分、牛肉７０ｇに相当。
味噌の１.５倍。
ビタミンＢ1．Ｂ2は、もやし100ｇ、Ｂ1はりんご5個分、B2は牛乳90ｍｌに相当。
その他、バントテン酸、ニコチン酸等も含まれており、ビタミンの宝庫であります。 |
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粕料理レシピ
| ■かきあげ |
●材料
むきえび６０ｇ しそ１０枚 玉ねぎ１５０ｇ
椎茸４枚 酒粕４０ｇ
ころも（卵、水、小麦粉、揚げ油） |
●作り方
１ むきえびは背腸をとり、しそ、椎茸は細切り、玉ねぎはうす切り、酒粕は５ミリ角に切る。
2 卵と水を混ぜた中に小麦粉を加え、天ぷらのころもを作る。
3 1に下粉の小麦粉をからめて2につけ、適温の油でカラッと揚げる。 |
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| ■豚肉の酒粕煮 |
●材料
豚ロース（薄切り）３００ｇ, わかめ３０ｇ ,ショウガ２０ｇ, 分葱２本, 練り辛子, 酒粕１２０ｇ ,
水１，５カップ 醤油大さじ２, 砂糖大さじ２, 塩少々 |
●作り方
1 豚肉は４cmに切る。塩わかめは、塩を洗いながし３cmに切る。ショウガは皮をむき薄切り。
酒粕はちぎり、ス リ鉢であたりなめらかにする。分葱は小口切りにする。
2 鍋に水を入れ煮立て、ショウガ、肉を入れ、浮いたアクを丁寧にとりのぞく。
3 酒粕に2の煮汁を少し入れ、なねらかにのばし再び鍋にもどす。
４ 弱火で２０分〜３０分煮て、味をつける。わかめを煮る。
５ 火を止め分葱をふり入れ、器に盛り、柔らかめの辛子をのせる。 |
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| ■酒粕酢味噌 |
●材料
西京味噌５０ｇ 酒粕４０ｇ 辛子小さじ１ 酢大さじ４ 旨味調味料 たこ あさり 塩 |
●作り方
１ ボールに酒粕、味噌、辛子を混ぜ合わせ、酢でのばす。塩、旨味調味料で味を整える。
2 ゆでたこや酒蒸ししたあさりなどと1をあえる。 |
| ■酒粕の変わり茶碗蒸し |
●材料
卵３ケ 鶏スープ２，５カップ 塩小さじ１／２ こしょう 酒粕７０ｇ ラー油 豚挽肉１２０ｇ
長ねぎ１／２本 ショウガ１５ｇ 日本酒大さじ１，５ 醤油大さじ１ |
●作り方：
1 酒粕は細かくし、１／２カップのスープと一緒に鍋でなめらかになるまで煮る。
2 1に残りのスープを加え温め、塩、こしょうし人肌程度に冷ます。
3 卵は溶きほぐし2とあわせ裏ごしする。
4 ねぎとショウガをみじん切りにし、挽肉と混ぜ調味料を入れ４ケの小判型にする。
5 器に4を入れ、3を注ぎ表面の泡をとりのぞく。
6 蒸し器は蒸気を揚げておく。3を蒸し器に入れ強火で２分、あと弱火で１５分蒸す。
竹串でさし、透明の液が出てきたら出来上がり。
7 お好みでラー油をふりいただく。 |
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| 甘酒 |
材料・・酒粕１００ｇ・グラニュウ糖８０ｇ〜１００ｇ・塩少々・日本酒こさじ２
生が汁ｏｒ柚子のすりおろし少々
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作り方
１ 酒粕はちぎって分量の水に浸しておきます。（軟らかくするため）
２ １を火にかけ４０分くらい弱火で煮込む（酒粕独特のくせが取れる）
３ 味がまろやかになったら、グラニュー糖を加える。
このときにほんの少し塩を加えると味がしまります。
４ 最後にエッセンスとして日本酒を加える。
５ お好みでしょうが汁、柚子のすりおろしを加えてお召し上がりください。
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| 粕汁 |
材料・・塩鮭の身100ｇ・大根50ｇ・人参50ｇ・こんにゃく・油揚げ1枚・なましいたけ・せり2株
出し汁（塩鮭のあら300ｇ・水5カップ・昆布１０ｃｍ）
鍋に水・塩鮭のあら・昆布を入れ火にかける。
途中あくをとりながら3分の1位まで煮詰め味が出たら布でこす。
味付け（酒粕・西京味噌25ｇ若しくは信州味噌１２、５ｇ・出し汁３、5〜４カップ
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作り方
１ 酒粕はぬるま湯にしたしておく。
２ 塩鮭の身は、さっと熱湯に通す。大根・人参・は短冊状に切り茹でておく。
生しいたけはそぎ切り、油揚げは網の上で焼き、短冊に切っておく。
セリは３ｃｍほどの長さにする。
３ 塩鮭から取った出し汁に１の酒粕、西京味噌を合わせ、鍋に入れ３０分ほど
煮込みます。
４ とろりとして甘味が出てきたら、２の材料を加え仕上げる。
５ 好みで七味、山椒の薬味をそえる。
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その他
１ 味噌汁に酒粕を加えると、風味がよく又、寒い冬には体が温まります。
作り方
味噌６に対して酒粕４の割合が適当です。
２ そのまま焼いて酒の肴にもどーぞ。
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