| 昆布のしおり(ミニ知識) |
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| ■利尻系えながおに昆布(羅臼昆布) |
| 羅臼を中心とした知床半島で採取、褐色で葉は大きいが厚みはない。コンプの王様ともいわれておリ風味・だし汁とも最高と言われていますが、量も少なく主に関西以西の高級料亭などで消費。 |
| 用途は、高級だし。高級昆布佃煮。だしをとったあと塩昆布。 |
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| ■利尻昆布 |
| 利尻・札文両島を中心に留萌一稚内一北見が産地です。 |
| まこんぶよりもかたいが、だし汁はとうめいで風味が良く高級料理のだしに使用。 |
| 用途は、本格的なだし、その後すてずに塩昆布を作ると良い。 |
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| ■真昆布（道南昆布)(品質や特微により以下の3種に分かれる。) |
| (1)白口元揃…切り口が白く淡褐色。 |
| (2)黒口元揃…切り口が黄色い。 |
| (3)本場折昆布…元揃えではないが形の整ったもの。 |
| 以上を道南高級3銘柄と呼ぴます。 |
| 用途は、だし・塩昆布角切・高級とろろ・おぽろ・太白おぼろ・バッテラ(白板昆布)。 |
| 成育する水深(7〜8メートル) |
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| ■三陸産真昆布 |
| 岩手県沿岸て取れる真昆布。 |
| 北海道産の真昆布の代用として使用される。 |
| 北海道産に比べて若干安価てあるが味等は劣らない。岩手は高級なわかめ（三陸わかめ)も有名である。 |
| 用途は、だし・昆布加工品（とろろ、佃煮、刻み昆布等) |
| 成育する水深(7〜8メートル) |
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| ■三石昆布(日高昆布) |
| 成育する水深(10〜15メートル)1等〜5等までの品質ありさらに浜によるランクもあります。濃緑に黒味をおぴている。 |
| 用途は、煮もの用昆布(やわらかくて味が良い)・昆布巻・家庭用のだし(だしの場合は、品質によりかなり差があります。) |
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| ■細目昆布 |
| 粘リが強いので、とろろ昆布や納豆昆布(旨昆布)の原料。 |
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| ■長昆布（煮〆・早煮昆布) |
| 成育する水深(15〜20メートル)釧路から根室に至る沿岸で採れる。生産量も多く早煮昆布や佃煮に使用されている。 |
| 用途は、大衆佃煮原料・塩昆布細切・家庭用煮こんぶ(煮〆・早煮・やさい昆布)・おでん昆布(結び昆布・一口巻昆布)など。 |
| ※棹前昆布は、長昆布と同種で採取時期が早くやわらかいもの。 |
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| ■厚葉昆布 |
| 長昆布と同じ場所でとれる。 |
| 用途は、佃煮・煮物(刻み昆布)・塩ふき昆布・大衆おぽろ・バッテラ。 |
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| 昆布だしのとりかた |
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| ■羅臼昆布・利尻昆布・真昆布・日高昆布に適用。 |
| (1)昆布を水から入れて熱し、沸騰寸前にとり出すか火を止めて、そのまま5分位置いてとりだす。 |
| ※参考ですが、同じだしでも昆布は中火、かつをは弱火。 |
| (2)水につけておく方法 |
| 昆布を5〜6時間水につけた後、塩を少々加えて昆布をとりだす。この方法は、汁が透明になり味も良いが、昆布をたくさん使わなければならない。 |
| 「注意」昆布だしは、腐敗が早いのでとっておく場合は必ず冷蔵すること。 |
| 家庭用塩昆布(佃煮)の作リ方(まこんぶ・ラウス・リシリ・日高) |
| だしをとった後も、栄養が豊富に残っているので、酢醤油で煮つめるだけでおいしい塩昆布（佃煮）ができます。まずだしをとった昆布を角に切り、小さな鍋で落しぶたをしてとろ火で煮る。煮汁は米酢と醤油・砂糖(お好みで)を合わせたものに水を足すが、水は煮つめていく間に焦げつかせないためのもので、その量は適当に加減する。煮つまればできあがりで市販のものはそれに焼塩を加えるが、自家製にはその必要はないと思います。 |
| 冷蔵しておけば腐らないしおいしく食べられます。だしをとった後の昆布を有効に使うためにもぜひお試しください。 |
| ■だし汁は、基本的に良い鰹だしと昆布だしを合せて作るものがペストです。 |
| かつをだしの作リ方 |
| 本節・亀節(鰹節)を削るか、かつを削りを使う。まず煮立てないことが大切です。お吸物に使う時は、特に肝要です。弱火で煮出して沸騰させない。一番だしなら2分、それを再度煮出す。二番だしは5分で火を止め2〜3分間そのままにして沈殿するのを待って布きんで漉して用いる。少々のかつを粉が残っても気にしない人はその必要はありません。 |
| ※かつを節は、たっぷり使うこと。あとで佃煮にする。 |
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| まとめ |
| 良いだしをとるには |
(1)羅臼昆布(コク、旨味、風味が昆布の王様)
(2)利尻昆布(旨味、風味が豊かで高級料亭的なだし)
(3)真昆布(旨味が豊かで甘みのある高級料理店的なだし)
(4)日高昆布(出しとして食べる昆布として万能な昆布) |
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| やわらかくおいしい煮物(結び昆布・昆布巻など)には… |
| 日高昆布…昆布の幅や形・厚さを必要とするもの |
| 早煮昆布…昆布の幅や形を必要とするもの |
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| 一般的に使う煮物や佃煮・おでん |
| 長昆布(早煮昆布)、厚葉昆布など(棹前も含む)。 |
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